Способ производства компота из винограда

Способ производства компота из винограда

Реферат

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве компота из винограда в банках 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота со стерилизацией в автоклаве [1] по режиму

30 − 45 − 30 100 ∘ С ⋅ 118  кПа

где 30 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

45 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

30 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°C - температура стерилизации, °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии;

- сложность технологического оборудования для осуществления тепловой стерилизации, обусловленная тем, что оно работает под избыточным давлением:

- большая продолжительность технологического цикла, что снижает производительность стерилизационного оборудования и ухудшает качество готового продукта.

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства компота, обеспечивающего повышение производительности стерилизационного оборудования, сокращение продолжительности технологического цикла, упрощение самого процесса осуществления тепловой стерилизации и повышение качества готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что расфасованные в банки ягоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 40°C, далее заменяют воду на сироп температурой 60°C, банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками [2] и подвергаются стерилизации в аппаратах открытого типа без противодавления по режиму 20 − 45 − 20 60 − 100 − 60 , обеспечивающему равенство конечной температуры охлаждения воды в автоклаве ее начальной температуре (60°C), требуемой при загрузке очередной партии консервов, с продолжением охлаждения в другой емкости по режиму 8 40 ;

где 20 - продолжительность периода нагрева воды от 60 до 100°C, мин;

45 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100 до 60°C, мин;

60 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов;

100°C - температура стерилизации, °C;

60 - конечная температура воды в автоклаве в конце процесса охлаждения;

8 - продолжительность периода охлаждения консервов в другой емкости при температуре воды 40°C, мин;

Пример осуществления способа.

В банки с уложенными ягодами, перед заливкой сиропом, на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 40°C, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 60°C, банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками, помещают в автоклав с горячей водой температурой 60°C и подвергают нагреванию в течение 20 мин, повышая температуру воды в автоклаве до 100°C. Далее в течение 45 мин банки стерилизуют при достигнутой температуре воды 100°C с последующим охлаждением воды в автоклаве течение 20 мин до 60°C (начальная температура воды при загрузке очередной партии консервов на стерилизацию) и продолжают охлаждение в другой емкости при температуре воды 40°C в течение 8 мин.

Заливка сиропа при температуре 60°C позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что т.к. сироп варят при температуре 100°C и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 60°C, а не до 40°C, как предусмотрено в технологической инструкции.

Использование самоэксгаустируемых крышек обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе их нагрева, что, во-первых, обеспечивает возможность проведения процесса стерилизации без создания противодавления в аппарате и, во-вторых, удаление воздуха из банок способствует более полному сохранению биологически активных веществ, содержащихся в продукте, т.к. отсутствие воздуха в банках существенно снижает их разложение за счет прекращения окислительных реакций.

В частности, предлагаемый способ обеспечивает повышение содержания витамина С в готовой продукции по сравнению с традиционным способом более 30%.

Охлаждение консервов в автоклаве до начальной температуры воды требуемой при загрузке очередной партии консервов (60°C) обеспечивает возможность сокращения продолжительности технологического цикла производства консервов, и тем самым повышение производительности стерилизационного оборудования, так как исключается из технологического цикла время (8-10 мин), необходимое для нагрева воды от 35-40°C (конечная температура охлаждения консервов по существующему методу) до 60°C (начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов). И, кроме того, способ обеспечивает экономию тепловой энергии (исключается расход тепла на нагрев воды от 35-40°C до 60°C и охлаждающей воды (исключается расход воды на охлаждение воды в автоклаве от 60°C до 40°C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 40°C, что позволяет заливать в банки сироп температурой 60°C (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 40°C) [1]; банки герметизируются самоэксгаустируемыми крышками, и тепловая обработка осуществляется без создания противодавления в аппарате; охлаждение консервов в автоклаве осуществляется до температуры воды, равной начальной температуре воды при загрузке очередной партии консервов на стерилизацию.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности технологического цикла, повышение производительности стерилизационного оборудования, экономию электроэнергии из-за ненадобности создания противодавления в аппарате, не требуется сложного технологического оборудования для осуществления тепловой стерилизации консервов, экономию тепловой энергии и повышение качества готовой продукции за счет удаления воздуха из банок и сокращения продолжительности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Флауменбаум Б.Л., Ибрагимова Л.Р., Блох Г.А. Самоэксгаустируемая стеклянная тара с укупоркой типа 1 «дышащими» крышками. - Консервная и овощесушильная промышленность, 1983, №1, с.29-32.

Способ производства компота из винограда, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки, плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 40°C, с последующей заменой воды на сироп температурой 60°C, далее банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками и подвергают тепловой обработке без создания противодавления в автоклаве по режиму: 20 − 45 − 20 60 − 100 − 60 , предусматривающему охлаждение воды до 60°C и продолжение охлаждения в другой емкости по режиму 8 40 .