Способ стерилизации компота из вишни

Способ стерилизации компота из вишни

Реферат

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из вишни в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

20 − 20 − 20 100 ⋅ 118 к П а

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 20 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 -продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С. Общая продолжительность режима составляет 60-65 мин.

Недостатками этого способа являются:

большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 5-6°C и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; улучшение структурно-механических характеристик готового продукта; экономии тепловой и электрической энергии и воды, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 2,75 м/с в течение 15 мин с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°C в течение 12 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, при этом в процессе нагрева в потоке нагретого воздуха и охлаждении банку подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин. Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру где циркулирует нагретый воздух температурой t_B=140°C и скоростью 2,75 м/с, и в течение 15 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном прерывистом 2-х-3-х мин вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°C в течение 12 мин в статическом состоянии банки с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, при этом банку также подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Предварительный подогрев банок с компотом в потоке нагретого воздуха обеспечивает предотвращение термического боя при последующей стерилизации душеванием водой с температурой 100°С, а использование на второй ступени нагрева горячей воды температурой 100°С обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как коэффициент теплоотдачи воды в несколько раз выше, чем воздуха.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа является следующее: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 140°C и скоростью 2,75 м/с в течение 15 мин с продолжением нагрева душеванием водой с температурой 100°C в течение 12 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, при этом в процессе нагрева в потоке нагретого воздуха и охлаждения банку подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, значительную экономию тепловой энергии и повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.:Пищевая промышленность, 1977.

2. Б.Л.Флауменбаум Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

Способ стерилизации компота из вишни, включающий установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность, и процессы обработки путем нагрева и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют последовательно в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 2,75 м/с в течение 15 мин и душеванием горячей водой с температурой 100°C в течение 12 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40° в течение 5 мин, и при этом в процессе нагрева в потоке нагретого воздуха и охлаждения банку подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.