Способ активации прессованных дрожжей

Способ активации прессованных дрожжей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАН ИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (11) 522229 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 02.12.74 (21) 2080637/13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (43) Опубликовано 25.07.76. Бюллетень № 27 (45) Дата опубликования описания 11.04.77 (51) М. Кл.е С12С11/26

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 663.14.038. .3 (088.8) (72) Авторы изобретения

Л. П. Пащенко, А. В. Зубченко и Н. А. Жеребцов (71) Заявитель

Воронежский технологический институт (54) СПОСОБ АКТИВАЦИИ ПРЕССОВАННЫХ

ДРОЖЖЕЙ

Изобретение может быть использовано в кондитерской и хлебопекарной промышленности, В настоящее время для активации прессованных дрожжей применяют различные биохимические способы 11).

Известен способ активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды из муки, воды и ферментативного гидролизата, полученного путем смешивания муки и воды с последующими клейстеризацией крахмала муки и осахариванием его ферментными препаратами, смешивание с дрожжами и выдерживание их в фазе активации (2) .

Цель изобретения — интенсификация процесса активации.

Это достигается тем, что клейстеризацию крахмала муки осуществляют с одновременным разжижением путем введения термостабильной бактериальной а — амилазы с последующей ее инактивацией.

Осахаривание клейстеризованного крахмала муки осуществляют глюкоамилазными ферментными препаратами.

Способ осуществляют следующим образом.

Питательную среду готовят из суспензии муки и воды и ферментативного гидролизата, 2

Ферментативный гидролизат получают путем смешивания муки и воды в соотношении 1; 1,5 при 40—

50 С с последующими клейстеризацией крахмала муки и осахариванием его ферментными препаратами.

Клейстеризацию крахмала муки осуществляют с одновременным разжижением крахмала до 10 — 13%

PB путем введения термостабильной бактериальной а — амилазы в количестве 0,001 — 0,0013% (к веО су муки в тесте) с последующей ее инактивацией.

Затем смесь быстро нагревают до 85 — 90 С.

О конце клейстеризации судят по реакции на иод.

Для инактивации ферментов полученную разжиженную смесь нагревают до 100 С с последующим охлаждением до 50 — 60 С.

Затем клейстеризованный крахмал муки осахаривают, при этом осахаривание осуществляют глюкоамилазными ферментными препаратами, для чего.в смесь вносят 0,001 — 0,002% глюкоамилазы (к весу муки в тесте) и выдерживают 10 — 12 час.

В результате получают высокоосахаренный ферментньтй гидролизат состава, %: PB — 75 — 85; глюкоза — 65 — 75; мальтоза — 15 — 20; декстрин — 10 — 15.

Для активации дрожжей в гидролизат при30-35оС

522229 вносят 0,5 — 1,0% муки, 1,0 — 1,5 % воды и прессованные дрожжи по рецептуре данного сорта хлеба.

Смесь выдерживают в фазе активации в течение

30- 60 мин.

На активированных дрожжах готовят опару или безопарное тесто по рецептуре, учитывая при этом количество муки и воды, взятые для активации дрожжей.

При этом гидролиз готовят впрок из расчета на

2 — 3 суток работы, сохраняют при 18 — 20 С и используют для активации дрожжей в соотношении гидролизата, муки и воды, как 5:1:2.

Пример. 1,0 кг муки заливают 1,5 л воды при 50 С и одновременно вносят 0,0010 к г амилосубтилина. Затем суспензию быстро нагревают до

85 — 90 С при перемешивании.

Об окончании клейстеризации и разжижения суцят по реакции суспензии на иод.

Для инактивации и лучшей подготовки суспензии

Контроль

Предлагаемый способ активации ожжей

Компоненты

Заварка Фаза актив

Фаза актив

Заварка

В кг на 100 кг муки в тесте

1,0-1,5

0,5

1,3-2,0

1,3 — 2,0

1,5 — 2,3

1,0 — 1,5

5,5-5,7

4,0-6,0

Вода

0,2- 0,4

2,502 — 3,8023

5,5-8,4

Заварка

Соевая дезодорированная мука

0,5

Прессованные дрожжи

Амилосубтилин

0,001 — 0,0013

0,001

Глюкаваморин

Итого:

5,5-8,4

Длительность активации по предлагаемому способу 1-3 час, в контроле — 0,5 — 1 час; подъемная сила.активированных дрожжей (по методу всплывания шарика) по предлагаемому способу 8 — 9 мин, в контроле — 6 — 7 мин.

Белый неферментированный солод для последующего осахаривания и разрушения белков температуру ее повышают до 100 С, затем смесь выдерживают 15 мин, охлаждают до 55 — 58 С и вносят 0,001 кг глюкаваморина.

Осахаривание проводят в течение 12 час. Полученный гидролизат содержит,%. Р — 80,0; глюкозы—

69,76; мальтозы — 18,3; декстринов — 3,40.

В охлажденный до 33 С гидролизат вносят 0,5 кг муки, 1,0 — 1,5 л воды и 10 г прессованных дрожжей, при этом температуру смеси подцерживают

30-32 С.

В этой смеси осуществляют активацию прессованных дрожжей, На активированных дрожжах готовят опару или безопарное тесто, учитывая при этом количество муки и воды, взятые для активации дрожжей.

Сравнительные данные показателей, полученных по предлагаемому способу с контрольными данными по известному способу приведены в таблице.

По рецептуре данного сорта хлеба

12,8 — 18,4 2,502 — 3,8023 4,502 — 5,8023

Формула изобретения

1. Способ активации прессованных дрожжей, вклю чающий приготовление питательной среды из муки, воды и ферментативного гидролизата, полученного

522229

Составитель А. Бражникова

Техоед Н. Андрейчук Корректор Д. Мельниченко

Тираж 575 Подписное

Редактор А. Бер

Заказ 4560/314

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 путем смешивания муки и воды с последующими клейстеризацией KpBxMBJIB муки и осахариванием его ферментными препаратами, смешивание с дрожжами и выдерживание их в фазе активации, о т л ич а ю шийся тем, что„с целью интенсификации процесса активации, клейстеризацию крахмала муки осуществляют с одновременным разжижением его путем введения термостабильной бактериальной а—

-амилазы с последующей ее инактивацией.

2. Способпоп. 1, отличающийся тем, что осахаривание клейстеризованного крахмала муки осуществляют глюкоамилазными ферментными препаратами.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий М., Пищевая промышленность, 1973 r., с. 274.

2. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного про1р изводства. М., 1972 г., с. 192 — 194 (прототип) .