Способ подготовки сухих культур термофильных молочнокислых бактерий дельбрюка для производства жидких дрожжей

Способ подготовки сухих культур термофильных молочнокислых бактерий дельбрюка для производства жидких дрожжей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

(и 764631

Союз Советских

Социалистнческих

Республик

ОП ИКАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 18.07,78 (21) 2644281/28-13 (51)M. Кд.

А 21 D 8/04 с присоединением заявки ¹

Государственный комитет

СССР по делам иэооретеиий . и открытий (23) П риоритет—

Опубликовано 23.09.80. Бюллетень № 35 (53) ЙК664.642.. 1(088.8) Дата опубликования описания 23.09.80.

Т. Г Богатырева, P. lj. Поландова, И. Б. Емцова и Q. Ф. Шарова (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОДГОГОВКИ СУХИХ КУЛЬТУР

ТЕРМОФИПЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

ДЕЛЬВРЮКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКИХ

ДРОЖЖЕЙ

Изобретение относится к хлебопека ной промышленности и может быть использовано в процессе производства жид ких дрожжей.

Известен способ приготовления сухих культур бактерий Дельбрюка, заключающийся в высушивании при комнатной тем пературе микроорганизмов, предваритель но выращенных на жидких и мучных сре- дах и затертых в кукурузную муку либо отруби.. Наиболее близким к описываемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является спо

IS соб подготовки сухих культур термофипьных молочнокислых бактерий Дельбрюка для .производства жидких дрожжей, предусматривающий заквашивание молочнокислых бактерий путем введения в них

J питательной среды, включающей осахаренную мучную заварку, размножение молочнокислых бактерий, последующее их

2 высушивание и реактивацию бактерий питательной смесью. По указанному способу бактерии Дельбрюка выращивают на солодовом заторе

:при температуре 50 С в течении 24 час до объема 1 л. Готовую биомассу перевводят в мучную заварку, предварительно подверженную 2-часовому самоосахариванию. Заварка состоит из 1 кг ржаной муки, 2 J1 воды. Она термостатирована в течении 10-12 час при температуре

55 С до накопления кислотности 10о

11 Н. Готовую культуру (заквашенную заварку) смешивают с кукурузной мукой или, отрубями, предварительно прогретыми в течении 2 час при температуре 130 С. о

На 4 кг заварки расходуют 4-4,5 кг кукурузной муки или отрубей, температура которых перед затиранием не должна превышать 55оС. Затертую культуру раскладывают слоем не более 3 см и оставляют для сушки при комнатной температуре, периодически перемешивая. Сушку проводят до влажности 8-97 в течение 2 сут.

64631 4

10

35

3 7

При применении указанного способа подготовки сухих культур молочнокислых бактерий для производства жидких хлебопекарных дрожжей наблюдается низкий выход жизнеспособных клеток (не более

1,2х10 млн/г), срок хранения высушенО ного биоматериала не превышает 3-4 недель, невысокое качество готового продукта при его использовании в хлебопечении в результате частичного разрушения и гибели клеток в процессе реак тивации в водной среде, не содержащей углеводных веществ, аминокислот и других соединений, образующих коллоидные системы, препятствующие лизису отдель« ных особей и служащие источником восстановлений, роста и размножения сухих микроорганизмов .

Е1елью изобретения является улучшение качества готового продукта путем увеличения выхода жизнеспособности: клеток и удлинения срока хранения бактерий, Это достигается тем.„ . что во время заквашивания смеси в питательную среду молочнокислых бактерий дополнительно вводят казеинат натрия, дрожжевой биопрепарат, настой зеленого чая и вйног радный шрот, а после размножейия молочнокислых бактерий в них добавляют набухающий крахмал, во время реактивации в питательную смесь вносят фосфорнокислый калий, высокоосахаренный фер ментативный гидролизат муки и настой зсленого чая. го чая, комплексный дрожжевой биопрепарат, виноградный шрот, в которые перед высушиванием вносят набухающий крахмал. Высушивание проводят методом сублимации, сухую культуру реактивируют питательной смесью, включающей фосфорнокислый калий, высокоосахаренный ферментативный гидролизат муки и настой зеленого чая.

Улучшение качества продукта достигается за счет добавления казеината натрия, настоя зеленого чая, комплексного дрожжевого биопрепарата, виноградного шрота. дрожжевой биопрепарат содержит биологически активные вещества дрожжевой клетки-ферменты, витамины, аминокислоты, углеводы и другие питательные вещества, служащие биокатализаторами ферI ментных реакций, под воздействием которых ускоряется рост и улучшается ферментативная BKTHBHocrb молочнокислых бактерий.

Казеинат натрия является не только источником белка, но и стабилизатором микрофлоры. Содержание в нем до 1112% водорастворимого азота предохраняет кле ки от разрушения в условиях повышенных температур консервации, служит источником азотного питания на стадии реактивации сухих культур.

Настой зеленого чая содержит значительное. количество калия, фосфора, магния, витаминов С и РР, которые являются необходимыми элементами для опти40

55

Высушивание молочнокислых бактерий проводят методом сублимации до влажноСти 5-7%.

Казеинат;натрия вводят в количестве

О, 05-0, 06%, дрожжевой бйопре па рат

0,3-0,5%, настой зеленого чая - 2,53%, виноградный шрот-14-15% соответственно от веса питательной среды, Фосфорнокислый калий вводят в количестве 1-1,5%, ферментативный мучной . гидролизат - 12,5-13% и 2,5-3,0% настоя зеленого чая соответственно от веса питательной среды.

Набухающий крахмал вводят в количестве 2 3% от веса питательной среды.

Технология способа состоит в следующем.

В сухие культуры термофильных молоч. нокислых бактерий Лельбрюка вводят специальные обогащенные биостимуляторами, криозозащитные среды, основу которых составляет казеинат натрия, настой зеленомального развития молочнокислых бактерий. Настой зеленого чая обладает бактерицидными свойствами и предохраняет мучную среду от гнилости заражения.

Виноградный шрот — источник значительного количества углеводов и азотсодержащих соединений декстринов пектиновых веществ, оказывающих благоприятное влияйие на набухаемость среды. Наличие в среде набухающего крахмала предохраняет микробные клетки .от частичного лизиса и разрушения. Фосфорнокислый калий обогащает среду ионами калия и фосфора, стабилизирует кислотность среды, предотвращая тем самым развитие посторонней микрофлоры.

Сочетание всех этих соединений делает субстрат ценной питательной добавкой,, применяемой в хлебопекарной промышленности для разрыхления и улучшения пшеничного и ржанопшеничного хлеба

Пример 1. Суточную культуру молочнокислых бактерий (10%) пассиру5 764631 ют на мучную среду (осахаренную заварку), в которую предварительно вносят виноградный шрот (14%), казеинат натрия (0,05%), дрожжевой биопрепарат (0,3%), настой зеленого чая (2,5%). Выращивание проводят в течение 8 час при 52 С. 6

Готовность культуры определяют по уров» ню кислотонакопления (конечная кислотность равна 18 Н). о

Продолжительность брожения, час

14

Подъемная сила, мин

Бродильная активность, мл СО

Затем смесь замораживают в камере охлаждения до температуры -20 С, б после чего сублимируют в течении 5. час под давлением 2xlO мм рт. ст. При

20 температуре в камере -35 С до .конечной влажности продукта 7%. Высушенную биомассу измельчают, фа-. суюг по 5 г и упаковывают под ва25 куумом.

10,5

Количество клеток, млн/г

5,6х108

1,2х108

Восстанавливающаяся активность красителя янус-грюн, мин

10 е

30 Формула изобретения

1. Способ подготовки сухих культур термофильных молочнокислых бактерий

Дельбрюка для производства жидких дрожжей, предусматривающий заквашивание молочнокислых бактерий путем введения в них питательной среды, включающей осахаренную мучную заварку, размножение молочнокислых бактерий, щ последующее их высушивание и реактивацию бактерий питательной смесью, :отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта пу—.тем увеличения выхода жизнеспособных клеток и удлинения срока хранения бак. терий, во время заквашивания смеси в питательную среду молочнокислых бакте,рий дополнительно вводят казеинат натрия, дрожжевой биопрепарат, настой зе5О .,ленОго чая и виноградный шрот, а после размножения молочнокислых бактерий в них добавляют набухающий крахмал, :а во время реактивации в питательную смесь вносят фосфорнокислый калий, вы55 сокоосахаренный -ферментативный гидролизат муки и настой зеленого чая.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что высушивание молочПеред высушиванием в мучную среду с молочнокислыми бактериями добавля|от

2% набухаюшего крахмала. Смесь пере мешивают и переносят в, алюминиевый поддон.

Пример 2. Сухой биопрепарат

f, 1%) вносят в осахаренную мучную за о варку, охлаждают до 52 С, туда же до бавляют 1% сухой соли фосфорнокислого калия, 2,5% настоя зеленого чая и

12,5% высокоосахаренного ферментатнв ного гидролиеата муки. Смесь тщательно перемешивают и помещают в термо о стат при температуре 52 С на 12 ч до . достижения конечной кислотности 146Н«

Затем в смесь до объема, необходимого производству, добавляют равное количество осахаренной мучной заварки и т. д. Полученную заквашенную завар ку используют для питания дрожжевых клеток.

Предлагаемый способ подготовки сухих культур термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка для производства жидких дрожжей значительно улучшит физико-биохимические и технологические показатели микроорганизмов, сократит продолжительность приготовления жидких дрожжей, увеличит срок хранения данно-го вида бактерий.

Качественные показатели сухих куль» тур термофильных молочнокислых бакте

1 рий Дельбрюка, полученных предлагаемым способом, приведены в таблице.

Кислотность, Н 17,6

764631 8 йокислых бактерий проводят методом суб- 4. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что фосфорнокислый ка3. Способ по п. 1, о т л и ч а юлий вводят в количестве 1-1,59, ферментатнвный мучной гидролизат — 12,5-137 ,== —.-.-.шийся тем, что казеинат натрия g и 2,5-3% настоя зеленого чая соотвеЮ=т вводят в количестве 0,05-0,06%, дрож- венно от веса питательной Ы . жевой биопрепарат - в количестве 0,3- 5. Способ по п. 1, о т л и ч а ю - .

О, %, настой зеленого чая - 2,5-37, шийся тем, что набухающий крах виноградный шрот 14-15% соответствен- мал вводят в количестве,2 — 3% от но от веса питательной среды. !О веса питательной среды.

Ъ

Составитель B. Несынова .

Редактор А. Бер Текред Ж. Кастелевнч Корректор Е, Папп

Заказ 6360/3 Тир аж 418 Поди-исно е

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и бткрытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„д. 4/5

Филйал ЙПП Патейт, г. Ужгород, ул. Проектная, 4