Способ приготовления фарша для полукопченых колбас

Способ приготовления фарша для полукопченых колбас

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П И С А Н И Е (919647

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (6l ) Дополнительное к авт. свид-ву—

) (22) Заявлено 09.07.80 (21) 2954810/28-13 (52)М. Кл.

А 22 С 11/00 с присоединением заявки М

3Ьвударетвеньй квинтет

СССР ае двлаи нзойретеннй н втнрьпнй (28 } П риоритет

Опубликовано 15.04.82. Бюллетень _#_a14 (53) УЙК637.523 (088.8) Дата опубликования описания 15 04.82

Л. К, Зырина, Л., И. Лебедева, В. И. Любченко и P. М. Gaaasa

))

)

1

)

Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промьнипеннисти...

I (72) Авторы изобретения (7!) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША ДЛЯ ПОЛУКОПЧЕНЫХ

КОЛБАС

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству колбасных изделий..

Известен способ приготовления фарша для полукопченых колбас, предусматривающий посол сырья, измельчение и перемешивание с составными частями фарша, включающими белковый препарат растительного происхождения, жир и воду (1).

Недостатком этого способа является то, что применение сухих структурированных препаратов снижает органолептические показатели готового продукта, в частности вкус, цвет, консистенцию, товарный вид.

Цель изобретения — улучшение органолептических показателей готового продукта.

Ueab достигается тем, что согласно способу приготовления фарша для полукопченых кол-. бас, предусматривающему посол сырья, измель. чение и перемешивание с составными частями

1 фарша, включающими белковый препарат растительного происхождения, жир и воду, нзмельчение сырья осуществляют в две стадии, белковый препарат, жир и воду вводят на первой стадии измельчения одновременно с

20 — 25% сырья и процесс ведут в течение 47 мин до размера частиц около 100 мкм, а вторую стадию проводят с добавлением остального количества сырья в течение 0,5 — 1 мин

S до размера частиц 3 — 25 мм, при этом мясное сырье, белковый препарат, жир и воду берут в соотношении 7:1:1:4, а перемешивание осуществляют на второй стадии измельчения.

Пример. Для выработки полукопченых . колбас берут 20 кг предварительно жилованной и посоленной говядины !-го сорта, обрабатывают на куттере с добавлением 12 кгводы, 3 кг жира-сырца, 3 кг сухих соевых концентратов, 0,25 кг фосфатов и специй согласно рецептуре в течение 5 мии. Получают хорошо .измельченную и равномерно перемешанную мясную массу. К полученной массе. непосредственно в куттер добавляют оставшуюся часть мясного сырья в кусках, а именно 24 кг полужирной свинины, 40 кг rosaдины 1-го сорта и 10 кг шпига и продолжают куттерование i. в течение 30 с. После обработки на куттере фарш считается готовым.

Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели за счет более тонкого измельчения (на первой стадии) белковых пре. паратов и равномерного их распределения между всеми компонен ами фарша и повышает выход готового продукта (на 10%) за счет введения воды, жира и увеличения влагосвязывающей и эмульгирующей способности фарша в процессе тонкого измельчения сырья.

919647 4 лей готового продукта, измельчение сырья осуществляют в две стадии, белковый препарат, жир и воду вводят на первом стадии измельчения одновременно с 20-25% сырья и процесс ведут в течение 4 — 7 мин до размера частиц около 100 мкм, а вторую стадию проводят с добавлением остального количества сырья, в течение 0,5 — 1 мин до размера частиц 3—

25 мм, при этом мясное сырье, белковый

10 препарат, жир и воду берут в соотношении

7:1:1:4, а перемешивание осуществляют на второй стадии измельчения.

Составитель И. Кутукова

Техред Ж. Кастелевич

Корректор М. Демчнк

Редактор А. Гулько

Заказ 2199/2 Тираж 418

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Формула изобретения

Способ приготовления фарша для полукопченых .колбас, предусматривающий посол сырья, измельчение и перемешивание составными .частями фарша, включающими белковый препарат растительного происхождения, жир и воду, о т л и ч а ю. шийся тем, что, с целью улучшения органолептических показатеИсточники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Повышение эффективности производства и улучшение качества продукции — основная задача мастеров. — Сер. "Мясная промышленность". Обзорная информация ЦНИИТЭИмясомолпрома СССР, М., 1977; No 25, с. 18 — 19.