Композиция пряностей для колбасных изделий

Композиция пряностей для колбасных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

CoIo3 Советски к

Сецнвпнстичеснна

Республик

<и>921491 (63) Дополнительное к ввт. свнд-ву (5l)M. Кл. (22)Заявлено 12.09.80 (23) 2981130@8

А 22 С 11 00 с присоединением заявки М

3ееудлретавииьй кемитет

СССР ао делам изебретеиий и открытий (23) Приоритет (53) ММ(637.523 -. (088.8) Опубликовано 23.04.82. Бюллетень М 15

Дата опубликования описания 23.04 82 (22). Авторы изобретения

Г. П. Динарнева, Г. Л. Солнцева Е. В. Белоусова, Л. А. Бушкова, 3. В. Кленина, В. Г. Пруидзе и С

Вс есоюэный. научно-исследовательский инсппут промьппленности (73) Заявитель (54) КОМПОЗИЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙИзобретение относится к мясной нромышленности и касается состава пряностей для колбасного производства.

Известны композиции пряностей для колбасных изделий, включающие перец и кориаидр(3).

Однако при использовании этого состава пряностей не достигается хороших органолептических показателей (цвет на разрезе, вкус и аромат).

Целью изобретения является снижение себестоимости и улучшение органолептических показателей готовых колбасных изделий.

Цель достигается тем, что композиция пряностей для колбасных иэделий, включающая

I пе1 ц и корнандр, дополнительно содержит петрушку, сельдерей, укроп, базилик эвгенольнын, лавровый лист и майоран, лри этом в качестве 3S перца используют перец красный горький при следующем соотношении компонентов, вес.%:

Перец красный горький 20-30

Кориа ндр 15-25

Петрушка 20-30

Сельдерей 10-15

Укроп 3-6

Базилик эвгенольный 5 — 10

Лавровый лист 3 — 6

Майоран 3-6., Предлагаемая композиция пряностей обеспечивает образование сложного, гармоничного, приятного аромата и вкуса колбасных изделий за счет введения с укаэанными в композиции пряностями таких компонентов эфирных масел, которые присутствуют в эфирных маслах традиционных пряностей.

Пример 1. Композицию приготавливают в следующем составе, вес.%:

Перец красный горький 24

Корнандр 20

Петрушка 24

Сельдерей 12

Укроп 4

Базилик эвгенольный 8

Лавровый лист 4

Майоран 4

Композицию приготавливают из сухих пряностей в виде порошка. В петруппсе, сельдерее, базилике, майоране, лавровом листе используют сухие листья, а в кориандре, укропе и перце красном горьком — семена.

921491

Указанную композицию пряностей применяют преимущественно в процессе приготовле. ния фарша колбасных изделий. Для вареных колбас сосисок и сарделек на 100 кг фарша вводят 250 г этой композиции пряностей.

П р и И е р 2. Композйцию пряностей готовят по примеру 1, при следующем соотношении компонентов, вес.%:

Перец красный горький 20

Кориандр 24

Петрушка 30

Сельдерей 10 . Укроп 6

Базилик эвгенольньй 6

Лавровый лист 3

Майоран 3

Пример 3. Композицию пряностей готовят по примеру 1, при следующем соотношении компонентов, вес.%:

Перец красный горький 30

Кориандр 25

Петрушка 15

Сельдерей 10

Укроп 5

Базилик эвгенольный 7

Лавровьй лист 4

Майоран 4

Пример 4. Композицию пряностей готовят по примеру 1, при следующем соотно. шенин комтюнентов, вес.%:

Перец красный горький 10

Кориандр 10

Петрушка 40

Сельдерей 20

Укроп 3

Базилик эвгенольный 10

Лавровый лист 3

Майоран 4

Применение этой композиции не обеспечивает образования достаточного аромата и вкуса готового продукта, так как в этом составе введено перца красного горького и кориандра в меныаем количестве, чем предусмотрено изобретением.

Пример 5. Композицию пряностей . готовят по примеру 1, при следующем соотношении компонентов, вес.%:

Перец красный горький . 40

Кориандр 10

Петрушка 10

Сельдерей 12

Укроп 10

Базилик эвгенольный 5

Лавровый лист 10

Майоран 3

Применение этой композиции приводит к появлению нежелательного для колбас ароматаа и вкуса (резкий аромат и жгучий, горький вкус), так как в композицию введены перец красный .горький, укроп и лавровый лист в большем количестве, чем предусмотрено изобтф ретением. Перец красный горький, укроп и лавровый лист являются сильными пряностями, поэтому передозировка каждой из этих пряностей ведет к образованию нежелательного аромата, в котором преобладает запах одной или двух пряностей.

Применение предлагаемой композиции пря. ностей позволит исключить использование импортных пряностей, что снизит расходы валютных средств и. себестоимость колбасных изделий, а также улупшпь органолептические пока эатели качества готовых продуктов. Колбасные изделия, приготовленные с предлагаемой Компо.

r зицией пряностей, имеют яркий (розовый) цвет на разрезе, более интенсивный аромат и приятный вкус.

Формула изобретения

Композиция пряностей для колбасных изделий, включающая перец и кориандр, о т л ич а ю щ а я с я тем, что, с целью снижения себестоимости и улучшения органолептических показателей готовых изделий, дополнительно содержит петрушку, сельдерей, укроп, базилик

35 эвгенольныи, лавровыи лист и майоран, при этом в качестве перца используют перЕц красный горький при следующем соотношении компонентов, вес.%:

Перец красный горький 20 — 30

Кориандр 15-25

Петрушка 20 — 30

Сельдерей 10-15

Укроп 3 — 6

Базилик эвгенольный 5 — 10

Лавровьй лист 3 — 6

Майоран 3 — 6

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Лаврова Л. П. и др. Технология колбасных

50 изделий. М., "Пищевая промышленность", 1975, с. 216-219.

ВНИИПИ Заказ 2409/1 Тираж 418, Подписное В

Филиал ППП "Патент", г.Ужтород, ул.Проектная, 4