Способ изготовления продукта из свиных ребер

Способ изготовления продукта из свиных ребер

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

В . М. Башутский, Ю.-В. Кацман, М. Д. Васко1вич, . -Л. Л. Бушкова, Л. И. Морозова, Т. В. Семиною Л„ -:П;:Врлчкова ь,,„,;, „I

Всесоюзный научно-исследовательский институт мя

- промышленности (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА ИЗ СВИНЫХ РЕБЕР

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ изготовления продукта из свиных ребер, предусматривающий выделение грудореберной частй., посол и термическую обработку (1).

Этот способ является длительным по времени (4-4,5 суток), требует расхода холода на выдержку в посоле, а готовый продукт имеет низкое каче10 ство.

Цель изобретения - интенсификация процесса и повышение качества готового продукта.

Это достигается тем, что в способе изготовления продукта иэ свиных ребер, предусматривающем выделение грудореберной части, посол и термическую обработку, после выделения грудореберной части производят распиливание ее на пластины и массирование, осуществляя его одновременно с посолом с введением чеснока и перца черного, а затем пластины сворачива" ют в виде рулета, при этом термическую обработку ведут путем эапекания, Запекание ведут при температуре

100-150оС в течение 1-2 ч.

Смесь соли, чеснока и перца черного вводят в сырье в количестве

1,2- 1,74 к его массе, а массирование проводят в течение 3-20 мин.

Способ осуществляют по следующей технологической схеме.

Выделяют грудореберную часть иэ полутуши, затем ее распиливают на две пластины, массируют в течение

5,0-10,0 мин с одновременным введени" ем ароматопосолочной смеси (соль, чеснок, перец черный) в количестве

1,2-1,7 к массе сырья, затем свертывают пластины в виде рулета, укладывают в металлические тазики, запекают при 100-150оС в течение 1 0-2,0 ч и охлаждают продукт до 15 С °

Пример осуществления способа. Грудореберную часть, содержащую ребро с межреберным мясом от )О до 503 распи-.

Составитель И. Кутукова

Редактор Е. Хейфиц. Техред Л. Пекарь Корректор С. Шекмар

Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

Il0 делам изобретений и открытий

113035, Москва, И-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 3995/3

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 3 -, 933065 4 ливают на две равные части посереди- более привлекательный внешний вид и не поперек ребер. Ширина пластин со- высокие вкусовые достоинства. ставляет 100-130 мм.. Пластины укла- Формула изобретения дывают РЯдами в массажеРы, каждый РЯд 1. Способ изготовления продукта ребер пересыпают ароматопосолочной % из свиных ребер предусматривающий г о

1 смесью в количестве 1,54 к массе сы- .выделение грудореберной части, посол рья, состоящей из соли (6.1,2 ;), чес- и термическую обработку о т л иге

I нока (30,64), перца черного молото-, ч а.ю шийся тем что с целью ,У ° го (8,23). Продолжительность масси- интенсификации процесса и повышения

Рования с одновременным посолом со- 1О качества готового продукта, после выставляет 10 мин.. деления грудореберной части произвоПосле окончания процесса массиро дят распиливание ее на пластины и вания и посола Ребра выгружают,.свер ..массирование, осуществляя его однотывают вручную в виде .рулета в на- временно с посолом, с .введением чесправлении расположения ребер пленоч - 15 нока и перца черного, а затем лластиной поверхностью внутрь. и укладывают . ны сворачивают в. виде pyfleTa, при в металлические тазики. этом термическую обработку ведут пуЗапекание производят в ротацион- - тем запекания. .ных или электропечах, обжарочных тер- 2. Способ, по и. 1, о т л и ч а -. мокамерах при температуре около 1 0 С ю шийся тем, что запекание ве.; о в течение 1 5 ч. Затем продукт- под. дут при. 100-150 C в течение 1-2 ч. вергают охлаждению в камерах при ТеМ 3. Способ по- п. 1 о т л и ч а° ° пературе воздуха 0-о С до достижения ю щ и. и с я . тем, что смесь соли, температуры в изделии +15 С Продол- чеснока и перца черного вводят в сыжительность технологического процес- 23 pbe в количестве 1,2- 1,7i к его массе. са около 4 ч. . 4. Способ по л. 1, о т л и ч а

Выход готового продукта составляет ю шийся тем что массирование о

754 к весу посоленого сырья . проводят в течение 3-20.мин.

Использование изобретения позволит Источники информации, ускорить технологический процесс в 30 принятые во внимание при экспертизе .

20 раз, Получаемый готовый продукт . 1. Технологические инструкции по обладает высокими качественными пока- производству продуктов из свинины, зателями, так как при термической об- говядины, баранины, утвержденные Минработке путем запекания приобретает мясомолпромом СССР 10.06.78.