Способ производства крепленых вин

Способ производства крепленых вин

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Рвслублмк

<щ958489 (63) Дополнительное.к ввт. сеид-ву (22) Заявлено 27, 02. 81 (2>) 3254163/28-13 (И}М.Кл з

С 12 G 3/06 с прмсоединеимем заявки ¹

Государственный комитет

СССР но делам изобретений и открытий (23) Приоритет

Опубликовано 1509.82. Бюллетень. ¹ 34 (33}УДК 663.227 (088.8) Дата опубликования описания 150982

В.И.Халина, Н.Г.Джурикянц, Л.Г.Шклярук, т. и Л.P.Ëåáåäåâà. Ми цу ова„„„ (72) Авторы изобретения

Государственный проектный HHcTHTóT иКазгипр пищеЖййй i":ЖА (71) Заявитель (54) спосов производствл квкплкных вин

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства крепленых вин.

Известен способ приготовления креп. леных вин, предусматривающий получение мистелей и сухих виноматериалов, выдержанных по окончании брожения в течение 2-х месяцев на дрожжах, обогащенные продуктами автолиза дрожжей, сухие виноматериалы купажируют с мистелиями f 1 ).

Недостатком указанного способа является длительный технологический процесс созревайия вина.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства крепленых вин, предусматривающий дробление винограда, отстаивание сусла,.получение сухих и крепленых виноматериалов, купажирование их, внесение винных осадочных дрожжей и тепловую обработку .купажа (2).

Недостатком указанного способа является то, что дрожжи вносятся на последних стадиях приготовления вина перед тепловой обработкой, что резко сокращает продолжительность контакта дрожжей с вином. Кроме того, высокие температуры на стадии тепло- 30 вой обработки ингибируют ферментные системы дрожжей. В этих условиях проходят преимущественно сахаро-аминные реакции, что не обеспечивает в пслной мере формирование типа вина.

Целью изобретения являетси ускорение процесса созревания вина и повышение его,качества.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства крепленых вин, предусматривающему дробление винограда, отстаивание сусла, получение сухих и крепленых виноматериалов, купажирование их,внесение винных осадочны:< .дрожжей и тепловую обработку купажа, винные осадочные дрожжи вносят на виноград перед его дроблением в количестве

2-ЗЪ к весу винограда.

Способ осуществляют следующим образом.: На виноград перед дроблением вносят 2-3% винных осадочных дрожжей, сохраняющих в нативном состоянии ферменты и .другие биологически активные вещества. После этого осуществляют дробление винограда, отделение сусла, его отстаивание, получение сухих и крепленых виноматериалов, их купажи-, рование и тепловую обработку купажей, 958489 по известной технологии. Дрожжи целесообразно предварительно консервировать.

Пример.. Для приготовления белых крепленых вии типа портвейн на виноград перед его дроблением вно- 5 сят 3% винных осадочных дрожжей. Осадочные дрожжи готовят заблаговременно в прерыдущий сезон виноделия, используя дрожжевые осадки от производства сухих качественных виноматериа- 1Q лов. Осадки консервируют спиртом-рек тификатом до 35 об..g. Дробление винограда осуществляют беэ отделения гребней. Сусло, отделенное на стекателе, а затем йа,прессе, объединяют и отстаивают. Часть сусла - 60% от готового купажа спиртуют до 18 об.В (мистели), другую часть, сбраживают насухо. Полученные сухие виноматериалы и мистели купажируют с доведением до кондиций готового вина спир-. том-ректификатом.

Биохимические показатели сусла и вина преведены в табл. 1.

В табл. 2 показаны технико-экономические.показатели при использовании изобретения.

Внесение дрожжей на винОград усиливает гидролитические процессы в сусле, заметно снижается содержание белка, увеличивается количество аминного азота, улучшается его осветляемость. Сухие виноматериалы имеют вдвое меньше полисахаридов и белковых веществ. В период брожения усиливаются процессы этерификации, за счет чего в виноматериалах накапливается больше высококипящих эфиров, придающих тона выдержки.

При тепловой обработке купажей заметно усиливаются реакции этерификации, способствующие накоплению высококипящих эфиров, а также в большей степени накапливаются, продукты сахароаминных реакций. Готовые вина приобретают фруктовые тона с оттенком старого портвейна, интенсивную окраску, полный вкус. Органолептичес.кая оценка вина на 0,5 балл выше оценки вина, полученного по способу, указанному в прототипе.

Использование предлагаемого изобретения позволяет ускорить процессы формирования и созревания вина, улучшить его качество и повысить техни-. ко-экономические показатели процесса;

958489

1 о

4 и и

В хе»

ФО I

OCTO!

И401

1

1

1

1

I !

1

1 (1

П1

1.

»

4 1.

Х 1 н р о н о а I

И 1

1 о

1

I

И

» 1

М 1

1 !

I

6 с с !б O,60ЭНOx

Оехб

an х х Й х х с Ц 4 О (б X со оxахх

exec!

1

С4 1

6 1

Н (б 1

3 1

О!

Ф О

an с

Р1 (Ч

I г ) 3) Д (бх нхх оах j

1йах х0О

U Ю Ц

Э»Р,ХО со m@5u х 1

5 I

I

Х 1

Ф 1 о

Х 1 и1

1

»

М х н о н о

Р

l о

СО с

I

1

I

I

1

1 !! I

%-! а

00 С ) 1 с lg ос

6хн хб о ф о ан е Ф оое

»аЕ

vox аА

1 сО о

С ) т-! !Р !

1 1 х

4 Х о н о

Ф Э !!3

Х!

Х 1 I

Х 1 О

1 И I са д I 1

l

1

I ЦЯ»1

I ЭаО! ае о!

e aO O 1

О!

1ОХХ!

1мцо!

1 ! I

1 I

О! ! о»

» 1 И и1 Х н о н

1 О

Р,l

1 И

I I о

I М 1

1 1

Ф

Э 6 хох охо

1D х э х о ах

Цих

ОО4

1 Ю»фе

5 о ц х х х х х нх х х ах о эо

4о о й

IX Vm

an с-! с сР CO 00

С7

СЧ !иЪ с иЪ CV CO с и о х х х . о о

Э О 1 Ж1 ЛО х н

3 6 1

»Х X6 I»

6»ImaZ0 Х

o0ìõ х ом

Х»Х0 0О346 ХОХ Н ÎÎX хюаехх бхаР

М п На»ХХ!бН хо хюаоено е джхбеннод

gl М

6 6 4

006 -0

Ох„е

0@ О 6@ ,Ох а„! g

Х!бО

ЭХ М1 ФФ жноо н

958489

Т а б л и ц а 2

Показатели

Прототип

Предлагаемая

Удельные трудозатраты на ,операцию, чел ч

1000 дал

Потери виноматериалов при операции, дал

1000 дал

8,4

4,2

2,1

3,4

Составитель Л.Пашинина

Техред А,Ач Корректор Н.Король

Редактор Н.Горват

Заказ 6982/36 Тираж 505 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, .Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород., ул.Проектная, 4

Продолжительность тепловой обработки купажа, сут

Расход пара при тепловой обработке купажей, т сцт.1000 дал

Формула изобретения

Способ производства крепленых вин,, предусматривакиций дробление винограда, отстаивание сусла, получение сухих и крепленых виноматериалов, купажирование их и внесение винных осадочных дрожжей, тепловую обработку купажей, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса .созревания вина и повышения его качества, винные осадочные дрожжи вносят на виноград перед его дроблением ЗУ в количестве 2-3% к весу винограда.

Источники информации, принытые во внимание при экспертизе

1. Ьксендеров A.A., Мержаниан A.A.

Об интенсификации сахароаминных реакций в производстве ординарных порт-. вейнов. — "Пищевая технология", М., 1973, 9 5, с 150.

2. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., "Пищевая промышленность", 1978.