Способ производства плодово-ягодного вина

Способ производства плодово-ягодного вина

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советскмх

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. сеид-ву— (22) Заявлено 24,03. 81 (21) 3265962/28-13 (51) М. Кл.з с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет —

С 12 G 1/00

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (з) УДК 663.3 (088.8) Опубликовано 300982, Бюллетень ¹ 36

Дата опубликования описания 30, 09.82

Н.A.Ìåõóýëà, Э.Б.Макштялене, A.Ë.Ïàíàñþê, И.М.Шур и Л.А.Оганесянц (72) Авторы изобретения

Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского" института виноделия и виноградарства Магарач (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ВИНА

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства плодово-ягодных вин.

Известен способ сбраживания сусла при производстве плодово-ягодных вин, предусматривающий размножение дрожже и сбраживание сусла в аппарате с осажденными на насадке дрожжами (1).

Наиболее близок к предлагаемому по технической сущности способ производства плодово-ягодного вина, предусматривающий подготовку сусла к брожению, сбраживание его в присутствии размещенных на насадках дрожжей, спиртование сусла, формирование органолептических свойств виноматериала путем проведения окислительных и восстановительных процессов при контактировании сусла с размещенными на насадках дрожжами и аэрировании воздухом, купажирование и розлив купажа (2) .

Недостатком известного способа является совмещение окислительной и восстановительной стадии формирования органолептических свойств,обуславливающих специфический вкус и аромат вина, что затрудняет управление биохимическими процессами.

Кроме того, сравнительно низкое содержание определенных групп фенольных веществ в яблочном виноматериале, затрудняет процесс формирования органолептических свойств виномаъериала при его контакте с дрожжами.

Бель изобретения — повышение качества и выхода готового продукта. 0 Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства плодово-ягодного вина, предусматривающему подготовку сусла к брожению, сбраживанне его в присутствии размещенных на насадках дрожжей, спиртование сусла, формирование органолептических свойств виноматернала путем проведения окислительных и восстановительных процессов при контактировании сусла с размещенными на насадках дрожжами и аэрировании воздухом, купажирование и розлив купажа, окислительные и восстановительные процессы при формировании органолептических свойств виноматериала проводят соответственно в две последовательные стадии, при этом аэрированне воздухом осуществляют на стадии окислительных процессов, а перед формированием органолептических свойств в сусло вводят дубовый

967295

-> êñòðàêT в количестве 50-100 мг/л в пересчете на сухое нещество.

Предлагаемый способ осущестнляют следующим образом.

Свежеотжатый яблочный сок по известной технологии сульфитируют, об- 5 рабатывают склеивающими веществами, осветляют, при необходимости подсахаривают и делят на два потока. Меньшую часть потока напранляют на выращивание дрожжей в дрожжегенераторе при непрерывном перемешивании и аэрации среды предварительно очищенным ноэдухом из расчета 0,02-0,8 объема на объем среды s минуту..

Приготовленную дрожжевую разнодку 5 доспиртовывают до 16,0-16,5 об.%спирта и подают н первый аппарат с насадкой для накопления в нем порядка 0,30,6 млрд/мл дрожженых клеток.

Основную часть яблочного сусла на- о пранляют на брожение в присутствии размещенных на насадках дрожжей по общепринятым схемам до содержания спирта естественного наброда 5

12 об.Ъ с остаточным сахаром не более О,ЗЪ. Затем сброженное сусло спиртуют до 16 0-16,5 об.Ъ спирта, добавляют дубовый экстракт из расчета

50-100 мг сухих веществ на 1 л вина и непрерывно подают в нижнюю часть аппарата для контактирования ви=:..",материала с дрожжами, осажденнымл.: а насадке и находящимися в физиологически активном состоянии, при непрерывной аэрации среды, предварительно очищенной воздухом из рас- З5 чета 0,02-0,2 объема на объем виноматериала в час. Затем ниноматериал после прохождения перного аппарата, где протекают, н основном, окислительные процессы, способствующие 40 значительному накоплению альдегидов, продуцируемых физиологически активными дрожжевыми клетками поступает н нижнюю часть второго аппарата.

Во втором аппарате контактирование 4g виноматериала с дрожжевыми клетками, вынесенными потоком сусла иэ первого аппарата и осажденными на насадке, происходит без доступа воздуха, что благоприятствует протеканию автолитических процессов.

Виноматериал,прошедший через оба аппарата, отбирают иэ верхней части второго аппарата при содержании альдегидов не менее 450 мг/л,фильтруют и купажируют, доводят содержание спирта и сахара до необходимых кондиций вина и после отдыха и выдержки направляют на розлив.

В результате применяемой технологии предлагаемый способ обеспечивает ОО получение вина в.короткие сроки с приятным оригинальным ароматом и вкусом, стабильного по качеству в течение многолетнего периода работы установки, интенсифицирует процессы 65 альдегидообраэонания и антолиэа, что влечет за собой сокращение цикла процесса производства вина и повышение, таким. образом, выхода готового продукта.

Пример 1. Свежеотжатый яблочный сок сульфитируют из расчета

100 мг/л общей сернистой кислоты, осветляют по известной технологии

Ъ бентонитом в дозе 2,0 г/л в сочетании с полиакриламидом в дозе 10 мг/л и снимают с осадка. Снятый с осадка сок подсахаривают из расчета получения спирта естественного наброда

5 об, Ъ, пастериэуют при 85 С и затем делят на два потока. Меньшую часть в количестве 10% используют в качестве питательной среды для подготовки чистой культуры дрожжей расы Херес-96К н дрожжегенераторе при непрерывной аэрации среды воздухом иэ расчета .0,5 объема на объем среды в минуту.

Подготовленную дрожжевую разводку доспиртовынают до 16,0 pg. g и подают н первый ферментер до накопления дрожжей в количестве 300 млн клеток/мл, Остальную массу сока сбражинают непрерывным способом в аппарате с насадкой на расе К-17 при концентрации дрожжевых клеток 600 млн/мл.

Сброженный виноматериал спиртуют до 16, 0 об. Ъ добавляют дубовый экстракт из расчета 50 мг сухих веществ на литр и с помощью доэирующего насоса направляют в первый ферментер, в который непрерывно подается воздух в количестве 0,06 л/л ч. Иэ первого ферментера виноматериал поступает во второй ферментер, кУда воздух не подается, для прохождения процессов, связанных с формированием аромата и вкуса. Фермектированный виноматериал непрерынно отбирают из верхней части аппарата при содержании альдегидон 500 мг/л, накапливают в емкости и купажируют с донедением кондиций по спирту 18 об.% и сахару

1,5 г/100 мл. После отдыха (3 дн.) направляют. на розлив.

Пример 2. Свежеотжатый сок обрабатывают, делят на дза потока, меньшую часть используют для приготовления дрожжевой разводки и заполнения ферментера аналогично примеру 1.

Основную массу сока подсахарива-. ют до 20%, сбраживают периодическим способом на расе Москва-30 до содержания остаточного, сахара не более

0,3%. Сброженный виноматериал спиртуют до 16,5 об.% добавляют дубовый

I экстракт из расчета 100 мг/л сухих веществ на литр и направляют в первый ферментер, в который непрерывно подается воздух в количестве 0,12 л/л-ч. Затем ниноматериал проходит через второй ферментер, в котором дрожжи находятся в угнетенном сос962295

Формула изобретения

Составитель Л. Пашинина

Редактор Л. Пчелинская Техред Т.Фанта Корректор С. Шекмар

Заказ 7428/37

Тираж 505 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 тоянии и при содержании альдегидов не менее 550 мг/л непрерывно отбирается из верхней части аппарата.

Виноматериал фильтруют, накапливают в емкости и купажируют с доведением кондиций по спирту 18 об.Ъ и сахару

3 г/100 мл. После отдыха (3 дн.) отправляют на розлив.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество и выход готового продукта.

Производительность установки сос тавляет 200 дал виноматериала в сутки на каждые 1000 дал полезной емкости ферментера против 130 дал/сут при обработке известным способом

Средний дегустационный балл 8,9, против 8,6.

Выпуск вина по предлагаемому способу составляет 2,5 млн.дал с экономическим эффектом 750 тыс.руб.

Способ производства плодово-ягодного вина, предусматривающий подготовку сусла к брожению, сбраживание его в присутствии размещенных на на-. садках дрожжей, спиртование сусла, формирование органолептических свойств виноматериала путем проведения окислительных и восстановительных процессов при контактировании сусла с размещенными на насадках дрожжами и аэрировании воздухом, купажирование и розлив купажа, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью повыаения ка10 чества и выхода готового продукта, окислительные и восстановительные процессы при формировании органолептических свойств виноматериала проводят соответственно в две последо 5 вательные стадии, при этом аэрирование воздухом осуществляют на стадии окислительных процессов, а перед . формированием органолептических свойств в сусло вводят дубовый экст;ф ракт в количестве 50-100 мг/л в пересчете на сухое вещество.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

Авторское свидетельство СССР

25 9 652215, кл. С 12 6 1/00, 1977.

2. Авторское свидетельство СССР

Р 787465, кл. С 12 G 1/00, 1979.