Способ производства плодово-ягодного вина

Способ производства плодово-ягодного вина

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОЯГОДНОГО НИНА, включающий брожение сусла, обработку сброженного сусла, купаж, мадерйэацию, выдержку и розлив, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта и обеспечения получения стабильного по качест ву вина, после сбраживания сусло докрепляют спиртом-ректификатом до 16,0-16,5 об.%, пастеризуют, вводят 150-200 мг/л зкстракта древесины в пересчете на сухое вещество и подвергают ферментации в течение 5-6 сут при непрерывной аэрации среды воздухом в присутствии 400-600 млн./мл Дрожжей, закрепленных на насадке, с последующим купажированием его, а маде эизацЬю осуществляют при 40-42с to в течение 28-32 дней.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

„„SU„„ lI 033536 А

3(50 С 12 C. 1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ "

Н ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

М (21) 3425504/28-13 ,(22) 16.04.82(46) 07 08.83. Вюл.. М 29 (72)Н.A.Ìåéóçëà, З.B.Ìàêøòÿëåíå, A.Ë.Ïàíàñþê, И.b1.Ìóð и Л.А.Пелих (71) Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института

Виноделия и виноградарства "Магарач" (53) 663.223(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

Р 538019, кл. С 12 С 1/00р 1975.

2. Технологическая инструкция по производству мадеризованных вин, уьвержденная МПП ВсСР 14 ã. (54)(57) СПОСОВ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОЯГОДНОГО ВИНА, включающий брожение сусла, обработку сброженного сусла, купаж, мадеризацию, выдержку и розлив, отличающийся тем, что, с целью повышения органблептических свойств готового продукта и обеспечения получения стабильного по качеству вина, после сбраживания сусло докрепляют спиртом-ректификатом до

16,0-16,5 об.%, пастеризуют, вводят

150-200 мг/л экстракта древесины в пересчете на сухое вещество и подвергают ферментации в течение 5-6 сут при непрерывной аэрации среды воздухом в присутствии 400-600 млн./мл дрожжей, закрепленных на насадке, с последующим купажированием его, а мадеризацйю осуществляют при 40-42 С в течение 28-32 дней.

1033536 (рставитель С. Сенькевич

Техред О, Неце

Корректор A Повх

Редактор С. ЛыжовН

l»

Подписное

Тираж 523

Заказ 5560/26

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретенйй и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 е

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 присутствии кислорода на уровне

2 мг/л. Прошедший мадеризацию купаж охлаждают до комнатной температуры, выдерживают 2 мес. фильтруют и разливают.

Пример 2. Свежеотжатый сок сульфитируют до 100 мг/л обшей сернистой кислоты, обрабатывают бенФонитом s сочетании с полиакриламидом s дозах. 25 г/дал и 20 мл/л, после осветления снимают с осадка и !О делят на два потока. Меньшую часть потока 103 направляют после пастеризации для вырашивания хересных дрожжей в дрожжегенераторе, а остальной сок после псдсахариванйя и пастериза- 5 ции направляют в аппарат с насадкой на брожение совместно с подготовленными к. ферментации дрожжами. После накопления на насадке 600 млн/wi . дрожжевых, клеток дрожжегенератор отключают. Брожение ведут.в непрерывном потоке до получения наброда спирта 12 об.Ъ. Далее процесс проводят аналогично примеру 1.

Предлагаемый способ позволяет создать оптимальные условия для направленного регулирования окислительно-восстановительных реакций и формирования ароматических свойств виноматериала на стадии ферментации при

40-42 С, в результате чего улучшаются органолептические качества вина и уменьшаются затраты на обогрев винома" териала.

Средний балл мадеризованного вина с предварительной ферментацией составил 8,6, а по базовому объекту8,3. Кроме того, обеспечивается полу,чение стабильного по качеству вина и перевод всех технологических операций на поток, что создает благо-. приятные условия для регулирования .и автоматизации процесса производства.