Сироп для промочки бисквитных полуфабрикатов

Сироп для промочки бисквитных полуфабрикатов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ БИСКВИТ . НЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ,, содержащий сахар , ромовую эссенцию, алкогольный напиток и воду,, о т л и ч а ю.и и йс я тем, что, с целью удешевления, повышения биологической ценности и вкусовых свойств сиропа, в качестве алкогольного напитка используют смесь виноматериалов крепостью 40-42 об.%, состоящую из крепкого вина, этилово .го спирта, водно-спиртового экстракта виноградной выжимки, с содержани: ем спир.та 40 об.% и фёнольных веществ винограда 7-10 г/л, при этом компоненты берут в следунадем соотношении, мае. %; 3,255-3,604 , Крепкое вино . Этиловый спирт 1,06-1,45 Водно-спиртовой экстракт винрградW 0,095-0,14 ной вьожимки 40,0-60,0 Сахар с Ромовая эссенция 0,114-0,25 . вода Остальное

СОЮЗ СОВЕТСНИХ . СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ . РЕСПУБЛИН

ОПИСАНИЕ .ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

3,255-3,604

1,06-1,45

0 095 0 14

40 0-60 0

0 114-0,25

Остальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬ ТИЙ (21) 34,58201/28-13 (22) 29.06.82 (46) 15.10.83. Бюл. Р 38

{72) С.Ф. Алехин, О.С. Грачев, A.Í. Даурский< I .A. Буркова, Н.В. Карышенский, Т;А ° Кузьмина, Т.С. Бернштейн,. Й.A. Мехузла, В.П. Батраченко, Л.M. Липович, Р.H. Точилина и Л,Ф. Шайтуро (71) Всесоюзный научно-исследователь;. ский институт кондитерской промышлен-. .ности и Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского институ" та виноделия и. виноградарства Магарач (53) 663.81(083.8) (56) 1. Сб. Рецептуры на торты, кексы и рулеты. Из-во Пищевая промышленность, М., 1978. Рецептура 9 96„

2. Там же. Рецептура Р 95. (54)(57) СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ БИСКВИТ-I, НИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ,.содержащий са„„яО„„1 475 A

3(51) A 23 G 3/00// А 23 L. 1/09

1"

К

Д ,:! :Р 4

Ь.,«9 д,» хар, ромовую эссенцию, алкогольный напиток и воду,. о т л и ч а ю.щ и йс я тем, что, с целью удешевления, повышения биологической ценности и вкусовых свойств сиропа, в качестве алкогольного напитка используют смесь виноматериалов крепостью 40-42 .об.%, состоящую из крепкого вина, этилово го спирта, водно-спиртового экстракта виноградной выжимки, с содержанием спирта 40 об.Ъ и фенольных веществ винограда 7-10 г/л, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:

Крепкое вино

Этиловый спирт . Водно-спиртовой экстракт виноград ной выжимки .Сахар

Ромовая эссенция

Вода

1047459

Таблица l

Расход сырья, кг на 1 т фазы опыт 1 . опыт,2 опыт 3 опыт 4

36 04

l0,56

33 57 34,52

32,55

14,45

Вино крепкое. Спирт-ректификат

13,42

12 23

Изобретение относится к кондитер- ской промышленности и, в частности к сиропам для.промочки бисквитов.

Известны в кондитерской промышленности способ.и рецептура для приготовления сиропов для цромочки бисквитов, содержащая в качестве основы .сахарный сироп, а в качестве добавок коньяк, десертное вино, ромо-, вую эссенцию, кофе натуральный и т.д. Ll). 10

Однако в известный сироп входит не менее 5,6В коньяка, что заметно удорожает стоимость продукцни. Кроме того, сироп для промочки не содержит биологически ценные вещества. 15

Наиболее близким к изобретению является сироп .для..промочки бисквитных полуфабрикатов, используемый при производстве тортов и пирожных содержащий сахар, ромовую 20 эссенцию, алкогольный виноградный напиток и воду. При.этом в качестве алкогольного виноградного напитка используют коньяк или десертное ви но Е23. 25

Недостатком укаэанного сиропа является то, что использование одного коньяка столь сложного в изготовлении и дорогого продукта нерентабельно,a использование одного десертного вина приводит к снижению стоимости сиропа из-за его низкой спиртуозности (содержание спирта 16 об.Ъ). Кроме того, сироп, приготовленный по этой рецептуре, не содержит биологи чески ценные вещества, присущие винограду, такие как фенольные соединения винограда, обладающие P-витаминной активностью.

Цель изобретения — удешевление, повышение биологической ценности и 40 вкусовых свойств сиропа.

Поставленная цель достигается тем, что в сиропе для промочки бискитных полуфабрикатов, используемом при производстве тортов и пирожных, со- .45 держащем сахар, ромовую эссенцию, алкогольный напиток и воду, в качестве алкогольного напитка исполь-. зуют смесь виноматериалов крепостью

40-42 об.Ъ.состоящую из крепкого щ вина, этилового, спирта, водно»спиртового экстракта виноградной выжимки с содержанием спирта 40 об.Ъ и фенольных веществ винограда 7-10 г/л при этом компоненты берут в,.ющем соотношении, мас. Ъ:

Крепкое вино: 3,255-3,604 Этиловый спирт 1,06-1,45

Водно-спиртовой экстракт виноградной выжимки, 0,095-0,14

Сахар 40 0-60,0

Ромовая эссенция 0,114-.0,25

Вода Остальное

Пример. Для получения сирО па для промочки приготавливают смеси, содержащие 40,0-60,0% сахару и 0,114-0,253 ромовой эссенции, в одну часть сиропа вносят мадеру крепостью 19-20 об.Ф, а в остальную часть портвейн крепостью. 17-18 об.Ъ спирта.

В табл. 1 приведены составы полученных смесей.

Полученными смесями пропитывают бисквиты:и проводят дегустацию.

Контролем служат сиропы, полученные на основе коньяка и десертного вина.

В табл. 2 приведены технико-экономические показатели полученного сиропа.:

Как видно из приведенных данных, опытные сиропы не уступают по своим органолептическим свойствам контрольным. Заметно повысилось в смеси содержание фенольных веществ. Если в смеси с коньяком они практически не содержатся, а в сиропе с десертным вином около 10 мг/л, то при добавлении водно-спиртовых экстрактов их соцержание возрастает до

270 мг/л. Такое высокое содержание обуславливает сохранение в пропитке естественных свойственных свежему винограду физиологически ценных веществ.

Технология предлагаемого сиропа для пропитки не меняется по сравнению с известной.

Использование сиропа предлагаемого состава позволяет, с одной стороны, исключить из известных рецептур дорогостоящий продукт - коньяк без ухудшения его вкусовых свойств, с другой стороны, повысить биологичес-: кую ценность и рентабельность про- изводства. Ожидаемый экономический эффект составляет около 800 тыс.руб.

ls год. 1

1047459

Продолжение табл. 1 т фазы

3 . опыт 4

1;35

1 к.17

0,95

Оу 95

600

Сахар-песок

400 ° 0, . 513,07 513,07

Ромовая эссенция

2,50 1,92

1,92

ЮВ ° Ю

Т а б л и ц а 2

Рецептура промочки Содержание фенодьных . Органическая оценка бисвецеств в промочке, мг/л квитного полуфабриката, приготовленного промочкой

Ь ° Ь

Вкус, аромат хорошие, бисквит хорошей пропитки

Аромат хуже, чем контроль, бисквит более плотный .

Опытные образцы

100

Вкус и аромат хорошие

То же

100

Вкус и аромат хорошие

250

270

То же

Составитель И. Выражейкина

Редактор т . парфенова . техред м,Телер: корректор В. Бутяга

Заказ .7790/3 . . Тираж 567,.

ВНиипи Государственного комитета сссР по делам изобретений и открытий

Подписное

113035, Москва, Ж-35, Уауаская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент,. r. Миргород, ул. Проектная, 4

Воднослиртовой эк стракт виноградной выжимки

Портвейн, К

„ Портвейн

„"„„Портвейн, Портвейн, Контроль. Рецептура

М 95 на коньяке на десертном .вине

Ю расход сырья, кг на 1

° В аВ

GOAT 1 . OI1MT 2 еЕ » ° «» 1

17 об,Ф.

18 об ° Ô,19 об,Ф.

20 об.Ъ