Способ приготовления полуфабриката для бульона из обваленной кости

Способ приготовления полуфабриката для бульона из обваленной кости

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПСХ:ОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ БУЛЬОНА, ИЗ ОБВАЛЕННОЙ КОСТИ предусматривающий обжаривание измельченной кости,о т л и чающийся тем, что, с целью повышения качества и расширения ассортимента бульонов, перед обжариванием производят дообвалку кости, ее прессование с получением костного остатка, последний разделяют центрифугированием на костную и мясную фракции, служащие для получения соответственно коричневого и мясного бульонов, а обжариванию подвергают костную фракцию при . 190-21 в течение 10-12 мин.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11), 3(5D A 23 L 1 3) ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3624545/28-13 (22) 11.08 .83 (46) 15.06.84. Бюл. М 22 (72) М.И. Беляев, A.È. Черевко, В.С. Артеменко, А.Т. Иванов и Г.A. Винокуров (71) Харьковский институт общественного питания (53) 637.52(088.8) (56) 1. Временная технологическая

Инструкция по механическому отделению мяса, оставшегося на костях после ручной обвалки и использованию

l1ATIVttacsaae ттаълчтпюела 1 бй 1 и

У (54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБPNKATA ДЛЯ БУЛЬОНА, И3 ОБВАЛЕННОЙ

КОСТИ предусматривающий обжаривание измельченной кости, о т л и— ч а io шийся тем, что, с целью повышения качества и расширения ассортимента бульонов, перед обжариванием производят дообвалку кости, ее прессование с получением-костного остатка, последний разделяют центрифугированием на костную и мясную фракции, служащие для получения соответственна коричневого

1 1097259

II р и м е р 1. Костный остаток, 55 полученный после прессования дообваленной кости, подвергают центрифугированию с получением костной и мясной фракции. Костную фракцию обжаривают в течение 10 мин при 210 С 60 и направляют на приготовление коричневого бульона, а мясную фракцию— для получения мясного бульона.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Костную (Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано на предприятиях общественного питания, в частности касается более полного использования потенциала пищевой кости путем получения костных полуфабрикатов для последующего приготовления из них коричневого и мясного бульонов.

Пищевая кость, получаемая от обвалки мяса на мясокомбинатах, используется для выработки костного жира и кормовой муки (13.

Известен способ получения полуфабриката для бульона из обвален- 15 ной кости, предусматривающий обжаривание измельченной кости . При этом кость измельчают до 5-7 см, а обжаривание ведут 1-1,5 ч при

160 170оС (2 3. 20

Однако такие режимы способствуют тому, что кость в отдельных местах подгорает, жир перегревается и качество бульона резко ухудшается.

Цель изобретения — повышение ка- чества и расширение ассортимента бульонов. .Указанная цель достигается тем, что согласно способу получения полуфабриката для бульона из обваленной кости, предусматривающему обжаривание измельченной кости, перед обжариванием производят дообвалку скости, ее прессование с получением костного остатка, последний раз деляют центрифугированием на костную и мясную фракции, служащие для получения соответственно коричневого и мясного бульонов, а обжариванию подвергают костную фракцию при

190-210 С в течение 10-12 мин. 40

Сущность способа состоит в том, что обваленную кость подвергают дообвалке и прессованию с получением костного остатка. Полученный костный остаток центрифугируют, разде- 45 ляя его на две фракции: костную и мясную. Костную фракцию подвергают обжариванию в течение 10-12 мин . при температуре и используют для последующей варки коричневого бульо- gp на. Из мясной фракции варят высококачественный мясной бульон, себестоимость которого значительно ниже бульона из мяса. фракцию обжаривают в течение 12 мин при 190 С.

Пример 3. Способ осуществленляют аналогично примеру 1, но костную фракцию обжаривают в течение

8 мин при 230 С.

П р и мое р 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Костную фракцию обжаривают в течение 18 мин при 180 С.

Сравнительные данные режимов приведены в табл. 1.

Анализ данных табл. 1 свидетельствует о том, что наилучшее качество обжаренной кости получено по примерам 1 и 2.

Далее из обжаренной кости по всем четырем режимам варит коричневый бульон. Для сравнения осуществляют варку бульона.по режимам, рекомендуемым в способе-прототипе. Данные экспериментов приведены в табл. 2.

Анализ данных, приведенных в табл. 2, свидетельствует, что наилучшими режимами обжарки кости являются режимы, осуществляемые по первому и второму примерам.

Подтверждением этого вывода являются результаты экспериментальных варок коричневых бульонов из обжаренной по различным режимам кости (табл. 2) .

Наилучшее качество бульона получено из кости, обжаренной по первому и второму режимам (по органолептической оценке, кислотному числу жира, содержанию жира и сухих веществ,. перешедших в бульон); продолжительность варки бульона снижена по сравнению с известным способом варки в 4 раза.

Кость (костный остаток) после пресса (давление 150-200 атм) значительно теряет свою первоначальную прочность. В мелких кусочках кости (1-2 см) после пресса появляются микротрещины. Эти кусочки кости с нарушенной структурой, пройдя обжарку, еще больше подвергаются разрушению, поэтому B образовавшиеся трещины свободно проникает вода и при варке значительно быстрее из этой кости выделяются пищевые вещества (жир, белок, минеральные вещества).

Получаемая после центрифугирования мясная фракция используется для варки мясного бульона.

Пример 5. Полученную мясную фракцию после центрифугирования костного остатка из говяжьей кости заливают водой в соотношении 1:5 и варят мясной бульон в течение

30 мин.

Пример 6. Говядину II сорта заливают водой в соотношении 1:5 и варят мясной бульон в течение 1,5ч.

Результаты экспериментальных варок приведены в табл. 3.

1097259 полнее используются пищевые вещества кости, увеличивается выход мяса из туш, сокращается в 3 раза продолжительность варки мясного бульона.

Переработка 1 т костного остатка по предлагаемому способу обеспечит 59 руб. экономического эффекта.

Анализ данных табл. 3 свидетельствует, что качество мясного бульона из мясной массы, полученной центрифугированием костного остатка, превосходит качество бульона иэ мяса.

Способ имеет экономическую эффективность, заключающуюся в том, что

Таблица 1

Режим обжарки кости по примерам

ПоказаТели

2 3

Кость имеет черные пятна, в отдельных местах обуглилась

Кость имеет черные пятна, в отдельных мес— тах обуглилась

Кость имеет цвет от светло-желтого до светло-коричневого

Кость имеет цвет от светло-желтого до светло-коричневого

Внешний вид и цвет-.обжаренной кости

Запах подгорелого мяса и жира

Запах подгорелого мяса и жира

Запах жарен-Запах жаного мяса ренного мяса

Запах обжаренной кости

1,43

1,54

0,75

0,87

Кислотное число выделевшегося жира, мг КОН

Т а блица 2

Бульон из кости, обжаренной по режимам примеров

Показатели прототип

1,5

1,5

1,5

1,5

6,0

Ъ

2,02 2,00

2,00

1,98

1,47

3,7

3,5

3,5

3,6

3,0

Кислотное число жира, пе решедшего в бульон, Mr КОН

0,90

5,0+

0,00

0,90

5,0+

1,09

1,05

4,0+

0,07

4,1+

0,17

0,00

Продолжительность варки, ч

Содержание сухих веществ, Ъ

Содержание жира, перешедшего в бульон,Ъ

Органолептическая оценка качества коричневого бульона, балл

1,68

3,9+

0,03

1097259

Таблица 3

Варка бульона из говядины

Показатели

Содержание сухих веществ,%

2,7

3,1

Содержание жира, % .

0,4

1,7

Орга нолептическая оценка, балл

4,8+0,02

5,0+0,00

1,7

0,7

Составитель С. Белая

Редактор М. Товтин Техред Ж. Кастелевич Корректор Врдейи. с .с

Заказ 4084/3 Тираж 589 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал.ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Стоимость 1 кг мяса мясной массы, руб.

Варка бульона из мясной массы, полученной после центриФугирования костного остатка