Способ приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса

Способ приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА, заключающийся в формовании изделий из фарщевой массы с последующим их панированием, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий путем улучшения санитарно-гигиенических условий при приготовлении и хранении полуфабрикатов , формование осуществляют путем образования из фаршевой массы батона, заключенного в оболочку из защитного материала, с последующим разделением его на изделия с удалением оболочки, а панирование ведут в два этапа: первый - при образовании батона путем введения панировочного материала в зазор между батоном и оболочкой, а второй - после разделения батона на изделия. i

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

4(5Р А 23 L 1/31

ОПИСАНИЕ ИЗОбРЕТЕНИЯ

К А 87ОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3632058 28-13 (22) 11.08.83 (46) 07.01.85. Бюл. № 1 (72) М. И. Беляев, Г. А. Винокуров, А. И. Черевко, Л. М. Беляева и А. И. Усина (71) Харьковский институт общественного питания (53) 613.28 (088.8) (56) 1. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для торговых вузов. М., «Экономика», 1981, с. 295 — 297. (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РУБЛЕНОГО

„„SU 1132898 A

МЯСА, заключающийся в формовании изделий из фаршевой массы с последующим их панированием, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий путем улучшения санитарно-гигиенических условий при приготовлении и хранении полуфабрикатов, формование осуществляют путем образования из фар шевой массы батона, заключенного в оболочку из защитного материала, с последующим разделением его на изделия с удалением оболочки, а панирование ведут в два этапа: первый— при образовании батона путем введения панировочного материала в зазор между батоном и оболочкой, а второй — после разделения батона на изделия.

1132898

Показатели

Предлагаемый

Известный

350

2300

4,9

Органолептическая оценка готовых котлет, балл

5,0+0 00

3,7+0,03

Составитель P. Станина

Редактор И. Дербак Техред И. Верес Корректор В. Бутяга

Заказ 9828/8 Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП сПатент>, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к приготовлению полуфабрикатов из рубленого мяса для использования их в предприятиях общественного питания.

Известен способ приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса, заключающийся в формовании изделий из фаршевой массы с последующим их панированием.

Подготовленную котлетную массу загружают в бункер котлетоформовочной машины, формуют и панируют поштучно каждый полуфабрикат (1) .

Недостатком известного способа является то, что после формовки каждую штуку полуфабриката укладывают в тару, при этом продукт деформируется и обсеменяется микроорганизмами. При транспортировке, кратковременном хранении полуфабрикатов перед их реализацией или тепловой обработкой (в общественном питании) панировка увлажняется из-за выделившегося сока из полуфабрикатов, полуфабрикаты теряют свое первоначальное качество, значительно обсеменяются микроорганизмами. Транспортировка и даже кратковременное хранение полуфабрикатов приводит к тому, что они теряют от 3 до 5О/о массы (в зависимости от срока хранения), что нельзя признать рациональным.

Цель изобретения — повышение качества изделий путем улучшения санитарногигиенических условий при приготовлении и хранении полуфабрикатов.

Цель достигается тем, что согласно способу приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса, заключающемуся в формовании изделий из фаршевой массы с последующим их панированием, формоваМикробное число полуфабрикатов после изготовления через 8 ч

Потеря массы 10 кг батонов и 10 кг штучных полуфабрикатов котлет, 7 ние осуществляют путем образования из фаршевой массы батона, заключенного в оболочку из защитного материала, с последующим разделением его на изделия с удалением оболочки, а панирование ведут в два этапа: первый — при образовании батона путем введения панировочного материала в .зазор между батоном и оболочкой, а второй — после разделения батона на изделия.

Пример. Котлетную массу загружают в шприцевальную машину (в машине модернизирован шприц так, что параллельно с массой в зазор между оболочкой подается панировка), формуют батоны и завязывают с обеих сторон. При подготовке полуфабриката к тепловой обработке удаляют оболочку, батон разрезают на 10 полуфабрикатов и за счет панировки, осыпающейся с батона, места разрезов панируют, после чего полуфабрикаты подвергают жа20 рени ю

В качестве контроля использовались котлеты, сформованные из той же массы, что и батон на котлетоформовочном аппарате. Полуфабрикат котлет хранили 8 ч перед тепловой обработкой в деревянном лотке. Результаты сравнительных исследовани и приведены в таблице.

Из таблицы видно, что предлагаемый способ позволяет значительно улучшить санитарно-бактериологические показатели

30 полуфабрикатов; исключить потери их массы при хранении; улучшить качество готовых изделий.

Способ имеет экономическую эффективность, определяемую снижением потерь массы полуфабрикатов при хранении и транспортировке.

Способ приготовления полуфабриката