Мясной фарш для производства колбасных изделий и консервов

Мясной фарш для производства колбасных изделий и консервов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

МЯСНОЙ ФАРШ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОНСЕРВОВ, содержащий свинину и говядину жилованные изкельченные, крахмал, молоко цельное, соль, перец черньй и воду питьевую, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода и улучшения качества готовых изделий а также ускорения процесса изготовления , фарш дополнительно содержит мясокостную массу, изготовленную из целых туш молодьбс животных, при этом компоненты взяты при следующем соотношении, мас.%: Свинина жилованная 20-38,86 измельченная Говядина жило20-37 ,86 ванная измельченная Мясокостная масса, изготовленная из целых туш молодых (Л 5-40 животных Крахмал 3-5 8-10 Молоко цельное 1,3-2 Соль 0,042-0,2 Перец черный Вода питьевая 11-18 &1 :й 00 9

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦ)4АЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (l9) (11) 4(5() А 22 С 11/00 А 23 Ь l 31

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ и

H АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ цельное, соль, перец черный и воду питьевую, о т л и ч а ю щ и и с. я тем, что, с целью увеличения выхода и улучшения качества готовых изделий.

t а также ускорения процесса изготовления, фарш дополнительно содержит мясокостную массу, изготовленную из целых туш MQJIopbfk животных, при этом компоненты взяты при следующем соотношении, мас. Ж:

Свинина жилованная

20-38,86

20-37,86

5-40

3-5

8-10

1, 3-2

0,042-0,2.

11-18

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21 } 3527144/28-13 (22) 22.12.82 (46) 07.05.85. Бюл. У 17 (72) И.Л.Фиргер В.Н.Самойчук, А.Н.Голов, В.И.Копил, Ж.Б.Левинтон, В.М.Горбатов, Е.Ф.Орешкин, Б.Е.Гутник, В.А.Святенко и Е.В.Дядечко (71) Киевский ордена Ленина мясокомбинат и Киевский научно-исследовательский институт гигиены питания (53) 637.523(088.8} (56) 1 ° Авторское свидетельство СССР

У 700088, кл. А 22 С 11/00, 1981.

2. Мищенко Е.П. и др. Технология и оборудование колбасного производства. М., "Пищевая промышленность", 1969, c. .120-133. (54) (57) МЯСНОЙ ФАРШ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОНСЕРВОВ, содержащий свинину и говядину жилованные изМельченные, крахмал, молоко измельченная

Говядина жилованная измельченная

Мясокостная масса, изготовленная из целых туш молодых живот ных

Крахмал

Молоко цельное

Соль

Перец черный

Вода питьевая

1153866

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству мясного фарша для колбасных изделий и консервов, Известен мясной фарш, в котором для улучшения выхода готовой продукции добавляют пшеничную муку в количестве 3-5% вместо 6-10% постного мяса f1 3.

Однако растительные добавки по своей пищевой ценности значительно ниже сырья животного происхождения.

Известен также мясной фарш для производства кo áéoных изделий H консервов, содержащий,%: свинина и говядина жилованные измельченные

24,9 и 55,8 соответственно, крахмал

2, молоко цельное 5, соль 1,9, перец черный 0,1, вода питьевая 10, Кроме того, состав содержит сахар, душистый перец, чеснок — остальное (21.

20-38,86

20-37,86 измельченная

Говядина жилованная измельченная

Мясокостная масса, изготовленная из целых туш молодых животных 5-40

1(рахмал 3-5

Молоко цельное 8-10

Соль 1,3-2

Перец черный 0,042-0,2

Вода питьевая 11-18

Содержание свинины, говядины жилованной и мясокостной массы в указанных пределах обеспечивает оптимальное количество белка, жира, миОднако при использовании этого фарша недостаточен выход и невысоко качество готовых изделий. При этом приготовление фарша длительно.

Целью изобретения является увеличение выхода и улучшение качества готовых изделий, а также ускорение процесса изготовления.

Поставленная цель достигается тем, что фарш для производства колбасных изделий и консервов, содержащий свинину и говядину жилованные измельченные, крахмал, молоко цельное, соль, перец черный и воду питьевую, допопнительно содержит мясокостную массу, изготовленную из целых туш молодых животных, при этом компоненты взяты при следующем соотношении, мас.%:

Свинина жилованная тушек телят

Крахмал

Молоко цельное

Вода питьевая

5 0

3,0

8,0

11,0 неральных веществ и витаминов, а также высокое качество готового продукта. Содержание крахмала, молока и воды в указанных пределах обеспечи5 вает высокое качество продукта, необходимую вязкость, сочность и нежность готового продукта. Указанное содержание соли и перца гарантирует

10 приятный вкус и аромат продукта.

Мясной фарш для производства колбасных изделий и консервов приготавливают следующим образом.

Мясокостную массу получают от це1 лых тушек поросят, подсвинков, ягнят и птицы путем неполной обвалки спинно-реберной, поясничной, шейной и грудной частей туш с последующим измельчением их на специальном оборудовании до получения однородной мя сокостной массы.

При отделении мяса от кости про(изводят неполную обвалку спинно-реберной, поясничной, шейной и грудной частей туш, Заднетазовую и лопаточную части туши обваливают начисто.

Из мясокостных частей, содержащих примерно 50% кости и 50% мяса, или из целых тушек поросят, подсвинков, телят и птицы приготавливают мясо30 костный шрот, диаметр кусочков 2530 мм, который затем измельчают на специальном силовом измельчителе до получения однородной мажущейся мясокостной массы.

Во избежание перегрева мясокостной массы в процессе измельчения добавляют чешуйчатый лед 10-20% к массе сырья. Полученную таким образом мясокостную массу смешивают с обваленным и измельченным мясом с туши и используют при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек и консервов.. При использовании мясокостной массы из мяса поросят, подсвинков, телят, ягнят и птицы можно не смешивать ее с другим мясом. Мясокостную массу используют при изготовлении вареных колбас и консервов.

Пример 1. Готовят фарш для вареной колбасы, содержащий, мас.%:

Говядина жилованная 37,86

Свинина жилованная 33,04

Мясокостная масса

1153866

Мясокостная масса

20,0

40,0

4,0

14,6

1,3

0,1 тушек подсвинков

Крахмал

Вода питьевая

Соль

Перец черный

15 фарш для

° 7e ,0 ,4

20,0

5,0

18,0

3 и> 1 тушек ягнят

Крахмал

Вода питьевая

Соль

Перец черный

30 тель И.Кутукова

Л.Мартяшова

Корректор И.Эрдейи

Заказ 2555/1 Тираж 398 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1 13035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", г.Ужгород, ул.Проектная, 4

Соль 2,0

Перец черный 0,1

Пример 2. Готовят фарш для вареной колбасы следующего состава, мас. 7.:

Свинина жилованная 20,0

Говядина жилованная 25,4

Мясокостная масса тушек подсвинков 40,0

Крахмал 3,0

Молоко цельное 10,0

Соль 1,5

Перец черный 0,1

Пример 3. Готовят фарш для сарделек состава, мас.7.:

Говядина жилованная 25,0

Свинина жилованная 30,0

Мясокостная масса тушек поросят 20,0

Крахмал 5,0

Вода питьевая 18,0

Соль 1,9

Перец черный 0,1

Пример 4. Готовят фарш для сарделек, содержащий, мас.7:

Говядина жилованная 29,9 .Свинина жилованная 25,0

Мясокостная масса тушек ягнят 15,0

Крахмал 5,0

Вода питьевая 15,0

Молоко 8,0

Соль 2,0

Перец черный 0,1

Пример 5. Готовят фарш для консервов состава, мас.7.:

Свинина жилованная 38,86

Говядина жилованная 32,046

Мясокостная масса тушек ягнят 5,0

Крахмал 3,0-Вода питьевая 11,3

Молоко цельное 8,252

Соль 1,5

Перец черный 0,042

Пример 6. Готовят фарш для консервов состава, мас.7:

Свинина жилованная 33,5

Говядина жилованная 20,0

Состави

Редактор И.Николайчук Техред тушек телят

Мясокостная масса тушек поросят 10,0

Крахмал 5,0

Молоко цельное 10,0

Соль 1,3

Перец черный . О, 2

Пример 7,. Готовят фарш для

10 консервов состава, мас.7.:

Говядина жилованная 20,0

Свинина жилованная 20,0

Мясокостная масса

20 Пр име р 8. Готовят консервов, содержащий, мас

Говядина жилованная 25

Свинина жилованная 30

Мясокостная масса

Использование мясокостной массы позволяет получить колбасные изделия и консервы высокой пищевой значимости с хорошими органолептическими поЗ5 казателями.

Химический состав колбасы, 7.:

Белок 15,2-16,8

Жир 13,7-т4,6

Зола 3,7-3,9

40 Вода 67 4-64 7

Химический состав консервов, 7.:

Белок 18,3-18,9

Жир 21,6-23, 1

Зола 3,4-3,7

Вода 56,7-54,3

Экономический эффект от использо. вания изобретения составит 136 руб. при переработке 1 т.мясокостной массы.