Способ получения пищевого полуфабриката из свекловичного жома

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности. Изобретение позволяет получить пищевой полуфабрикат из свекловичного жома для приготовления пищевых продуктов. Свекловичный жом гидролизуют 1-2%-ной молочной кислотой в течение 30-60 мин и измельчают, к полученной массе дабавляют экстракт красной виноградной выжимки, смешанный с сахаром в количестве 8- 10% к объему жома. Полученная пюреобразная масса обладает приятным вкусом , запахом и цветом, а также повышенной питательной ценностью. 4 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК,.ЯО»»

А3 (дц 4. A 23 L 1/212, С 13 У 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР пО делАм изОБРетений и ОткРытий

> gj >

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ»>

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ K... -, .,ъ/

/ (21 ) 3751154/28-13 (22) 14 ° 06.84 (46) 30.12..86. Бюл. N- 48 (71) Государственный проектный институт "Казгипропищепром" (72) Л, Г. Шклярук, Б. Т. Наданбаев, 3, А. Демурина, Н. JI. Шлиомензон, Г. Ф. Севрюкова, Я. А. Кауфман и С. P. Бостанов (53) 664.8(088.8) (56) Заявка Японии 1Р 58-8827, кл. А 23 1/212, 1983.

Заявка Японии - 58-20247, кл. А 23 L 1 /212, 1983. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ СВЕКЛОВИЧНОГО ЖОХА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Изобретение позволяет получить пищевой полуфабрикат из свекловичного жома для приготовления пищевых продуктов. Свекловичный жом гидролизуют 1-2Х-ной молочной кислотой в течение 30-60 мин и измельчают, к полученной массе дабавляют экст-. ракт красной виноградной выжимки, смешанный с сахаром в количестве 810Х к объему жома. Полученная пюреобразная масса обладает приятным вкусом, запахом и цветом, а также повышенной питательной ценностью. 4 табл.

1279578

Изобретение Относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых полуфабрикатов из вторичного сырья свеклосахарного производства.

Получаелый пищевой полуфабрикатz можно использовать в кондитерском производстве в качестве сырья для выработки кондитерских изделий (мармеладно-пастильных изделий, карамели, пряников, вафель и др,).

Целью изобретения является улучшение вкусовым и питательных свойств полуфабриката.

Способ осуществляют следующим образом.

Свежий свеклавичнмй жам падверга1от перкаляцианному гидрализу 1з растворе 1-2%-най молочной кислоты В аппаратах пад давлением 0,05-0,1 11Па с одновреме1п|ым О1лпар1званием г. течении 30-60 мин. Такие услогия гицролиза способствуют переводу высокомолекулярных соединений свекловичного жома В усваяемые„ низкомол:екулярные формы, Ослабля1от прочные механические связи клетчатки и гемицелл1олаз, подавляют живи:деятельность посто— рапних лликроарг,1п1ззмав. За тем тверду1о фракцию (гидр1ал1зэа1заи11ъш жам) Отделяют ат жидкой фракции, содержащей Остатки нег11зареагирававшей маззочнОЙ кислоты для повторе!ОГО исиОльза вания. k àçìÿã÷å!IIIûé гидролизованны11 жам иаправля1от в пратирочную машину, затем Охз1ал;дают и в полу Iel!IIylo шореобраэну1о массу добавляют сахарный экстракт из 1зыжимки красных сортов винограда в капичестве 8 — 10% к Объему получаемого 11родукта.

Приготаьлеиие сахарнага экстракта из Выжимки Осу1Цествляlот слецуlощим Образам.

Смешивают 70 Вес.ч ° сахара с

30 вес. ч. ВО1зы и нагревают ири настоянном перемешивании до 1пз1и1ого растворения сахара, 13 полу I.е". н.ный сахарный сиpo!l ДОбавлЯlот свеiKvIo Вина гDад ную выжимку красных сортов винограда в количестве 25-30% к Объему сиропа, выдерживают при Э0-95 С и пе-риодическом г1еремешиваиии 30-40 лип1.

Затем Выжимку отжима1от па прессе, сахарный экстракт Охлаждают и используют для пригатовлепия пищевога полуфабриката.

Приготовленный таким образом са." харный экстракт содержит ароматические, дубильные, красящие вещества, органические кислоты, перешедшие из виноградной выжимки в сахарный раствор.

Целесообразность использования мо-. лочной кислоты для гидролиза свекловичного жома обусловлена ее положительным влиянием на формирование органалептических качеств полуфабрика10 та, Использование саха1зного экстракта красной виноградной выжимки в качестве добавки к свекловичному жому обосновывается тем, что виноградные выжимки представляют собой богатый па составу биологический полноценный продукт, содержащий сахар, азотистые, пектиновые и красящие вещества, жир, клетчатку, органические кислоты, ми20 неральные вещества и др.

При экстракции сахаром эти вещества переходят в экстракт, добавление которого к полуфабрикату повышает его питательную ценность °

Быжимка красных сортов винограда улучшает цвет получаемого полуфабриката, Пример. Свежий свекловичный жам в емкости заливают раствором 1%-0 ной молочной кислоты до уровня жома и выдерживают в течение 30 мин под давлением 0,05 MIIa для прохождения процесса гидролиза. После чего гидролизаванный и прашпаренный жом проти35 рают на протирочной машине до получения пюреабразной массы и отделения твердых частиц. Полученный продукт

Охлаждают до 40 С и добавляют 8% к объему сахарный сироп из виноградной .10 выжимки красных сортов. Пищевой полуфабрикат, приготовленный по предлагаемому способу, представляет собой однородную протертую массу свекольного цвета, абладающу1о кисло-сладким

45 вкусом, фруктовым ароматам, высоким содержанием сухих веществ, титруемых кислот, растворимого пектина, Качественные показатели пищевого полуфабриката, полученного известным

50 и предлагаемым способами, приведены в табл. 1.

Полученный пищевой полуфабрикат в дальнейшем используют для приготов55 ления пищевых продуктов, например дпя приготовления падварки для карамели.

Согласно рецептурам кондитерского производства взято 79 r палуфабрика! 279578 та из свекловичного жома и добавлено 61,2 г сахара (на 100 r подварки)

Масса уваривается при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 69%. Полученная подварка представляет собой густую однородную массу с приятным фруктовым ароматом, обладающую желирующими свойствами.

Аналогично полуфабрикат из свекловичного жома может быть использован 10 при производстве пастильно-мармеладных изделий, начинок для конфет, пряников и т.д.

Изменение качественных показателей гидролизованного жома в зависимости от концентрации молочной кислоты (до внесения сахарного экстракта) при времени гидролиза 45 мин представлены в табл. 2.

Изменения качественных показате- 20 лей гидролизованного жома в зависимости от продолжительности гидролиза 1%-ной молочной кислоты (до внесения сахарного экстракта) представлены в табл. 3. 25

Влияние количества сахарного зкст". ракта красной виноградной вытяжки на качество полученного продукта представлено в табл. 4.

Как видно из приведенных результатов, снижение концентрации молочной кислоты ниже 1% вызывает заметТаблица 1

Полуфабрикат, приготовленный по способу

Показатели

Предлагаемому

Известному

Состав, %

Сухие вещества

5,6

Клетчатка

1,2

1,0

Гемицеллюлоза

0,9

Протопектин

3,1

1,5

Пектин растворимый

Сахар

0,3

0,9

0,2

Титруемые кислоты

0,92

3,2

Дубильные и красящие вещества ное снижение технологических качеств продукта, увеличение концентрации сверх 2% снижает вкусовые качества продукта.

При уменьшении времени гидролиза ниже, чем 30 мин, снижается качество продукта, а при увеличении времени сверх 60 мин наблюдается слишком глубокий гидролиз жома.

При дозах экстракта красной виноградной вытяжки ниже 8% резко снижается питательная ценность полуфабриката, а выше 10% ухудшаются его вкусовые качества.

Полученный полуфабрикат обладает высокой питательной ценностью, приятным ароматом, цветом и вкусом.

Формула изобретения

Способ получения пищевого полуфабриката из свекловичного жома, преду-, сматривающий гидролиз последнего и его измельчение, о т л и ч а ю щ и— и с я тем, что, с целью улучшения вкусовых и питательных свойств полуфабриката, гидролиз проводят 1-2%ной молочной кислотой в течение 3060 мин, а после измельчения к жому добавляют сахарный экстракт красной виноградной выжимки в количестве 810% к его объему.

Продолжение табл.l

1279578

Полуфабрикат, приготовленный по способу

Показатели

Пр едл аг аемому

Известному

Ьелки

0,1

0,1

Следы

Жиры

Зола

0,4

0,2

Органолептическая характетистика

Сухой порошок серого цвета беэ запаха

Однородная пюреобраэная масса, свекольного цвета с приятным кислосладким вкусом и фруктовым ароматом

Т аблица 2

Содержание, 7. г

Ор ганолептиче ская характерис тика протопектина пектина растворимого

1,2 I l

0,5

0,4

2,0 Размягчение недостаточное, плохо поддается протирке

0,8

1,6

1,0

Размягчение хорошее, при протирке получается гомогенная пюреобраэная масса

l,0

0,8

1,6

1,0

1,0

0,9

0,9

2,0

1,0

1,5 То же самое, но сильная кислотность во вкусе.

0,9

0,9

l,0

2,5

Содержание, Ж

Продол" жительность гидролиэа, мин

Органолептическая характеристика гемицеллюлоэы клетчатки

Размягчение mioxoe, протирке не поддается

0,3

I 2

2,1

0,8

1,6

Размягчение хорошее, при протирке получается гомогенная пюреобразная масса

1,0

0,8

1,6

I,0

1,0

80

1,5

l,0

I,0

Концентрация кислоты

7О клетчатки гемицеллюлоэы пектина протораство- пектина римого

Таблица 3

1279578

Продолжение табл.3.

Ор ганолеп тиче ская характеристика

Содержание, Ж пектина протопектина гемицеллюлозы клетчатки растворимого еп

0,9

0,8

0,9

1,4

Таблица 4

Питательная ценностьполуфабриката по сухим веществам, Х

Количество вносимой

12

12

Составитель Ю. Сидоренко

Редактор Н. Слободяник Техред Л.Олейник

Корректор B. Бутяга, Подписное

Заказ 6984/2 Тираж 543

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г . Ужгород, ул. Проектная, 4

Продолжительность гидр олиэ а, мин

Питательная ценность повышается, однако полуфабрикат имеет приторную сладкость и черезмерно интенсивное окрашивание

То же самое, но наблюдается черезмерное разжижение массы.