Способ приготовления пищевого продукта

Способ приготовления пищевого продукта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к мясной, промышленности и общественному питанию , а именно к приготовлешпо соусапасты, и направлено на расширение возможности его применения и повьш1ение пищевой ценности. Печень и овощи варят совместно, отделяют от бульона, совместно измельчают и гомогенизируют . Печень используют свиную или говяжью . Очищают от желчных протоков. пленок, сосудов. Овощи: лук, морковь и белый корень предварительно пассируют или подпекают для сохранения минеральных , красящих веществ и витаминов . В отделенном бульоне отваривают мясную массу механической обвалки для увеличения срока хранения и перевода к оллагена в глютин. При этом образуется студень. Бульон отделяют. Мясную массу протирают через сито для отделения костных включений и пооднородности. Введением мясной массы в измельченные печень и овощи продукт обогащают белком, витаминным и минеральным составом, особенно кальцием, железом и фосфором. Компоненты смешивают с добавлением бульона от варки и смеси пшенной, овсяной и гороховой муки. Это увеличивает влагоудерживающую способность и вязкость продукта. Продукт используют в качестве начинок, фаршей, холодной закуски, для приготовления соуса и в качестве основы дли супов-пюре. В (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

09) (11) 1 Ai (5ц 4 А 23 1 1/317

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPGHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3857259/28- 13 (22) 20.02.86 (46) 30.01.87, Бюл. У 4 (71) Харьковский институт общественного питания (72) N.È.Áåëÿåâ, А.И.Черевко, Л.P.Äèìèòðèåâè÷ и А.Т.Иванов (53) 637.525 (088.8) (56) Общественное питание Р 8, 1982, с. 28.

РСТ РСФСР 388-78. Соус "Восток". (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО

ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к мясной. промышленности и общественному питанию, а именно к приготовлению соусапасты, и направлено на расширение возможности его применения и повышение пищевой ценности. Печень и овощи варят совместно, отделяют от бульона, совместно измельчают и гомогенизируют. Печень используют свиную или говяжью. Очищают от желчных протоков, пленок1 сосудов. Овощи: лук, морковь и белый корень предварительно пассируют или подпекают для сохранения минеральных, красящих веществ и витаминов. В отделенном бульоне отваривают мясную массу механической обвалки для увеличения срока хранения и перевода коллагена в глютин. При этом образуется студень. Бульон отделяют.

Мясную массу протирают через сито для отделения костных включений и повышения однородности. Введением мясной массы в измельченные печень и овощи продукт обогащают белком, витаминным и минеральным составом, особенно кальцием, железом и фосфором.

Компоненты смешивают с добавлением бульона от варки и смеси пшенной, овсяной и гороховой муки. Это увеличивает влагоудерживающую способность и вязкость продукта. Продукт используют в качестве начинок, фаршей, холодной закуски, для приготовления соуса и в качестве основы для супов"пюре.

1286145

1О

Изобретение относится к мясной промышленности и общественному питанию, а именно к способу приготовления пищевого продукта — соуса †пас, используемого на предприятиях общественного питания.

Цель изобретения — расширение возможности его применения и повышение пищевой ценности.

Данный способ позволяет получить продукт, который может быть использован для различных целей: в качестве начинки в рулетах, блинчиках, варениках, пирожках, в качестве закуски, а также для приготовления пюреобразных супов и т.д.

Способ приготовления пищевого продукта заключается в следующем.

Подготовленную зачищенную от желчных протоков, пленок, сосудов печень свиную или говяжью подвергают варке при соотношении воды и печени, равном

1-2: 1. Варку печени осуществляют одновременно с подпеченными или нассерованными луком, морковью, белым корнем.

После готовности отварные печень и овощи отделяют от бульона, измельчают на волчке или мясорубке и гомогенизируют на куттере. Далее в этом же бульоне производят отваривание мясной массы механической обвалки (в течение

2,5 - 3 ч) при соотношении мясной массы и бульона, равном 1:1. Сваренную мясную массу протирают через сито с величиной ячеек менее 0 5 мкм. Затем все компоненты тщательно перемешивают, добавляя пшенную, овсяную и гороховую муку в равных количествах. Причем в процессе перемешивания постепенно вводят оставшийся от варки бульон, а затем полученную массу шприцуют в батоны и подвергают варке.

Пример 1. Для приготовления продукта берут 38% печени и 18Х подпе- ченных или пассерованных овощей, которые доводят до готовности в процессе их совместной варки, затем отварные овощи и печень отделяют от бульона, измельчают на мясорубке или волчке, gO гомогенизируют на куттере. К полученной массе добавляют 257 притертой на сите с размером ячеек менее 0,5 мкм мясной массы (предварительно сваренной на бульоне от варки печени, в течением

2,5 — 3 ч), затем добавляют 4Х .крупяной муки (смесь пшенной, овсяной и гороховой муки, взятых в равных количествах), 14Х бульона, соль, перец, далее массу хорошо перемешивают, шприцу— ют в батоны и варят (до 72 С внутри батоо, на) . Сваренные батоны охлаждают до 20 С, подвергают замораживанию до -3 С в толще батона. На предприятиях общественного питания с полуфабриката удаляют оболочку, размораживают и используют для приготовления различных блюд.

Пример 2. Тоже, что и в примере 1, однако компоненты взяты в следующих количествах, 7: печень отварная 32,5; мясная масса 30; мука крупяная (пшенная, овсяная, гороховая

1:1:1) 4,5; подпеченные или пассированные овощи (лук, морковь, белый корень петрушки) 1: 1:0,5 18; бульон от варки печени 14; соль, специи 1.

Пример 3. То же, что и в примере 1, однако компоненты взяты в следующих количествах, 7.; печень отварная 36; мясная масса 27; мука крупяная (пшенная, овсяная, гороховая)

4; подпеченные или пассерованные овощи (лук, морковь, белый корень петрушки 1:1:0,5) 18; бульон от варки печени 14; соль, специи 1.

Введение мясной массы 25-30Х в указанный продукт способствует улучшению ее структурообразования, разрыхлению, созданию эмульгированной системы.

Мясная масса вводится в продукт после ее тщательного проваривания, что увеличивает сроки хранения продукта (как показали микробиологические исследования, они увеличиваются вдвое). Кроме того, в процессе варки мясной массы белки ее денатурируют, соединительно-тканный белок †.коллаген, содержащийся в ней в значительных количествах, переходит в глютин, образуя глютиновый студень, и имеющиеся в массе костные включения благодаря этому хорошо отделяются от мясной массы. При этом после отваривания мясной массы ее дополнительно протирают через сито с величиной отверстий менее 0,5 мкм для дополнительного отделения костных включений и создания более однородной массы.

Установлено также, что при варке печени и овощей в бульон переходит ряд ценных пищевых веществ, которые затем используются в производстве продукта.

Подпекание способствует тому, что все минеральные и красящие вещества и витамины остаются в овощах. Введение мясной массы в рецептуру продукта обогаща45

Составитель С.Белая

Техред Л.Олейник Корректор С,Шекмар

Редактор M.Áàíäóðà

Заказ 7654/2 Тираж 531 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 12861 ет ее белковым, минеральным и витаминным составом, в особенности кальцием, железом и фосфором. Добавление смеси крупяной муки способствует увеличению вязкости и влагоудерживающей 5 способности, что предотвращает потери пищевых веществ при тепловой обработке, способствует созданию нужной консистенции приготовляемых блюд.

f0

Полученный продукт может быть использован в качестве начинок, фаршей, в рулетах овощных, мясных, варениках, блинчиках, кулебяках, пирожках, голубцах. Кроме того, он может быть ис- 15 пользован в качестве холодной закуски, для приготовления соуса и подачи его к различным овощным блюдам (бабок из овощей и круп, запеканок овощных, крупяных и в качестве добавки к 20 супам-пюре на овощной и крупяной осI нове, а также в качестве основы для супов-пюре на мясной основе.

Формула изобретения

Способ приготовления пищевого продукта, предусматривающий варку печени и овощей, отделение бульона и совместное измельчение, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью расширения возможности его применения и повышения пищевой ценности, овощи перед варкой подпекают, варку овощей проводят совместно с варкой печени, а после отделения бульона в нем отваривают мясную массу механической обвалки, которую затем также отделяют от бульона и протирают, полученную массу смешивают с измельченными печенью и овощами, при этом в процессе смешивания добавляют бульон от варки, а также смесь пшенной, овсяной и гороховой муки, взятых в равных соотношениях.