Способ производства глазированных конфет из сухофруктов с вафельной прослойкой

Способ производства глазированных конфет из сухофруктов с вафельной прослойкой

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской , и может быть использовано при .производстве конфет из фруктов с вафельной прослойкой. Цель изобретения - увеличение срока хранения конфет без снижения их качества. Сухофрукты промывают водой, бланшируют паром или водой при до содержания сухих веществ 32%. Яз бланшированных сухофруктов удаляют косточку на косточковыбивной машине. Затем готовят сахарный сироп и сухофрукты пропитывают в нем при 70 - 80°С в течение 8 - 10 мин и подают на подсушивание в сушилку при до влажности 22 - 28%. В перемешивающее устройство загружают согласно рецептуре подготовленные сухофрукты в количестве 55 - 60%, яблочную подварку - 24- 25%, орехи - 14-15% я вафли - 2-5%. Масса тщательно перемешивается. Затем ее загружают в измельчающе-выпрессовывающее устройство, где одновременно происходит измельчение и выпрессовывание массы на вафельные листы . Фруктовые пласты покрывают сверху вафельными листами, полученный пласт режут на корпуса и покрывают глазурью. Использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество вафлесодержащих конфет н увеличить срок их хранения за счет снижения гигроскопичности, предотвращения появления вкуса прогорклого масла, сохранения хрупкости вафель при хранении . 1 табл. S (Л со о О5 ел СЛ

СО)ОЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) (51) 4 А 23 G 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АBTOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ, (21) 3889789/30-13 (22) 1О. 12. 85 (46) 30.04.87. Бюл. Ф 16 (71) Опытно-экспериментальная кондитерская фабрика "Букурия" (72) Е.С.Халыпа, А.В.Выдыш, И.А.Кибзун, В.В.Незлученко и С.А.Манталуца (53) 638.166(088.8) (56) Технологическая инструкция на приготовление конфет "Букурия", 1975.

Авторское свидетельство СССР

М 1168181, кл. А 23 G 1/06, 1983.

Авторское свидетельство СССР

Ф 764178, кл. А 23 G 3/00, 1978. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГЛАЗИРОВАННЫХ КОНФЕТ ИЗ СУХОФРУКТОВ С ВАФЕЛЬНОЙ ПРОСЛОЙКОЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при .производстве конфет из фруктов с вафельной прослойкой. Цель изобретения — увеличение срока хранения конфет без снижения их качества. Сухофрукты промывают водой, бланыируют паром или водой при 98 С до содержания сухих веществ 327.. Из бланшированных сухофруктов удаляют косточку на косточковыбивной машине. Затем готовят сахарный сироп и сухофрукты пропитывают в нем при 70 — 80 С в течение 8 — 10 мин и подают на подсушивание в сушилку при 60 С до влажности 22 — 287. В перемешивающее устройство загружают согласно рецептуре подготовленные сухофрукты в количестве 55 — 607., яблочную подварку — 24257, орехи — 14-15Х и вафли — 2-5Х

Масса тщательно перемешивается. Затем ее загружают в измельчающе-выпрессовывающее устройство, где одновременно происходит измельчение и выпрессовывание массы на вафельные листы. Фруктовые пласты покрывают сверху вафельными листами, полученный пласт режут на корпуса и покрывают глазурью. Использование предлагаемо—

ro способа позволяет улучшить качество вафлесодержащих конфет и увеличить срок их хранения за счет снижения гигроскопичности, предотвращения появления вкуса прогорклого масла, сохранения хрупкости вафель при хранении. 1 табл.

1306551

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет из фруктов с вафельной прослойкой. 5

Цель изобретения — увеличение срока хранения конфет без снижения их качества.

Пропитка сухофруктов сахарным сиропом при 70-80 С в течение 8-10 мин а

f0 исключает высокотемпературную обработку и уменьшает содержание сахара в сухофруктах за счет уменьшения времени и температуры их обработки. Это придае г начинке натуральный вкус фруктового сырья, а при хранении вафли не теряют хрупкость за счет гигроскопичности сахара.

Кроме того, указанные параметры пропитки сухойруктов позволяют получить в максимально короткое время сухофрукты влажностью 22 — 287., что способствует сохранению хрупкости вафель при хранении.

Добавление в начинку к подготовленным сухофруктам 24-257 яблочной подварки, 14-15Х обжаренных орехов и

2-57 вафель образует такую консистенцию, которая предотвращает появление в хранящемся продукте вкуса прогорклого масла и позволяет увеличить срок хранения конфет. Начинка указанного состава хорошо формуется, равномерно, непрерывно, фруктовый пласт не рвется, образует хорошее сцепление начинки с вафлями. Все это позволяет улучшить качество вафлесодержащих конфет.

Измельчение сухофруктов после введения указанных добавок способствует лучшему распределению компонентов в

40 массе, т.е. улучшению качества конфет, Пример 1. Чернослив с косточкой тщательно промывают водой, удацяя при этом посторонние примеси, подгоре45 лые плоды. Далее его бланшируют паром или водой при 98 С до содержания сухих веществ 327. Удаление косточки из бланшированного чернослива производят на косточковыбивной машине. Готовят сахарный сироп и в течение 10 мин при

70 С чернослив пропитывают в нем. Затем его выгружают на лотки и подают на подсушивание в сушилку при 60 С до влажности 28Х. В перемешивающее устройство загружают согласно рецептуре,7: чернослив 60; яблочная подварка 24; орехи 14; вафли 2. Масса тщательно перемешивается. Затем ее загружают в измельчающе-выпрессовывающее устройство, где одновременно происходит иэмельчение и выпрессовывание данной массы на вафельные листы. Фруктовые пласты покрывают сверху вафельными пластами. Пласт с вафлями проходит через прижимной валок, далее его режут на корпуса на машинах со струнной резкой. Корпуса конфет подают на сетку глазировочной машины, где покрываются глазурью.

Пример 2. Абрикосы сушеные с косточкой и яблоки сушеные подготавливают таким же образом, как и чернослив. Готовят сахарный сироп и сухофрукты пропитывают в нем при 80 С в течение 8 мин. Затем подают на подсушивание в сушилку до влажности

22Х. В перемешивающее устройство загружают согласно рецептуре, Х: абрикосы 30; яблоки 25; яблочная подварка 25; орех 15; вафли 5. Масса тщательно перемешивается и загружается в измельчающе-выпрессовывающее устройство, где происходит измельчение массы и выпрессовывание ее на вафельные листы. Фруктовые пласты покрывают сверху вафельными листами. Пласт далее проходит через прижимной валок, режут на корпуса и глазируют.

В таблице представлены данные, доказывающие существенность выбранных параметров согласно изобретению.

Использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество вафлесодержащих конфет и увеличить срок их хранения эа счет снижения гигроскопичности, предотвращения появления вкуса прогорклого масла, сохранения хрупкости вафель при хранении.

Формула изобретения

Способ производства глазированных конфет из сухофруктов с вафельной прослойкой, предусматривающий промывку сухофруктов водой, бланшировку, удаление косточки, пропитку сахарным сиропом, отделение сухофруктов от сахарного сиропа, измельчение, введение вкусовых добавок, перемешивание массы, формование и глазирование корпусов конфет, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью увеличения срока хранения конфет без снижения их качества, пропитку сухофруктов сахарным сиропом производят в течение 8 — 10 мин при 70 — 80 С, при

1306551 последних используют яблочную подварку, ядра орехов, вафли в количестве соответственно 24-257, 14-15Х, 257 к общему количеству массы.

Количество введенных добавок, Е

Влажность, сухофруктов, Вкусовые качестна конфет

Срок хранения конфет

Характеристика процесса формовання фруктового пласта

Сухо- 1 Яблочная10рех Вафли фрукты поднарна

Фруктовая масса эластичная, ярко выражен вкус чернослива, яблочнои подварки, хорош» ощущается вкус ореха, вафли не увлажняются мес

14

14

25

15

1 мес

22

Хорошо ощущается вкус ореха, яблочнои подварки, фруктовая масса эластичная, вафли не увлажняются

25

15

20 дн.

5 дн.

Увлажнение вафель Фруктовый пласт рвется

2 -4

30

Пласт не эластичный, рвется, отстает от вафель

14

Грубая, жесткая фруктовая прослойка

1 мес

Пласт неэластичный, нет непрерывного выпрессонывания, плохая резка на корпуса

1О

65

Не ощущается вкус ореха, вафли увла:княются

20

28

Составитель И.Осипова

Редактор М.Келемеш Техред М.Ходанич Корректор Л.Ильин

Заказ 1476/3 Тираж 531 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæroðoä, ул.Проектная, 4 этом перед измелъчением сухофрукты подсушивают до влажности 22 — 283, а измельчение осуществляют после введения добавок, причем в качестве

Фруктовый пласт эластичный, формуется равномерно, непрерывно, хорошее сцепление нафельньгх и фруктоных слоев

Фруктовый пласт формуется равномерно, непрерывно, не рвется, хорошее сцепление фруктовых и вафельных пластов