1387949 - Способ приготовления хлеба

Способ приготовления хлеба

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Целью изобретения является улучщение качества и снижение усущки хлеба при хранении. При приготовлении хлеба предусматривают интенсивный замес теста из пшеничной муки, воды, соли, дрожжей и 5-7% (к массе муки) предварительно обработанной щквары, полученной при мокром способе вытопки жира. Предварительную обработку щквары осуществляют следующим образом. Шквару сме.- щивают с водой в соотнощении от 1,0: 1,0 до 1,0:1,5 и разваривают при давлении от 0,075 до 0,100 МПа. Затем смесь гомогенизируют при частоте вращения рабочего органа от 84 до с в течение 3-5 мин. 4 табл. с S

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (594 А21 Р234

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

В (A ;, y (ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, !" -.," . ц

К А ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ (2!) 3983755/31-13 (22) 02.12.85 (46) 15.04.88. Бюл. № 14 (71) Воронежский технологический институт (72) Л. П. Пащенко, В. Б. Крылова, Л. Н. Манжурина и Э. Ф. Сидельников (53) 664.654.112 (088.8) (56) Ройтер И. И. и др. Научно-технический реферативный сборник, ЦНИИТЭИпищепром, 1982, серия 14, вып. 11, с. 11 вЂ” 12.

Ройтер И. И. Справочник по хлебопекарному производству, т. 2, Сырье и технология, М.: Пищевая промышленность, 2-ое перераб. изд., 1977, с. 139 вЂ” 140.

„.SU„» 1387949 А1 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА (57) Изобретение относится к хлебопекарному производству. Целью изобретения является улучшение качества и снижение усушки хлеба при хранении. При приготовлении хлеба предусматривают интенсивный замес теста из пшеничной муки, воды, соли, дрожжей и 5 вЂ” 7% (к массе муки) предварительно обработанной шквары, полученной при мокром способе вытопки жира.

Предварительную обработку шквары осуществляют следующим образом. Шквару смешивают с водой в соотношении от 10:

1,0 до 1,0:1,5 и разваривают при давлении от 0,075 до 0,100 МПа. Затем смесь гомогенизируют при частоте вращения рабочего органа от 84 до 100 с в течение

3 вЂ” 5 мин. 4 табл.

1387949

Изобретение относится к хлебопекарному производству.

Цель изобретения вЂ” улучшение качества пшеничного хлеба и снижение усушки хлеба при хранении.

В способе предусмотрено использование шквары, получаемой при мокром способе вытопки жира в установках с центробежной машиной, при этом шквара удаляется из жиромассы в некоагулированном состоянии и представляет собой светло-серую неоднородную массу, содержа щую волокна соединительной ткани различных размеров. Такая шквара не поддается разжевыванию, имеет упругую, резинообразную консистенцию, содержит влаги до 62 вЂ” 65Я, жира 9 вЂ” 10оо белка 8,5 вЂ” 25 Ооо

С целью равномерного распределения шквары в массе теста, возможности ее разжевывания шквару предварительно смешивают с водой, разваривают путем автоклавирования и гомогенизируют.

Выбор оптимальных условий обработки шквары доказывается примерами, приведенными в табл. 1.

Разваривание шквары проводили при различных режимах автоклавирования и различном гидромодуле. После термической обработки шквару гомогенизировали, так как после разваривания не образуется однородная тонкодисперсная масса.

В опытах 1 вЂ” 5 (табл. I) шквара не разваривалась, не измельчалась, масса была неоднородной, не разжевывалась, запах не соответствовал исходному. Это связано с тем, что при небольших количествах воды, содержащейся в шкваре, органические составные части шквары нагреваются в условиях, близким к условиям сухого нагрева.

В связи с этим происходит пирогенетический (термический) распад белков шквары. Продукты распада белков приобретают темную окраску, некоторые из них обладают острым неприятным запахом, который сообщается всей массе.

Увеличение продолжительности тепловой обработки (опыт 5) или давления (опыт 2 и 3) приводит к более интенсивному пирогенетическому распаду органических веществ шквары.

При увеличении количества воды (опыт 6) шквара разваривалась, но гомогенизация в течение 5 мин не обеспечивала смеси тонкодисперсность и однородность, встречались волокна 0,2 вЂ” 0,3 см. Ожидаемый эффект достигался при гомогенизации 7 вЂ” 9 мин. При этом требуется больший объем рабочей емкости и расход энергии при гомогенизации.

При соотношении шквары и воды 1:1,75 эмульгирующее действие бульона возрастает, но на сильно развитой границе раздела фаз происходит взаимодействие воды с жиром, что может привести к повышению кисгомогенизированной

Показатели Характеристика

Цвет Белый

Физическое Пастообразное состояние однородное

Вкус Пресный

Содержание сухих веществ, /ц 19,2 вЂ” 15,2 в том числе жира 5,1 вЂ” 3,0 белков 6,00 вЂ” 3,4

Влажность, /о 80,8 вЂ” 84,8 рН 5,6 вЂ” 5,8

Зольность 0,4 вЂ” 0,32

Способ производства хлеба поясняется примерами. . Пример 1. 35 г шквары (5Я к массе муки

40 в тесте) смешивали с 52,5 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1,5) и автоклавировали при давлении 0,75 атм 45 мин. После тепловой обработки смесь гомогенизировали на гомогенизаторе 302 при частоте вращения рабочего органа 84 м 3 мин. Влаж45 ность 84,8О. Показатели гомогенизированной шквары представлены выше.

Гомогенизированную шквару вносили при замесе теста вместе с мукой пшеничной, оставшейся частью воды, солью, дрожжами.

После брожения тесто направляли на разэ0 делку, расстойку и выпечку.

Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведен в табл. 2.

Результаты по примеру 1 приведены в таблице 3.

Пример 2. 42 г шквары (6Я к массе муки в тесте) смешивали с 63 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1,5) и автоклавировали при давлении 0,75 атм 45 мин. лотности массы, а гомогенат приобретает посторонний вкус и запах. Отсутствие гомогенизации (опыт 7) приводит к тому, что смесь состоит из бульона и кусоч5 ков шквары.

Как видно из данных табл. 1, ожидаемый эффект при обработке шквары достигается при соотношении шквары и воды от

1:1 до 1:1,5, автоклавировании при давле10 нии 0,075 вЂ” 0,100 МПа в течение 45 вЂ” 60 мин и гомогенизации при частоте вращения рабочего органа 84 вЂ” 100 с в течение 3 вЂ” 5 мин.

При соблюдении этих условий коллаген сваривается, а коллагеновые волокна скручиваются и расслабляются, их прочность рез15 ко уменьшается. Структура коллагеновых волокон разрыхляется, при этом повышается водосвязывающая способность коллагена.

Часть коллагена переходит в глютин, а часть глютина гидролизуется. В среде образуется слабый раствор глютина и продуктов его распада, обладающие эмульгирующим действием.

Характеристика шквары следующая:

1387949

После тепловой обработки смесь гомогенизировали на гомогенизаторе 302 при частоте вращения рабочего органа 84 с 4 мин. Влажность 84,8Я. Показатели гомогенизированной шквары соответствовали характеристике, приведенной выше.

После брожения тесто направляли на разделку и выпечку.

Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2.

Результаты по примеру 2 приведены в табл. 3.

Пример 8. 49 г шквары (7Я к массе муки в тесте) смешивали с 73,5 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1,5) и автоклавировали при давлении 0,75 атм 45 мин. После тепловой обработки смесь гомогенизировали на гомогенизаторе 302 при частоте вращения рабочего органа 84 с 5 мин. Влажность 84,8Я. Показатели гомогенизированной шквары представлены выше.

После брожения тесто направляли на разделку, расстойку и выпечку.

Соотношение компонентов и режим приготовления приведены в табл. 2.

Результаты по примеру 3 приведены в табл. 3.

Пример 4. 35 r шквары (5Я к массе муки в тесте) смешивали с 35 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1) и автоклавировали при давлении 1 атм 60 мин. После тепловой обработки смесь гомогенизировали на гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 100 с 4 мин. Влажность 81Я. Показатели гомогенизированной шквары представлены выше.

После брожения тесто направляли на разделку, расстойку и выпечку.

Соотношение компонентов и режим приготовления теста аналогичен приведенному в табл. 2.

Результаты по примеру 4 приведены в табл. 3.

Пример 5. 42 г шквары (6Я к массе муки в тесте) смешивали с 42 мл воды (соотношение шквары и воды 1: I ) и автоклавировали при давлении 1 атм 60 мин. После тепловой обработки смесь гомогенизировали на гомогенизаторе 302 при частоте вращения рабочего органа 100 с 3 мин. Показатели гомогенизированной шквары представлены выше (при влажности 81О).

После брожения тесто направляли на разделку, расстойку и выпечку.

Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2.

Результаты по примеру 5 приведены в табл. 3.

Пример б. 49 г шквары (7О к массе муки в тесте) смешивали с 49 г воды (соотношение шквары и воды 1:1) и автокла"0 вировали при давлении 1 атм 60 мин. После тепловой обработки смесь гомогенизировали на гомогенизаторе 302 при частоте вращения рабочего органа 91,6 с 5 мин.

Влажность 81Я. Показатели гомогенизиро15 ванной шквары соответствовали характеристике, приведенной выше.

После брожения тесто направляли на раз20 делку, расстойку и выпечку.

Соотношение компонентов и режим приготовления приведены в табл. 2.

Результаты по примеру 6 приведены в табл. 3.

Пример 7. 49 г шквары (7Я к массе муки в тесте) смешивали с 73,5 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1,5) и автоклавировали при давлении 0,875 атм в течение

52,5 мин. После тепловой обработки смесь гомогенизировали при частоте вращения ра30 бочего органа 91,6 с 4 мин. Влажность

84,8О. Показатели гомогенизированной шквары соответствовали характеристике, приведенной выше.

Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2.

Результаты по примеру 7 приведены в табл. 3.

Пример 8. 49 г шквары (7Я к массе муки в тесте) смешивали с 61,25 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1,25) и автоклавировали при давлении 0,875 атм 60 мин.

После тепловой обработки смесь гомогенизировали на гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 91,6 с 5 мин. Влажность 83,1Я. Показатели гомогенизированной шквары соответствовали характерис4 тике, приведенной выше.

Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2.

Результаты по приимеру 8 приведены в табл. 3.

Пример 9. 42 г шквары (6Я к массе муки в тесте) смешивали с 42 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1) и автоклавировали при давлении 0,5 атм 60 мин. После тепловой обработки смесь гомогенизировали при частоте вращения рабочего органа

91,6 с 5 мин. Влажность 81Я. Показатели гомогенизированной шквары ухудшалисьвЂ” консистенция пастообразная, неоднородная, с включениями неразваренной шквары.

1387949

1О

Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведен в табл. 2.

Результаты по примеру 9 приведены в табл. 3.

Пример 10. 42 r шквары (6Я к массе муки в тесте) смешивали с 42 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1) и автоклавировали при давлении 1,0 атм 45 мин. После автоклавирования разваренную шквару охлаждали и направляли на замес теста. Влажность массы 81Я. Показатели подготовленной таким образом шквары ухудшалисьвЂ” консистенция неоднородная, с включениями неизмельченной разваренной шквары. Далее как в примере 6.

Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2.

Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 3.

Пример 11. 42 г шквары (бо к массе муки в тесте) смешивали с 42 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1) и автоклавировали при давлении 1,25 атм 45 мин. После автоклавирования разведенную шквару гомогенизировали 4 мин при частоте вращения рабочего органа гомогенизатора

91,6 с . Влажность гомогенизированной шквары 81Я. Показатели гомогенизированной шквары соответствовали характеристике гомогенизированной шквары, полученной при автоклавировании при 1 атм.

Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2.

Показатели качества готовых изделий соответствовали изделиям примера 5 (табл. 3).

Пример 12. 42 г шквары (6 г к массе муки в тесте) смешивали с 42 мл воды (cooTношение шквары и воды 1:1) и автоклавировали при давлении 1 атм 30 мин. После автоклавирования шквару гомогенизировали 5 мин при частоте вращения рабочего органа 91,6 с . Влажность гомогенизированной шквары 81О.

Показатели гомогенизированной шквары ухудшались вЂ” консистенция неоднородная из-за включений неразваренной и вследствии этого неизмельченной шквары.

Далее как в примере 6. Соотношение и режим приготовления теста приведены в табл. 2.

Показатели качества готовых изделий были аналогичны изделиям примера 9 (таблица 3).

Пример 13. 49 г шквары (7Я к массе муки в тесте) смешивали с 73,5 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1,5) и автоклавировали при давлении 1 атм 75 мин.

После тепловой обработки смесь гомогенизировали при частоте вращения рабочего органа 91,6 с 5 мин. Влажность 84,8О. Показатели гомогенизированной шквары соответствовали характеристике, полученной при автоклавировании в течение 60 мин.

Соотношение компонентов и режим приготовления приведены в табл. 2.

Показатели качества готовых изделий соответствовали изделиям примера 6 (табл. 3).

Пример 14. 49 г шквары (7g> к массе муки в тесте) смешивали с 73,5 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1) и авто клавировали при давлении 1 атм 60 мин

После тепловой обработки смесь гомогенизировали при частоте вращения рабочего органа 91,.6 с 7 мин. Влажность 81Я. Показатели гомогенизированной шквары соответствовали характеристике, полученной при обработке шквары, приведенной выше.

Соотношение компонентов и режим приго товления приведены в табл. 2.

Показатели качества готовых изделий соответствовали изделиям примера 6 (табл. 3).

Пример 15. 28 г шквары (4О к массе муки в тесте) смешивали с 28 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1) и автоклавировали при давлении 0,75 атм 45 мин. После тепловой обработки смесь гомогенизировали

3 мин. Показатели гомогенизированной шквары соответствовали характеристике, приведенной выше (при влажности 81О).

Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2.

Показатели качества готовых изделий при ведены ниже.

Органолептическая оценка изделий соответствует изделиям примеров 1 вЂ” 8. По физико-химическим показателям изделия отличались: удельный объем 3,5 см /г; пористость 75 / ; затраты на усушку 2,6Я, сжимаемость мякиша, ед. прибора вЂ” 380;

Н: Д вЂ” 0,37.

Пример 1б. 56 г шквары (8О к массе муки в тесте) смешивали с 56 мл воды (соотношение шквары и воды 1:1) и автоклавировали при давлении 1 атм 45 мин. После тепловой обработки смесь гомогенизировали

5 мин. Показатели гомогенизированной шквары соответствовали характеристике, приведенной выше.

Соотношение компонентов и режим приготовления теста приведены в табл. 2.

Показатели качества готовых изделий приведены ниже. Органолептическая оценка изделий соответствует изделиям примеров

1 вЂ” 8. По физико-химическим показателям изделия отличались: удельный объем

3,4 см /г; пористость 74Я; затраты на усушку 2:5Я; сжимаемость мякиша, ед прибора

400; Н:Д 0,35.

Улучшение качества хлеба и снижение затрат на усушку обусловлено свойствами гомогената шквары как амфолитного поверхностно-активного вещества.

Изучение изменения вязкости теста в процессе брожения при введении термически обработанной гомогенизированной шквары показало, что опытные пробы имеют меньшую вязкость по сравнению с контрольной. В контполе после замеса она составила 3,62 10 з ", а в опытных 3,35 °

1387949

Формула изобретения

Параметры обработки шквары

Соотношение шквары и воПродолжительность

Давление, MIIa

Пр од олжительность

Частота

Пример, 1Io вращения рабочего органа гомогегомогенитепловой обработдЫ зации, мин низатора, с ки, мин

1:О

100

1:О

100

1:О

117

1:0

100

1:0

100

1:1,75

1:1,5

100

X 10 з (5 /o шквары) и 3,25 ° 10 з Па с (7 /р шквары) . В конце брожения эти значения были соответственно 1,7.10 з (контроль), 1,6-10 и 1,5.10 з Па.с. Гидротермически обработанные белки шквары в комплексе с остаточным жиром несколько снижают вязкость, упругость и растяжимость теста. С понижением вязкости и эластичности опытного теста улучшаются его пластические свойства. При наличии свойств высокой пластичности улучшаются газоудерживающая способность теста, что ведет к увеличению объема тестовой заготовки и готового изделия.

Внесение шквары вызывает снижение упругости (Р) и растяжимости (1 ) теста (табл. 4), Однако данные по удельной работе свидетельствуют о том, что структурно-механические свойства улучшаются.

Добавление шквары, как ПАВ, повышает температуру начала клейстеризации крахмала, уменьшает набухание зерен крахмала в тестовой заготовке. Уменьшение набухания крахмала при выпечке способствует удержанию влаги в жидкой фазе тестовой заготовки. Влияя на свойства белков клейковины, шквара повышает газоудерживающую способность и в то же время затрудняет испарение свободной влаги теста. Добавки шквары, как и ПАВ, снижают также миграцию влаги в массе хлеба при остывании (усушке) и хранении. Образование комплексных соединений с аМилопектином

0,100

О, 125

0,075

О, 100

0,100

О, 100 затрудняет коарцервацию его, способствуя более длительному сохранению свежести хлеба.

Таким образом, использование шквары

5 в количестве 5 вЂ” 7Я к массе муки в тесте, предварительно подготовленной в виде гомогенизированной шквары, при оптимальных условиях ее обработки позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели, увеличить объем и пористость со10 ответственно на 0,87 вЂ” 0,97 см /г и 12 вЂ” -1ЗЯ, снизить затраты на усушку с 3,96 до 2,36Я, улучшить физические свойства мякиша хлеба по сжимаемости на 105 вЂ” 110 ед. прибора, а формоустойчивость подового хлеба на

8 вЂ” 10Я.

Способ приготовления хлеба, предусматривающий интенсивный замес теста из пше20 ничной муки, воды, соли и дрожжей, брожение теста, формование, расстойку тестовых заготовок и выпечку их, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и снижения усушки хлеба при хранении, при замесе теста дополнительно вводят шква25 ру, полученную при мокром способе вытопки жира, в количестве от 5 до 7О к массе муки, при этом шквару предварительно смешивают с водой в соотношении I,О:

:I 0 вЂ” 1,0:1,5, а полученную смесь развари30 вают под давлениепм 0,075 вЂ” 0 100 Мпа в течение 45 вЂ” 60 мин и гомогенизируют.

Таблица 1

С ) л

0О О

0О л м

О л

0.4

СЧ л

lO о о о

И о

М л

СО О

0О л

М л л.4

С 4 л

М о о

I вЂ” вЂ” I

I 00

С 4

С 4 л

Г О

СС

СЧ л

С л

0О

СЧ

СС ) л л

01 л

Ю л л б

С1

СЧ л

С 4

С 4 л

00 л О и л б

СЧ л

СЧ

С 4 л

0О ! О

О1 л

О1 л л

М л

00 О

СС л

Ю о а

04 л

С л

С 4

ОС л

I c

1 !

1 С-4 1

С 4

С 4 л

СО

С . л б л

Ю л

С 4

СГ л

С4

СЧ

СГ) л

Ю л л

СЧ л

М м л

CO О

СО л

О1

СЧ

C) л и

Ю и л л

О\ л б

СЧ л

М I

СМ л и

О ) л

СЛ л

СО

Ю л л ( (F о ж

СО л ! м

Ю о о о

И о

О \ л

4 б

)х

° 0 х

Ю л

С 4 л

Х о

4 л

О сс4 х и

Ц х х

04 х х о

Е о х а и с0

k(04 а

Е о

1 1О

I cd

c(f а х а

I вЂ” вЂ”вЂ”

1 г

К ! П ! х ! х

104 л

1И Сб !

1 а

1а О

1М о

1Я вЂ” л л

c O л л л

Л Ю

1 о

QJ а л

QJ х х

cd о д а o o х(о о

1387949

1 о а и х я

Ж Н х (0

Ел cd ч о х л о « сх а

I х 1

5и

A о

,о g а

О KcO о ц х х о

E» Q Е о o u э а о

СО Е 1-4 Х

Ю сч л

t(I cd о а х 4

Х л х х A х

z х о о л 44 х ех o o х м ц

1387949

1 х х и сб х

m x

I и

)х с о

>х ,)) х >о х э

Z с

>х,О

o p

Х cd х m

Э 1 2

>х о э х д („х я

QJ Э cd

Е х й

ЭI

>х о

Ж о) )х .и х >о и

О Ц а) х

1 с

Z с х

I и о щ х х

Р1 EI 1 1

К Ql Ql ххm

Х и) э х х Z Р

>х д о

cd х m

1:«2

М о

lO о о о

И о ъ

>о о о о

И о с

Р о

2 с о о х

)х х х

z о и!

Fl о

«» о х

E о

Ф х.О а

Е х

К х с

Z о х х ф

Р» х х х

Э х

«» о

)х о

Ш о

>х

О х у х

«- о

E и

Ж о о о

И о

)2„"

0 х

4 о о х ь х и и!

C>l

v х и! Р д о х х х

Z и и о

E о о

Г» и!

1 й«

Э о й

М и! х х х и!

Р) о

Е о

Г»

Ц (»

Х х

Э и!

Х о

1 Х

И Е

I х 1

Ц g х О

cd g m Х Х

Ц cd Э Э хо хх

I ! и:«1 э х 2

Ф Х Р Z ц и! х х хvwm

>О! E «и хо и Ф х

Э (» о э х g xx

=,! о о эх

Р о хх! х х х о K tc о х х

I A О о

Э Д, и!

m o p, о х (Х Э и х

Р Р С4 х o o o о х и о

О л

cd х х

«» о о

Х х о

Ц с

Ц х

)х

> х х

Р и

)х с х о

1387949

0О о м

С>

--б. о

О1 Ю

00 л >> л >,О М л л СЧ

С> и л

С4.Р о м

0О л мo

1 1

V X QI х

И и

cd Об д

Н Х л1

СО л

СЧ э о

m д

Р cd д

Р,аХ

I=i I о1

I m б) 1 х

m x

Р С! 2 Х

Р, Х Х

С 4 о -бл б Ю лл

С> м л л.б CO б СЧ

>х

o p, Х cd х х

Р, Е!

I 1 1 х э э еха и m

<б 2 <б

Х 5 Р>

1 х Ef x

rI: g v

Р,О Р о л м

О >> >

С> л м л о л

СО б С4

>> >

М л

C Ю

>о о и о

И и л

>> > м

ГЧ

С> л м

Ch л О

M CO

О> 4„> о л м л л

CO (4

С> л м

С 4 а -бМ л

00 л

Ю л м о м л б CO б С 4 д

Е х

И о л м л м л

С 4

С> -б. л

-б. о

С> л м

О1 л С> м) сО

СЧ

Ю < л

-б о О о м л л б СО б 04

Ю л м

С 4 1 л м л

СЧ

О > л О

М СО

Г вЂ” вЂ” > х

Р о

Е» (J

QI х ж о о л СО

СО о м

М) л м> о

>о о и

>х о д х х и

CO л

С4

>о

QJ х х

I о

И х

Е«

cd б!

Х о

1 Ф л

)x ххд

Д !

Р, о х

Ц о

Р о о я х с ох охх

Д х и о

I х

О QI х х о х и

mи и б! 9 х Л

1л

>х и д л д Е

0) >0

t(lO о

>о î л

Д л

Д и о v о

v x х K

Р> (б о

СР

ed r» Е х х и о д л Е

РР,8 Е

N ":,;Э л ф

<б Р

И о m ° х10 О х х с4 и

Р Q! uD ° °

ЕХ0-Х

1387949

Таблица4

Характеристика структурно-механических свойств теста (по альвеограммам) P/Ь Площадь альвеоС-F (С) РастяжиКоличество

Показатели процесса грамм (S) см

Контроль (прототип) 252 82 39 2,1 21,4 152,1

14,6

Замес

Первая обминка

32,5 2,3 16,9 125,3

219 89

13,4

Вторая обминка

18,5 4,8 12,8

91,3

120 75,5

9,5

Обминка

132 78,5 19,5 4,1 11,6 88,6

10,6

Опыт вЂ” 57 шквары

111 5 26,0 4,3 20,9

165,4

12,3

187

Замес

Первая обминка

10,8

145 111,5

5,1 17,5 129,8

21,5

Вторая обминка

10,2

120

109,5

17,0 6,4 15,7 121,9

Обминка перед развЂ” делкой

11,8

120

111,0 24,0 4,8

Опыт вЂ” 7Е шквары

113,5 28,0 4,0

12,8

91,3

12,7

187

Замес

22,7

168,8

Первая обминка

11,6

159

114,5 20,5 5,6 18,0

153,6

Вторая обминка

11,0

145 108,0 19,5 5,5 15,7

128,4

Обминка певЂ” ред разделкой

10,9

145 99,0

18,0 5,5 12,9

102, 1

Составитель Г. Дремучева

Редактор Н. Горват Техред И. Верес Корректор В. Бутяга

Заказ 1508/4 Тираж 36! Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Г1роектная, 4 перед разделкой воды (С) см3

Упругость теста (Р), мм мость теста L, мм

Удельная работа (УУ)

ДЖ -10

Способ приготовления хлеба

Патент 1387949