Способ производства сыра типа качкавал

Способ производства сыра типа качкавал

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Цель изобретения - ускорение процесса, снижение трудоемкости технологического процесса. Для получения заменителя цельного молока в качестве исходного сырья используют молоко повышенной степени зрелости с кислотностью 25-35°Т, чеддеризацию проводят в зерне в процессе вымешивания до и после второго нагревания до нарастания кислотности сыворотки 40-45°Т, осуществляют промывку зерна водой с температурой 40-42°С, проводят посолку зерна сухой солью, а плавление и пластифицирование ведут при температуре теплоносителя 75-85°С.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

09) (П) щ)S А 23 С 19/О 2

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ, ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4368883/30-13 (22) 25.01.88 (46) 23.03.90. Бюл. Г 11 (71) Научно-производственное объединение маслодельной и сыродельной промышленности "Углич" (72) Г.Г.Иилер, М.Ю.Сорокин, Б.С.Бедных, И.У.Рамазанов, Е.Ю.Жаренова и H.Ï.Ñîðîêèíà (53) 637.333(088.8) (56) Авторское свидетельство НРБ

М 25819, кл. А 23 С 23/00, 1979. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ТИПА

КАЧКАВАЛ (57) Изобретение относится к сыроИзобретение относится к сыродель ной отрасли молочной промышленности, Цель изобретения - ускорение технологического процесса и снижение его трудоемкости.

Способ осуществляется следующим образом.

Для выработки сыра берут молоко повышенной степени зрелости в полном объеме смеси с исходной кислотностью

25-35 Т. Количество бактериальной закваски для мелких сычужных сыров составляет 2, 5-3,03,.

После созревания смеси, нормализованной до соотношения белка и жира, обеспечивающего в готовом продукте массовую долю жира 453 в сухом веществе, вносят хлористый кальций,бактериальную закваску, сычужный фермент выдерживают 25-35 мин, разрезают сгусток, удаляют 30;, сыворотки и вы2 дельной промышленности. Цель изобретения — ускорение процесса, снижение трудоемкости технологического процесса. Для получения заменителя цельного молока в качестве исходного сырья используют молоко повышенной степени

0 зрелости с кислотностью 25-35 Т, чеддеризацию проводят в зерне в процессе вымешивания до и после второго нагревания до нарастания кислотности сыворотки 40-45 Т, осуществляют промывку зерна водой с температурой 40о

42 С, проводят посолку зерна сухой солью, а плавление и пластифицирование ведут при температуре теплоносителя 75-85 С. мешивают зерно в оставшейся сыворотке в течение 1,0-1,5 ч до нарастания кислотности в последней 35-37 Т. После этого проводят второе нагревание при 39-42 С и вымешивают до нарастания о кислотности сыворотки 40-45 Т. В процессе вымешивания зерна в сыворотке И второго нагревания интенсивно идет процесс чеддеризации в зерне.

После окончания второго нагревания и вымешивания удаляют 60-80 сыворотки и проводят промывку зерна пастеризованной водой в течение 10-15 мин при температуре второго нагревания. По окончании промывки проводят отделение промывной воды, подают сырое зерно в аппарат для измельчения и посолки сырной массы. Посоленная сырная масса поступает в аппарат, где происходит конвективное "сухое" плавление и пластифицирование расплавленной сыр"

1 )51321ной массы. Температура теплоносителя

75-850С. После этого идет процесс расфасовки и упаковки сырной массы, охлаждение и созревание последней.

Продолжительность созревания 3-5 сут (свежий) и 45-50 сут (зрелый), Уже на 3-5-е сутки после выработки сыр имеет пластичную, слегка плотную ,консистенцию, слабовыраженный сырный вкус и запах. Содержание растворимого белка достигает в свежем сыре 15-20"ь, в зрелом - 25-303. (Ускорение технологического процес,са достигается за счет использования 15 молока повышенной степени зрелости, а снижение трудоемкости технологичес кого процесса — за счет проведения

,чеддеризации в зерне, использования посолки зерна сухой солью, расфасовки 20 .расплавленной массы на расфасовочных автоматах.

Выработка сыра типа качкавал из молока повышенной степени зрелости согласно изобретению позволяет сокра- 25 тить операцию чеддеризации (наиболее длИтельный цикл технологического процесса) в 3-4 раза. Чеддеризация в зерне позволяет избавиться от дискретности технологического процесса. Про- ЗО мывка водой позволяет удалить избыток молочной кислоты, посторонние привкусы, что положительно сказывается на органолептических показателях продукта. При использовании сухой соли достигается более точное дозирование посолки сырной массы, а использование сухого плавления ведет к снижению потерь белка и жира.

Понижение степени зрелости молока 40 ниже 25 Т ведет к замедлению технологического процесса, а.использование молока со степенью зрелости выше

35 Т приводит к снижению качества готового продукта. 45

Снижение и повышение температуры промывной воды приводит к изменению температуры зерна и к нарушению технологического процесса, Снижение температуры теплоноситеI ля ниже 75 С не обеспечивает равномерное плавление сырной массы, а повышение температуры выше 85 С может привести к ухудшению качества продукта.

Пример 1. В нормализованную, 55 пастериэованную и охлажденную до 12 C смесь вносят 1,51 бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания и проводят созревание смеси в течение 16 ч. Затем смесь подогревают до 32 С, вносят дополнительно 2,03 бактериальной заквас. ки для мелких сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Смесь выдерживают при этой температуре до нарастания кислотности 35 T. Далее вносят на 100 кг смеси 30 r СаС1, 1,2 г сычужного фермента, полученный сгусток разрезают и проводят постановку зерна до размера 5-7 мм. Удаляют 303 сыворотки и вымешивают зерно в сыворотке до нарастания кислотности в последней 37 Т. Окончив вымешивание .l приступают ко второму нагреванию. В течение 10 мин температуру смеси доводят до 42 С и вымешивают при этой температуре до нарастания кислотности сыворотки 450Т, Во время вымешивания, второго нагревания и последующего вымешивания интенсивно идет процесс чеддеризации в зерне. Активная кислотность зерна в конце обработки

5„1 ед. рН, После второго нагревания и вымешивания удаляют 603 сыворотки и приступают к промывке зерна пастеризованной водой. Продолжительность. промывки

10 мин, объем воды 603 от количества первоначальной смеси, температура воды 42 С.

Далее зерно отделяют от промывной воды, солят сухой солью и подают в аппарат для плавления, где посоленная сырная масса плавится и пластифицируется.

Расплавленная сырная масса поступает в расфасовочный автомат, где она расфасовывается и упаковывается в полимерные пленки.

Расфасованный и упакованный сыр был отправлен в камеру на охлаждение и созревание. Созревание сыра осуществляют в течение 5 сут при 11 С и от носит ел ь ной влажности воздуха

803. По окончании созревания сыр имел слабовыраженный сырный вкус, пластичную, слегка плотную консистенцию. Уровень активной кислотности 5,2 ед. рН, содержание влаги 483, поваренной соли - 1,8 0, массовая доля жира 45,2Ф, Сыр получил высокую органолептическую оценку дегустационной комиссии.

Пример 2. В нормализованную, пастеризованную и охлажденную до 12 С

Формула изобретения

Составитель Л.Калмыкова

Техред Л .Сердюкова Корректор Л.Бескид

Редактор В,Данко

Заказ 288 Тираж 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина,101

5 15513 смесь вносят 1,03 бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, проводят созревание смеси в течение 14 ч. Затем о смесь подогревают до 32 С, вносят дополнительно 2,53 бактериальной закваски. Смесь выдерживают при этой . температуре до нарастания кислотности до 30 Т. Далее вносят нз 100 кг смеси 30 г СаС1, 1,5 г сычужного фермента, получают сгусток, разрезают и ставят зерно до размера 5-7 мм.

Удаляют 303 сыворотки и вымешивают зерно в сыворотке до нарастания кис- 15 лотности в последней до 35 Т. Окончив вымешивание, приступают к второму нагреванию. В течение 10 мин темпео ратуру смеси поднимают до 40 С и вымешивают при этой температуре до на- 20 растания кислотности сыворотки до

41 T. Активная кислотность зерна в конце обработки 5,2 ед. рН.. После второго нагревания и вымешивания удаляют 80> сыворотки и прйступают к 25 промывке зерна. Продолжительность промывки 15 мин. Объем воды 803 от первоначального количества смеси, о температура воды 40 С.

Далее зерно отделяют от промывной 30 воды, солят сухой солью из расчета содержания соли в сыре 2,03 и подают в аппарат, где проходит плавление и пластифицирование сырной массы. Температура теплоносителя 80 С.

Расплавленная сырная масса при помощи расфасовочного автомата расфа. совывается и упаковывается в полимерную пленку.

Расфасованный и упакованный сыр 40 был отправлен в камеру для охлажде-. ния и созревания. Созревание сыра осуществлялось в течение 45 сут при

1О С и относительной влажности воздуха 853. По окончании созревания сыр 45 имел слабовыраженный сырный вкус,. легкую пряность, пластичную, слегка

2l 6 плотную консистенцию. Уровень активной кислотности 5,3 ед. рН, содержание влаги 47,33, поваренной соли2, li, массовой доли жира - 45,1ь.

Сыр получил высокую органолептическую оценку дегустационной комиссии.

Пример 3. Способ осуществляют по примеру 1. Степень зрелости смеси 25 Т. Количество сычужного фермента I 7 r, кислотность сыворотки

1 о перед вторым нагреванием 36 Т, температура второго. нагревания 40 С, кислотность сыворотки после второго нагревания 43 Т, объем промывной воды 70ь, температура 40 С.

Расфасованный и упакованный сыр был отправлен в камеру на охлаждение и созревание. Созревание сыра осуществлялось в течение 50 сут прй

12 С и относительной влажности воздуха 853. По окончании созревания сыр имел слабовыраженный вкус, пластичную консистенцию.

Способ производства сыра типа качкавал с проведением процессов, подготовки молока к свертыванию, свертывания, разрезки сгустка, вымешивания, проведения второго нагревания, чеддеризации, плавления, посолки, формования, упаковки и созревания, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и снижения трудоемкости технологического процесса, в качестве исходного сырья используют молоко с кислотностью 2535 Т, чеддеризацию проводят в зерне в процессе вымешивания до и после второго нагревания до.нарастания кислотности сыворотки 40-45 Т с послео дующей промывкой зерна водой . с темо пературой 40-42 С, при этом плавление ведут сухое,, а расфасовку совмещают с упаковкой.