Способ получения белково-углеводного продукта для плавленых сыров

Способ получения белково-углеводного продукта для плавленых сыров

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленных сыров. Целью изобретения является более полное использование вторичного молочного сырья, повышение питательной и биологической ценности продукта, упрощение и удешевление процесса, увеличение срока хранения готового продукта. Для получения белково-углеводного продукта для плавленных сыров готовят молочную смесь, состоящую из обезжиренного молока и молочной сыворотки в соотношениях 50:50 - 75:25 соответственно. Затем ее пастеризуют, сгущают до содержания сухих веществ 50 - 60%, охлаждают до 40 - 45°С, вносят 2,5%-ный водный раствор сычужного фермента, расфасовывают в короба с полиэтиленовыми вкладышами и проводят коагуляцию сгущенной молочной смеси в течение 45 - 60 мин. Готовый продукт охлаждают и хранят в камерах. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5))5 A 23 С 19/08

- (MM RM

ОИРУ ПЩ 1;=д".. - :.Н1 .. 1 О-Г, д

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ,И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР! (21) 4411433/31-13 (22) 18.04.88 (46) 30.06.90. Бюл, Р 24 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) А.И. 111алыгина, А.Ф. Затирка, J1.Â. Радовец, В.А. Ромоданова, N.Ñ. Портнова, H.Ï. Патаева, Н.В. Белоус и Э.В. Долженко (53) 637.333.94 (088.8)

I (56) Авторское свидетельство СССР

Р"- 262616, кл. А 23 С 19/08, 1968. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ (57). Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров. Целью изобретения является более полное исИзобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров.

Целью изобретения является более полное использование вторичного мо лочного сырья, повышение питательной и биологической ценности продукта, упрощение и удешевление процесса, увеличение срока хранения готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Обезжиренное молоко кислотностью о

18 Т и молочную сыворотку-подсырную кислотностью 14 T или творожную кислотностью 70 Т в соотношениях 50:5075:25 соответственно смешивают в промежуточном резервуаре, центробежным

SU 1541 7 А1 пользование вторичного молочного сырья, повышение питательной и биологической ценности продукта, упрощение и удешевление процесса, увеличение срока хранения готового продукта. Для получения белково-углеводного продукта для плавленых сыров готовят молочную смесь, состоящую из обезжиренного молока и молочной сыворотки в соотношениях 50:50-75:25 соответственно, Затем ее пастеризуют, сгущают до содержания сухих веществ 50-60Х охлаждают до 40-45 С, вносят 2,57.-ный водный раствор сычужного фермента, расфасовывают в короба с полиэтиленовыми вкладышами и проводят коагуляцию сгущенной молочной смеси в течение

45-60 мин. Готовый продукт охлаждают и хранят в камерах. 1 табл.

Э насосом направляют в вакуум-выпарную © установку для пастеризации и сгущения при 55-60 С до содержания сухих веществ 50-60Х, сгущенную смесь подают в ванну, охлаждают до t = 40-45 С, вносят 2,57.-ный водный раствор сычужного фермента; расфасовывают в короба с полиэтиленовыми вкладышами и проводят коагчляпию сгчшенной молочной смеси в течение 45-60 мин, затем охлаждают, хранят в камерах при

5-10 С 6 мес.

Использование смеси обезжиренного молока и молочной сыворотки в соотношениях 50:50-75:25 позволяет рационально использовать вторичные мопочные ресурсы, повысить питательную и биологическую ценность готового

1574197 продукта за счет использования сывороточных белков, свободных аминокислот, витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ, молочной сыворотки.

Сгущение молочной смеси до содержания сухих веществ 50-60% создает условия, предотвращающие развитие нежелательной микрофлоры и плесени в готовом продукте, что увеличивает срок хранения готового продукта до

,6 мес.

Процесс коагуляции молочной смеси сычужным ферментом сокращается до

45-60 мин и обусловлен повышенной концентрацией сухих веществ молочной смеси при сгущении.

Консистенция готового продукта позволяет производить упаковку его в короба с полиэтиленовыми вкладышами, что снижает трудовые затраты и облегчает его использование при выработке плавленых сыров.

В таблице представлено обоснование 25 граничных значений используемых параметров °

Пример 1. Обезжиренное молои ко кислотностью 18 Т и подсырную . о сыворотку кислотностью 14 Т в соот- ношениях 50:50 соответственно смешивают в промежуточном резервуаре, центробежным насосом направляют в вакуум-выпарной аппарат для пастериза-ции и сгущения молочной смеси при о ЗГ температуре 60 С до содержания сухих .веществ 50Х, сгущенную смесь подают в ванну, охлаждают до 45 С, вносят

2,5%-ный водный раствор сычужного фермента, перемешивают, разливают в короба с полиэтиленовыми вкладышами

40 и проводят коагуляцию сгущенной смеси в течение 60 мин, затем охлаждают хранят в камерах при 10 С 6 мес.

Пример 2. Обезжиренное молоР ко кислотностью 18 Т и подсырную сыворотку кислотностью 14 Т в соотношениях 50:50 соответственно смешивают в промежуточном резервуаре, центробежным насосом направляют в вакуумвыпарной аппарат для пастеризации и 50 сгущения при 60 С до содержания сухих веществ 60%, сгущенную смесь поо дают в ванну, охлаждают до 45 С, вносят 2,5_#_-ный водный раствор .сычужного фермента, перемешивают, раз- 55 ливают в короба с полиэтиленовыми вкладышами и в таре проводят коагуляцию сгущенной смеси в течение

45 мин, затем охлаждают, хранят в камерах при 10 С 6 мес.

Пример 3. Обезжиренное молоо ко кислотностью 18 Т подсырную сывоо, ротку кислотностью 14 Т в соотношениях 75:25 соответственно смешивают в промежуточном резервуаре, центробежным насосом направляют в вакуумвыпарной аппарат для пастеризации и сгущения при 55ОС до содержания сухих веществ 507, сгущенную смесь о подают в ванну, охлаждают до 40 С, вносят 2,57.-ный водный раствор сычужного фермента, перемешивают, разливают в короба с полиэтиленовыми вкладышами.и в таре проводят коагу-ляцию сгущеннои смеси в течение

60 мин, затем охлаждают, хранят в камерах при 5 С 6 мес.

H p и м е р 4. Ооезжиренное молоко кислотностью 18"Т и подсырную сыворотку с кислотностью 14 Т в соото ношениях 75:25 соответственно смешивают в промежуточном резервуаре, затем центробежным насосом направляют в вакуум-выпарную установку для пасо теризации и сгущения при 55 С до содержания сухих веществ 607, сгущенную смесь подают в ванну, охлаждают до 40 С„вносят 2,57.-ный раствор сычужного фермента, перемешивают разливают в короба с полиэтиленовыми вкладышами и в таре проводят коагуляцию сгущенной смеси 45 мин, о затем охлаждают, хранят при 5 С

6 мес.

Формула и з обретения

Способ получения белково-угле-., водного продукта для плавленых сыров, предусматривающий приготовление молочной смеси, пастеризацию, сгущение, охлаждение до температуры свертывания, внесение сычужного фермента, расфасовку, коагуляцию полученной смеси и охлаждение, о т— л и ч а ю шийся тем, что, с целью более полного использования вторичного молочного сырья, повышения питательной и биологической ценности продукта, упрощения и удешевления процесса, увеличения срока хранения готового продукта, для приготовления молочной смеси используют обезжиренное молоко и молочную сыворотку в соотношениях 50:50-75:25 соответственно, сгущение проводят до содержания сухих веществ 50-607, а

157 в виде при этом полиэти4197

Параметр

Показатель

Эффект

Составление молочной смеси

Обезжиренное мо50: 50

75: 25 локо

Молочная сыворотка

Обезжиренное молоко + молочная сыворотка

40:60

Обезжиренное молоко + молочная

80:20 сыворотка

Содержание сухих веществ молочной смеси, Х

То же

50-60

49 и ниже

61 и ниже сычужный фермент используют

2,5Х-ного водного раствора, расфасовку ведут в короба с лен овими вкладышами„а коагуляцию полученной смеси осуществляют в течение 40-60 мин.

Оптимальный вариант

При указанных соотношениях сырья в готовом продукте уменьшается общее количество белка за счет снижения обезжиренного молока в смеси, соответственно увеличивается содержание лактозы и солей, сообщающих продукту специфический вкус, ограничивающий его применение в рецептурах плавленых сыров.

При указанных соотношениях снижается эффективность использования молочной сыворотки, что приводит также к снижению питательной и биологической ценности готового продукта за счет снижения удельного веса сывороточных белков, и несколько удорожает продукт за счет повышенного содержания обезжиренного молока.

Оптимальный вариант

Указанное содержание сухих веществ сгущенной смеси приводит к получению жидкой консистенции, увеличивает продолжительность ее коагуляции сычужным ферментом до 3-х часов, усложняет процесс ее расфасовки.

Указанное содержание сухих веществ сгущенной смеси приводит к излишне вязкой консистенции, ухудшающей ее текучесть и усложняющей процесс выгрузки из вакуум-аппарата,и,в конечномитоге, приводит к потерям продукта.

1574197

Продолжение таблицы

Продолжительность процесса коагуляции сгущенной смеси, мин

45-60 мин

40 и ниже

Оптимальный вариант

Продукт имеет жидкую консистенцию, недостаточно вязкий, требует другой расфасовки.

Продукт имеет плотную консистенцию, позволяющую расфасовку в короба с полиэтиленовыми вкладышами.

Продукт удобно транспортировать а затем испольэовать при выработке плавленых сыров.

То же

60 и ниже

Составитель В. Зиматова

Техред Л.Сердюкова

Корректор Э.Лончакова

° б

Редактор Н. Горват

Заказ 1736 Тираж 508 Подписное

ВНКИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r Ужгород, ул. Гагарина,101