Способ приготовления диетического хлеба

Способ приготовления диетического хлеба

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству диетического бесклейковинного хлеба, предназначенного для больных целиакией. Цель изобретения - улучшение качества и повышение лечебных свойств хлеба за счет сбалансированного химического состава. Копреципитат и рисовую муку перемешивают и заваривают горячей водой при соотношении 1:2:15-1:2:18. Заварку осахаривают 2-3 ч. и охлаждают, после чего в нее вводят гречневую и кукурузную муку, кукурузный набухающий и картофельный крахмал, соль, сахар, дрожжи, растительное масло и воду. Компоненты смешивают и в течение 5 мин интенсивно взбивают. Тесто с температурой не выше 27°С разделывают и направляют на расстойку, а затем на выпечку.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5!)5 А 21 О 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4452443/13 (22) 01.07,88 (46) 07.07.91. Бюл. N 25 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности и Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности (72) А.Я, Евдаев, И.П.Петраш, А.А.Крамынина, М.В.Дудина, Т.Ф.Снагина, Н,В,Брилль, ll.À.ßðoøåHêo, С.М.Барашнева и К,С,Ладодо (53) 664.66 (088.8) (56) Verfahren und Rezepturen Zur Flerstellung

von Diat - Backwaren, glutentrel, fur an Zoliakie

Šrkrankte. nstitut fur Getrelde — verarbeitung

Im ЧЕВ Komblnat Nahrungsinittel und Kaffee.

DDR. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА

Изобретение относится к хлебопекар.ной промышленности, а именно к производству диетического бесклейковинного хлеба, предназначенного для больных целиакией. . Целью изобретения является улучшение качества и повышение лечебных свойств хлеба за счет сбалансированного химического состава.

Готовят заварку иэ молочного белка копреципитата, рисовой муки и воды, взятых в соотношении 1:2:15 — 1:2: l8, охлаждают ее до 30 С, добавляют гречневую и кукурузную муку, кукурузный набухающий и картофельный крахмал, раэрыхлитель, улуч- . шители и воду и замешивают тесто. Тесто разделывают, а затем направляют на расстойку и выпечку, Приготовление заварки из копреципитата, рисовой муки и воды позволяет увелиЯ2,„, 1660657 А1 (57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству диетического бесклейковинного хлеба, предназначенного для больных целиакией.

Цель изобретения — улучшение качества и повышение лечебных свойств хлеба за счет сбалансированного химического состава.

Копреципитат и рисовую муку перемешивают и заваривают горячей водой при соотношении 1;2:15-1;2:18. Заварку осахаривают

2-3 ч и охлаждают, после чего в нее вводят гречневую и кукурузную муку, кукурузный набухающий и картофельный крахмал, соль, сахар, дрожжи, растительное масло и воду.

Компоненты смешивают и в течение 5 мин интенсивно взбивают. Тесто с температурой не выше 27 С разделывают и направляют на расстойку, а затем на выпечку. чить вязкость теста, улучшить структуру хлеба, повысить усвояемость, замедлить черствение его при хранении.

Копреципитат обогащает хлеб белком, фосфопротеидами и кальцием. в сочетании с клейстериэованной рисовой мукой является структурообразователем.в бесклейковинном тесте.

Введение в рецептуру хлеба кукурузной, рисовой и гречневой муки, картофельного и кукурузного крахмала, молочного белка и растительного масла позволяет повысить качество хлеба, исключить продукты помола зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса, содержащие глютен, отрицательно влияющий на здоровье больных целиакией, и сбалансировать состав хлеба по незаменимым факторам итания. В хлебе содержание белка 5, жира 2, углеводов 49 г/.100 г продукта, оптимально сбалансирован минеральный

1660657 состав по кальцию, фосфору и магнию в соотношении 1:1,5:0,23, что рекомендуется особенно для детей до 7-летнего возраста, наиболее часто подвергающихся заболеванию целиакией. Важное значение 5 имеют токоферолы, содержащиеся в хлебе (2,6 мг/100 г). Они содействуют накоплению в организме ребенка витаминов А и Д, необходимых для его роста, Способ осуществляется следующим об- 10 разом.

Копреципитат и рисовую муку перемешивают в течение 1 мин, смесь заваривают горячей водой при соотношении 1:2;15—

1:2:18. Заварку осахаривают 2 — 3 ч и охлаж- 15 дают до ЗООС, после чего в нее вводят гречневую и кукурузную муку, кукурузный набухающий и картофельный крахмал, соль, сахар, дрожжи, растительное масло и воду, Компоненты смешивают и в тече- 20 ние 5 мин интенсивно взбивают. Тесто с температурой не выше 27 С разделывают и направляют в формах в шкаф для расстойки, а затем выпекают при 220+5 С в течение 35 мин. 25

П р и м в р 1, 10 кг муки рисовой и 5 кг копреципитата перемешивают 1 мин, 3аваривают смесь рисовой муки.и копреципитата постепенно горячей водой с температурой 90-100 С в количестве 75 л. 30

Соотношение копреципитата, рисовой муки и воды 1:2:15, температура заварки 63 С, продолжительность осахаривания 2 — 3 ч. После охлаждения до 30 С в заварку (90 кг) вводят 5 кг гречневой муки, 20 кг кукуруз- 35 ной муки, крахмалы: кукурузный набухающий 15 кг и картофельный 50 кг, 0,7 кг соли, 3 кг сахара, 3,5 кг дрожжей, 3 кг масла растительного и 17 л воды. Компоненты смешивают и подвергают интенсивному 40 взбиванию 5 мин, Через 10 мин после взбивания тесто с температурой не выше 27 С разделывают и направляют в формах в расстойный шкаф, где происходит активация дрожжей в течение 35 мин, а затем на вы- 45 печку при 22 5 С в течение 35 мин.

Полученный диетический хлеб обладает повышенными лечебными свойствами за счет ввода в рецептуру ценных по аминокислотному и минеральному составам копреципитата 50 и гречневой муки. Введение заварки из копреципитата и рисовой муки способствует структурообразованию бесклейковинного теста и лучшей усвояемости хлеба. Готовь1е изделия обладают повышенным качеством, 55 так как диетический хлеб по внешнему виду, структуре, вкусу и аромату, а также аминокислотному составу относится к обычным хлебным изделиям, а не к кондитерским.

Пример 2. 5 кг копреципитата и 10 кг рисовой муки перемешивают в течение

1 мин и заваривают 85 л воды с температурой

90 — 95 С, Соотношение копреципитата, рисовой муки и воды 1:2:17. Температура заварки 63 С, продолжительность осахаривания

2 — 3 ч. После охлаждения до 30 С в 100 кг заварки вводят 5 кг гречневой муки, 20 кг кукурузной муки, 15 кг кукурузного набухающего крахмала и 50 кг картофельного крахмала, 0,7 кг соли, 3 кг сахара, 3,5 кг дрожжей, 3 кг растительного масла и 7 л воды. Все компоненты смешивают и подвергают интенсивному взбиванию 5 мин.

Через 10 мин после взбивания тесто с; температурой не выше 27 С разделывают и направляют в формах в расстойный шкаф, где происходит активация дрожжей в течение

35 мин, а затем на выпечку при 220+5 С в течение 35 мин, Повышение лечебных свойств хлеба обеспечивается за счет ввода в рецептуру ценных по аминокислотному и минеральному составам копреципитата и гречневой муки. Введение заварки из, копреципитата и рисовой муки способствует структурообразованию бесклейковинного теста и улучшению качества хлеба, Диетический хлеб по внешнему виду, структуре, вкусу и аромату, а также аминокислотному составу относится к обычным хлебным изделиям, а не к кондитерским.

Пример 3. 5 кг копреципитата и 10 кг рисовой муки перемешивают в течение

1 мин, Смесь рисовой муки и копреципиюта заваривают постепенно горячей водой с температурой 87-92 С в количестве 90 л.

Соотношение копреципитата, рисовой муки и воды — 1;2;18, температура заварки

63 С, продолжительность. осахаривания

2 — 3 ч. После охлаждения до 30 С в 105 кг заварки вводят 5 кг гречневой муки, 15 кг кукурузной муки, 15 кг кукурузного набухающего и 50 кг картофельного крахмала, 0,7 кг соли, 3 кг сахара. 3,5 кг дрожжей, 3 кг масла растительного и 2 л воды. Все компоненты смешивают и подвергают интенсивному вэбиванию 5 мин. Через 10 мин после взбивания тесто с температурой не выше 27 С разделывают и направляют в формах в расстойный шкаф, где происходит активация дрожжей в течение 35 мин, а затем на выпечку при 220+ 5 С в течение

35 мин.

Повышение лечебных свойств диетического хлеба за счет сбалансированного химического состава обеспечивается введением копреципитата и гречневой муки, ценных по аминокислотному и минеральному

1660657

Составитель Г, Голденко

Редактор И. Шмакова Техред М.Моргентал Корректор Т. Малец

Заказ 2070 Тираж 279 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 составам, Предварительное приготовление заварки из копреципитата, рисовой муки и воды способствует структурообразованию бесклейковинного теста, повышению усвояемости и улучшению качества хлеба. Диетический хлеб по внешнему виду, структуре, вкусу, аромату и аминокислотному составу относится к традиционным хлебным изделиям.

Исключение операции приготовления заварки из копреципитата, рисовой муки и воды приводит к ухудшению качества и лечебных свойств продукта иэ-за наличия непромесов зерен белка, вкрапленных в общую структуру бесклейковинного теста и распределенных неравномерно, и снижению усвояемости хлеба больными целиакией.

Применение заварки из трех компонентов в соотношении менее 1:2 .15 приводит к завариванию крахмала в виде комков, что отрицательно влияет на качество хлеба.

Применение заварки из трех компонентов в соотношении более 1:2:18 приводит к повышению влажности хлеба, приводящему к ухудшению его показателей.

При уменьшении дозы копреципитата в готовых изделиях белка недостаточно, а при увеличении дозы наблюдается отсутствие усвояемости белка больными целиакией.

Формула изобретения

Способ приготовления диетического хлеба, предусматривающий замес теста иэ бесклейковинного крахмалосодержащего

10 сырья, включающего кукурузный и картофельный крахмал. структурообразователь, компоненты, предусмотренные рецептурой, и воду, его разделку, расстойку и выпечку заготовок, отличающийся тем, что,.c

15 целью улучшения качества и повышения лечебных свойств хлеба за счет сбалансированного химического сОстава, в качестве крахмалосодержащего сырья в тесто дополнительно вводят рисовую муку, а в качестве

20 структурообразователя. используют молочный белок копреципитат, при этом перед замесом теста готовят .заварку из копреципитата, рисовой муки и части воды, предусмотренной рецептурой, при их соот25 ношении 1:2:15 — 1:2:18.