Мягкий маргарин 60%-ной жирности

Мягкий маргарин 60%-ной жирности

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве мягких наливных маргаринов . Целью изобретения является повышение качества маргарина и снижение количества эмульгатора. Это достигается тем, что в качестве эмульгатора маргарин содержит комплекс синтетических фосфолипидов с содержанием фосфоглицеридной фракции 75,0-80,0%. связанного азота 1.0- 3,0% при следующем соотношении компонентов , мас.%: саломас с темп, плавл. 31-34°С 14,0-27,0; саломас с темп, плавл 34-36°С 6,0-12,0; подсолнечное масло 26,58-33,7; эмульгатор 0,05-0,15; пищевой краситель 0,3-0,4; соль 0,3-0,7; коровье молоко 10,0-15,0; вода 24.37-29,21; лимонная кислота 0,04-0,06, бензоат натрия остальное . 4 табл. Ё

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (l9) (l l) (5!)5 А 23 0 7/00

ГОСУДАРСТВЕН(ЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4781305/13 (22) 02.11.89 (46) 30,10.91. Бюл. N 40 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) С.А.Ливинская, А.А.Кочеткова, В,А.Бакланов, В.Д.Сухонос, А.Е.Баскаева, А.П.Нечаев и Н.М.Кафиев (53) 664.315.6(088.8) (56) Рецептуры на маргарины и жиры кондитерские хлебопекарные и кулинарные. Л„

1987, с.20, (54) МЯГКИЙ МАРГАРИН 60 -НОЙ ЖИРНОСТИ (57) Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть испольэоваИзобретение относится к масложировой промышленности и касается наливных маргаринов.

Целью изобретения является повышение качества маргарина и снижение количества эмульгатора.

Мягкий маргарин 607ь-ной жирности состоит из саломасов, масла растительного, пищевых красителей, соли, воды, лимонной кислоты, эмульгатора коровьего молока, бензоата натрия, в качестве эмульгатора маргарин содержит комплекс синтетических фосфолипидов с содержанием фосфоглицеридной фракции от 75.0 до 80,0, связанного азота 0,1 — 3,0ф, при следующем соотношении компонентов:

Саломас с темп, плавл.

31 — 34 С 14,0 — 27,0 но при производстве мягких наливных маргаринов. Целью изобретения является повышение качества маргарина и снижение количества эмульгатора, Это достигается тем, что в качестве эмульгаторв маргарин содержит комплекс синтетических фосфолипидов с содержанием фосфоглицеридной фракции 75,0-80,0ф . связанного азота 1.03,0ф, при следующем соотношении компонентов, мас.7,: саломас с темп. плавл.

31 — 34 С 14,0-27,0; саломас с темп. плавл.

34-36 С 6,0-12,0; подсолнечное масло

26.58 — 33,7; змульгатор 0,05-0,15; пищевой краситель 0,3-0,4; соль 0,3-0,7; коровье молоко 10,0-15,0; вода 24,37 — 29,21; лимонная кислота 0.04-0.06, бензоат натрия остальное, 4 табл.

Саломас с темп. плавл.

34 — 36 С 6,0 — 12.0

Подсолнечное масло 26,9-33,7

Эмул ьгатор 0,05 — 0.15

Пищевой краситель 0,3-0,4

Соль 0,3-0,7

Коровье молоко 10,0 — 15,0

Вода 29,37 — 29,21

Лимонная кислота 0.04 — 0,06

v Бензоат натрия Остальное

Повышение качества достигается за счет увеличения стойкости эмульсии при центрифугировании и повышения пластичности маргарина. Стойкость маргариновой эмульсии зависит от содержания фосфоглицеридной фракции эмульгатора. Уменьшение фосфоглицеридной фракции ниже

75,07(, требует увеличения его концентрации в эмульсии. При увеличении содержа1687212 ции в эмульсии. При увеличении содержания фосфоглицеридной фракции выше

80,0 происходит повышение содержания гидрофильных групп, вследствие чего усиливаются гидрофильные свойства. Снижается поверхностная активность, что обуславливает ухудшение показателей качества маргариновых эмульсий. В табл.1 представлены данные о влиянии содержания фосфоглицеридной фракции на показатели качества продукции при дозировке эмульгатора 0,17, (1 кг на 1 т маргариновой эмул ьсии).

Оптимальное содержание связанного азота в эмульгаторе 1,0-3,0 . При введении эмульгатора, характеризующегося содержанием связанного азота менее 1,07ь, маргарин имеет ярко выраженный кислый вкус, кислотность в градусах Кеттсторфера превышает показатели ГОСТ. При содержании азота более 3,0 эмульгатор характеризуется насыщением газообразным аммиаком.

Зависимость органолептических и физико-химических показателей маргарина от содержания связанного азота представлена в табл.2, Стойкость и пластичность маргариновой эмульсии зависят от количества введенного эмульгатора. Оптимальная концентрация эмульгатора в маргариновой эмульсии 607-ной жирности от 0,057ь до

0,15 . При введении эмульгатора менее

0,05 стойкость маргариновой эмульсии снижается до 507ь, увеличение содержания эмульгатора экономически нецелесообразно.

Данные о зависимости органолептических и физико-химических показателей мягкого маргарина от концентрации эмульгатора, содержащего 757ь фосфоглицеридной фракции, 1,5 (связанного азота, представлены в табл.3, Рецептуры представлены в табл. 4.

5 Стойкость маргариновой эмульсии, определяемая динамическим воздействием, выражаемая временем, за которое происходит полное расслоение грубой, нв гомогенизированной эмульсии с использованием

10 смеси мягких моноглицеридов и фосфатидного концентрата, составляет 5 мин, стойкость данного состава увеличивается до 15 мин.

Таким образом, предлагаемый марга15 рин обладает повышенным качеством, в нем снижен расход эмульгатора.

Формула изобретения

Мягкий маргарин 60 -ной жирности, содержащий саломас с температурой плав20 ления 31 — 34 С и саломас с температурой плавления 34-36 С, подсолнечное масло, пищевые красители, коровье молоко, соль. воду, лимонную кислоту и эмульгатор, о тл и ч а ю шийся тем, что. с целью

25 повышения качества маргарина и снижения количества эмульгатора, маргарин в качестве эмульгатора содержит комплекс синтетических фосфолипидов с содержанием фосфоглицеридной фракции 75,0-80,0 и

30 связанного азота 1,0-3,0$ при следующем соотношении компонентов, мас. : саломас с температурой плавления 31-34 С 14,027,0; саломас с температурой плавления 3436 С 6,0-12,0: подсолнечное масло

35 26,58-33,7; эмульгатор 0,05-0,15; пищевые красители 0,3-0,4; соль 0,3-0,7; коровье молоко 10,0-15,0; вода 24,37 — 29,21; лимонная кислота 0.04-0,06; бензоат натрия остальное.

Таблица 1

1687212

Таблица 2

Таблица 3

Показатели

Кон ент а ия эм льгато а

Прототип

0,8

0,03

0,05

0,2

0,1

0,15

Вкус и запах

Консистенция

Чистые

Чистые

Жидкая

Пластичная блестя ая

Мягкая

Плотная

Пластичная плотная

Светло-ж елтый, о но о ный по все и массе вет

Стойкость, ф расслоения

6,0

5,0

10,0

50,0

Разрушение структуры при хранении в течение 30 дней

Обсемененность через

30 дн. при хранении п и40С

"Слеза" отсутствует

"Слеза" отс ств ет отс ств ет

Таблица

Составитель Е.Буданцева

Редактор М.Циткина Техред М.Моргентал Корректор Л.Бескид

Заказ 3658 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101