Способ производства копченого сыра с проведением процессов пастеризации молока

Способ производства копченого сыра с проведением процессов пастеризации молока

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к молочной промышленности , а именно к производству копченых твердых сыров с низкой температурой второго нагревания. Цель изобретения - упрощение технологии производства. Для получения продукта по предлагаемому способу молоко пастеризуют, проводят образование и обработку сгустка, второе нагревание , формование пласта. Затем проводят чеддеризацию. После прессования , поселки и обсушки сырные бруски направляют в коптильную камеру. Копчение проводят в течение 4 - 6 ч. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 С 19/072

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4860127/13 (22) 16.08.90 (46) 15.05.92, Бюл. Гч 18 (71) Воронежское проектно-конструкторское бюро Агропромышленного комплекса (72) Н.M.Äåãòÿðåâ, К.К.Неруцких, В.И.Растяпин, В.А,Сокольцева, Н.И,Квасов, М.Ю,Поск ребы шев и К, К. Поля нский (53) 637.354,6(088,8) (56) Николаев А.М„Малушко В.Ф. Технология сыра. — М,; Пищевая промышленность, 1977, с. 202 — 203.

Кара-Огланов А.С, Руководство по производству копченых сыров. — М.: Пищепромиздат, 1953, с. 21 — 29, Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к технологии производства копченыхтвердых сыров с низкой температурой второго нагревания.

Известен способ производства сыра, включающий приемку и подготовку сырья, подогрев и сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение молока, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, свертывание молока, обработку сгустка, посолку, формование, прессование, созревание сыра, Недостатком известного способа является продолжительное созревание сыра и большой объем работ в сырохранилище, связанный с очисткой поверхности сыра.

Известен способ производства молдавского копченого сыра, включающий пастеризацию и охлаждение молока до температуры свертывания, свертывание молока, обработку сгустка, второе нагревание

SU, 1732905A1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНОГО СЫРА С ПРОВЕДЕНИЕМ ПРОЦЕССОВ

ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству копченых твердых сыров с низкой температурой второго нагревания. Цель изобретения — упрощение технологии производства.

Для получения продукта по предлагаемому способу молоко пастеризуют, проводят образование и обработку сгустка, второе нагревание, формование пласта. Затем проводят чеддеризацию. После прессования, посолки и обсушки сырные бруски направляют в коптильную камеру. Копчение проводят в течение 4 — 6 ч, 2 табл, с нужной температурой, посолку, прессование и формование, созревание и холодное копчение сыра, Недостатком известного способа является длительность технологического процесса, большой объем ручного труда, связанного с подъемно-транспортными операциями so время созревания сыра по очистке поверхности от вредной микрофлоры, а также продолжительное созревание.

Цель изобретения — упрощение технологии производства, Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производства копченого сыра с проведением процессов пастеризации молока, охлаждения его до температуры свертывания, обработки сгустка, второго нагревания, формования, прессования, посолки, созревания и холодного копчения, перед посолкой проводят чеддеризацию сырной массы, а копчение прово1732905

10

20

30

35 увеличивается, 40

50

55 дят. в два этапа; перед созреванием сыра в течение 4 — 6 ч и после созревания до готовности, Сущность способа заключается в следующем, Чеддеризация сырной массы и предварительное копчение сыра перед созреванием ускоряет все ферментативные и биохимические реакции в сыре, что сокращает продолжительность созревания сыра без снижения его вкусовых качеств. Объясняется это тем, что для свертывания молока при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания используются мезофильные закваски, оптимальная температура для развития которых находится в пределах 30 — 35 С. Таким образом, оптимум активности этих ферментов приходится как на интервал холодного копчения, ограниченный температурой 32 — 35 С, TBK и на температуру чеддеризации, производимой при 34 — 36 С, Кроме того, чеддеризацией достигается придание сырной массе заданной эластичной консистенции, А предварительное копчение в предлагаемом способе выполняет функции тепловой обработки, позволяющей формировать естественную прочную с низKQA проницаемостью корку на сыре, которая снижает потери выхода готового продукта за счет усушки. Дым при копчении действует как антисептик, ограничивая развитие микрофлоры, загрязняющей поверхность сыра, и предотвращая образование слизи на сыре на первом этапе созревания, Это позволяет исключить на данном этапе трудоемкие операции по зачистке и мойке поверхности сыра, сократить объемы ручного труда в сырохранилище.

Предварительным копчением сыра перед созреванием достигается улучшение вкусовых качеств.

Оптимальность выбора времени предварительного копчения сыра перед первым созреванием в течение 4, — 6 ч отражена в приведенных таблицах.

Способ производства копченого сыра осуществляют следующим образом, Пример 1. Молоко для производства сыра пастеризуют при 74 С и нормализуют до необходимой массовой доли жира. Затем охлаждают молоко до 36 С и направляют в ванну для свертывания и образования сгустка, Здесь в молоко вносят раствор хлористого кальция из расчета не более 20 г безводной соли на 100 кг смеси,мезофильные бактериальные молочнокислые закваски в количестве 5% от объема смеси и раствор сычужного фермента из расчета

2,5 r на 100 кг. Свертывание осуществляют при 36 С в течение 16 мин. Образовавшемуся сгустку дают окрепнуть 5 мин до плотности, при которой края сгустка достаточно острые при расколе. Затем разрезают сгусток на кубики 10 — 15 мм и осуществляют постановку зерна в течение 15 мин, После этого удаляют 30% сыворотки и зерно вымеUJN83IOT 20 мин. KI4CflOTHOCTb CblBOpOTKN B конце вымешивания 16 Т, Второе нагревание производят путем повышения температуры до 39 С. Продолжительность второго нагревания 40 мин, зерно при этом интенсивно перемешивают.

В конце второго нагревания кислотность сыворотки должна увеличиваться до 17 Т, Затем сырное зерно направляют в формовочный аппарат, где формуют его в пласт.

Готовность сырной массы для дальнейшей обработки определяют по активной кислотности выделяющейся сыворотки. При рН последней 5,0 готовый сырный пласт разрезают на куски весом 20 кг и направляют на чеддеризацию.

Чеддеризацию производят, укладывая куски друг на друга в стопу высотой.5 — 6 шт. и выдерживая их при 34 С до достижения кислотности выделяющейся сыворотки

85 Т. При данном значении кислотности сыворотки сырная масса приобретает эластичную консистенцию, При значении кислотности меньше 85 Т сырная масса имеет слишком мягкую::онсистенцию.

При темперагуре чеддеризации ниже

34 С интенсивность кислотообразования в сыворотке снижается и время чеддеризации

Чеддеризованную сырную массу измельчают, одновременно добавляя соль в количестве 2,0% от количества нормализованной смеси. Соленую сырную массу подают в формы, в которых прессованием осуществляют формовку сырных брусков, После прессования, посолки, обсушки сырные бруски направляют в коптильную камеру, где поддерживают температуру

35 С и осуществляют предварительное копчение сыра в течение 4 ч.

Сырные бруски покрываются естественной достаточно прочной и эластичной коркой, которая обладает низкой проницаемостью и является неблагопрйятным слоем для развития загрязняющей микрофлоры, Относительная влажность корки 80%, консистенция сыра приобретает эластичность, а во вкусе появляется одновременно с копченым привкусом легкая острота. Последняя свидетельствует об активном протекании ферментативных и биохимических реакций в сыре в процессе его предварительного копчения.

1732905

Созревание сыров производят в две стадии, Первая стадия созревания производится в камерах при 8 с относительной влажностью 85 и длится 15 дней, B течение времени первого созревания сырная слизь или плесень на поверхности брусков сыра не появляется.

Перед второй стадией созревания сыр подвергают второму копчению в течение 36 ч. По завершении копчения сыр направляют в камеры для второго созревания, которое осуществляется при 12 С и относительной влажности 80 в течение 10 дней.

Бруски готового сыра имеют корку ровную, шероховатую, слегка плотную, цвет от темно-желтого до светло-коричневого. Вкус сырный с наличием остроты, пряности и легкой кисловатости, ярко выраженными копченым привкусом и ароматом, консистенция плотная, слегка крошливая, Пример 2. Молоко для производства сыра пастеризуют при 75 С и нормализуют до необходимой массовой доли жира. Затем охлаждают молоко до 37 С и направляют в ванну для свертывания и образования сгустка. Здесь s молоко вносят раствор хлористого кальция из расчета не более 20 r безводной соли на 100 кг смеси, мезофильные бактериальные молочные закваски в количестве 6 от объема смеси и раствор сычужного фермента из расчета 2,5 г на

100 кг. Свертывание осуществляют при

37 С в течение 14 мин. Образовавшемуся сгустку дают окрепнуть 7 мин. Затем разрезают сгусток на кубики 10 — 15 мм и осуществляют постановку зерна в течение 18 мин.

После этого удаляют 30 сыворотки и зерно вымешивают 25 мин, Кислотность сыворотки в конце вымешивания 17 Т.

Второе нагревание производят путем повышения температуры до 39,5 С. Продолжительность второго нагревания 35 мин, зерно при этом интенсивно перемешивают.

В конце второго нагревания кислотность сыворотки должна увеличиться до 18 Т, Затем сырное зерно направляют в формовочный аппарат, где формуют ег0 в пласт, Готовность сырной массы для дальнейшей обработки определяют по активной кислотности выделяющейся сыворотки. При рН последней 5,1 готовый сырный пласт разрезают на куски весом 23 кг и направляют на чеддеризацию.

Чеддеризацию проводят, укладывая куски друг на друга в стопу по 6 шт, и выдерживая их при 35 С до достижения кислотности выделяющеися сыворотки

87 Т.

Чеддеризованную сырную массу измельчают, одновременно добавляя соль в

40 количестве 2,3 от количества нормализованной смеси, Соленую сырную массу подают в формы, в которых прессованием осуществляют формовку сырных брусков, После прессования, посолки, обсушки сырные бруски направляют в коптильную камеру, где поддерживают температуру

33 С, и осуществляют предварительное копчение в течение 5 ч.

Сырные бруски покрываются естественной достаточно прочной и эластичной коркой, которая обладает низкой проницаемостью и является неблагоприятным слоем для развития загрязняющей микрофлоры.

Относительная влажность корки 83, консистенция сыра приобретает эластичность, а во вкусе появляется одновременно с копченым привкусом легкая острота.

Созревание сыра производят в две стадии, Первая стадия производится в камере при 9 С с относительной влажностью 87 u длится 13 дней. В течение времени первого созревания сырная слизь или плесень на поверхности брусков сыра не появляется, Перед второй стадией созревания сыр подвергают второму копчению в течение

36 ч, По.завершении копчения сыр направляют в камеры для второго созревания, которое осуществляется при 11 С и относительной влажности 83 в течение 14 дней, Бруски готового сыра имеют корку ровную, шероховатую, слегка плотную цвет от темно-желтого до светло-коричневого. Вкус сырный с наличием остроты, пряности и легкой кисловатости, ярко выраженным копченым привкусом и ароматом, консистенция плотная, слегка крошливая.

Пример 3, Молоко для производства сыра пастеризуют при 76 С и нормализуют до необходимой массовой доли жира. Затем охлаждают молоко до 38 С и направляют в ванну для свертывания и образования сгустка. Здесь в молоко вносят раствор хлористого кальция из расчета не более 20 г безводной соли на 100 кг смеси, мезофильные бактериальные молочнокислые закваски в количестве 7 от обьема смеси и раствор сычужного фермента из расчета

2,5 г на 100 кг смеси. Свертывание осуществляют при 38 С в течение 12 мин. Образовавшемуся сгустку дают окрепнуть 8 мин до плотности, при которой края сгустка достаточно острые при расколе, Затем разрезают сгусток на кубики 10 — 15 мм и осуществляют постановку зерна до 10 — 12 мм в течение

20 мин, После этого удаляют 30 сыворотки и зерно вымешивают 30 мин, Кислотность сыворотки в конце вымешивания 17 Т, Второе нагревание производят путем повышения температуры до 40 С, Продол1732905

50

55 жительность второго нагревания 30 мин, зерно при этом интенсивно перемешивают.

В конце второго нагревания кислотность сыворотки должна увеличиться до 18 Т.

Затем сырное зерно направляют в формовочный аппарат, где формуют его в пласт, Готовность сырной массы для дальнейшей обработки определяют по активной кислотности выделяющейся сыворотки. При рН последней 5,1 готовый сырный пласт разрезают на куски весом 25 кг и направляют на чеддеризацию, Чеддеризацию производят, .укладывая куски друг на друга в стопу высотой 5 — 6 шт, и выдерживая их при 36 С до достижения кислотности выделяющейся сыворотки

90 Т.

При значениях больших 90 Т консистенция сырной массы приобретает зернистость. При температуре чеддеризации свыше 36 С активность мезофильных микроорганизмов снижается, Чеддеризованную массу измельчают, одновременно добавляя соль в количестве

2,5 от количества нормализованной смеси, Соленую сырную массу подают в формы, в которых прессованием осуществляютформовку сырных брусков, После прессования, посолки, обсушки сырные бруски направляют в коптильную камеру, где поддерживают температуру

32 С и осуществляют предварительное копчение сыра в течение 6 ч.

Сырные бруски покрываются естественной достаточно прочной и эластичной коркой, которая обладает низкой проницаемостью и является неблагоприятным слоем для развития загрязняющей микрофлоры, Относительная влажность корки 85/, Консистенция сыра приобретает эластичность, а во вкусе появляется одновременно с копченым привкусом легкая острота. Последняя свидетельствует об активном протекании ферментативных и биохимических реакций в сыре в процессе его предварительного копчения.

Созревание сыров производят в две

5 стадии. Первая стадия созревания производится в камерах при 10 С с относительной влажностью 88/ и длится 10 дней, B течение времени первого созревания сырная слизь или плесень на поверхности брусков

10 сыра не появляются.

Перед второй стадией созревания сыр подвергают второму копчению в течение

36 ч. По завершении копчения сыр направляют в камеры для второго созревания, 15 которое осуществляется при 10 и относительной влажности 85/ в течение 15 дней.

Бруски готового сыра имеют- корку ровную, шероховатую, слегка плотную, цвет от темно-желтого до светло-коричневого. В кус

20 сырный с наличием остроты, пряности и легкой кисловатости, ярко выраженным копченым привкусом и ароматом, консистенция плотная, слегка крошливая.

Технико-экономическая эффективность

25 от использования предлагаемого способа может быть получена за счет увеличения объема выпускаемой продукции и возможности механизации подъемно-транспортных операций в сырохранилище, 30

Формула изобретения

Способ производства копченого сыра с проведением процессов пастеризации молока, охлаждения его до температуры свер35 тывания, обработки сгустка, второго нагревания, формования, прессования, посолки, созревания и холодного копчения, отличающийся тем, что, с целью упрощения технологии производства, перед

40 посолкой проводят чеддеризацию сырой массы, а копчение проводят в два этапа: перед созреванием сыра в течение 4 — 6 ч и после созревания до готовности.

lg

CL

2 X

О Э

s r

I- Э

О о с

О х х а э х

l2 2 о с m о

Щ х и

1- о о !

О а

Щ Q)

CL CL

IO Э о с о

r с щ а l2 о э

CL O.

C f0 о

О О

S Щ а с о щ

Х 1LO Ш о

Э Н

z u

Щ

>Х о

Щ х

>. о

IЩ

osr а э

rg>s 3

I- а»>

lD IЭО>, x o

s !с

o c а z c

2 3 о о

I- >ХS

>Х Щ .о

m u

o o i2 а

ОЭа

z c л

Щ

Iи щ а

Г 2

О О

Щ

Iо

Х Щ т а

О 2 о

Щ

X щ х а 3 о», x u

1O LO о о э

Z S

K о

Iа о ш

Ш

S о

CL с э

Щ Щ

X Y а», 3

O О х !о

lD

Щ о

»> lD

CL !

2 Ш

l2 о о

С IЭ с

»> lg

О z

1 х

Э I

l2 Щ о а с я

m3

ХЩХ ! с

S Э

I Z

Э

Х S

Э IО

f0 O

S 1

m О

Щ о1-х сэх

m Q) ° u 11- I», о О и f0

s o!

» L о о

„o

О Ш щщо

1-. а о

L о с

fD

3Е

1 о с

1Э

f2 Щ

О iЭ

Ql

1 х а щ

Э ш шщЭ о а

c m

ro o э аО

О Э с о s щ

1- 1- 1u u fg о о (» Z

--- >S

5 х

I (»! Э с л

О

S с

1

I I

1 О I о а

Э

Х CL а с

l э

1 Ш Э

О

c u

О ! Ql C !

Щ ! с а

О .о о

О о

1 D 1I

Э 1

О х о а о

Y с 1-Е щ о х с

»>

О X

Щ 3 х а а о о

M !о

1 э г с z о о х с

lD

О I-oP ! S

О О о .о I IС -О эоо

I- Z

Е %

CL !С Щ

rg S ш z m

f0

Щ х

»> о

I а

CL»>

Х щ с

f0 O

- uo>

X Or

Э о

u s рл

Я

2 ш л с

rg

K LA

Щ С с ш 1

IZ

Щ х

»>

О! с

Щ (М

>0 f>»

»>

О

Щ D х m

CL о

Щ

Y !

Q) !

IL

fg х

»> LA

u co

fg -Ф х са а о

Щ М х со

CL о

rg o

Х 0 а о

Щ

CL о

1

I ! I o

О с о

О ал о !» а- fD

1-г: 1с

Iо

Iс» О

CL с

s o а 1

rg o r ш I Э а л 2

ЭСс аalo

C 1LA м

I

1

I

1

I !

I

1

I

1

I !

I Э

1 S ! Z

1 rg

1 э

X ! S

1 О. с

1, I

1 !

1

1

I

1 ! ! !

1

1 !

1

1

1

1

I

1

1

1

1 !

1 !

1

1

1

1

1

1

I 1 о 1 с 1lD»> о

S 1

Ы1 1 с

O 1 аc» оCL 1 с >

1- 1 а О о

Z Z 1

1732905

Q) х о

3 О

S с о

fr! Х

S о

1- 1Э щ

Э IX u

s o!

CL Э

2 Z IО Щ

>х о

2>х а

m .о щ

o c

u >s

О S 2 х r

1 LA I

LA 1 !>1

Ф ш !1 о

1732905

Таблица 2

15

25

Составитель Н.Дегтярев

Редактор М.Кобылянская Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор С,Шевкун

Заказ 1612 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101