Способ производства зефирной массы

Способ производства зефирной массы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к кондитерскому производству а именно к способу получения зефирной массы. Цель изобретения - сокращение расхода пектина. Способ осуществляют следующим образом. Готовят яблочно-сахаро-пектиновую смесь путем растворения пектина в яблочном пюре при нагревании при 85 - 95°С, при соотношении пектина и яблочюго пюре, равном 1:(38 - 42). В смесь вводят буферную соль - динатрий фосфат с массовой долей сухих веществ 100% и нагревают массу в варочном котле до 85°С. В нагретую смесь вносят сахар и полученную яблочно-сахаро-пектиновую смесь уваривают, а затем сбивают совместно с яичным белком и патокой под давлением . За 30 - 40 с до конца сбивания в массу вводят молочную кислоту в количестве,обеспечивающем рН массы, равный 3,18 - 3,20. СО с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 1. 1/06, А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4767710/13 (22) 12,12.89 (46) 15,05,92. Бюл. ¹ 18 (71) Воронежский технологический институт и Кондитерская фабрика "Воронежская" (72) А.В.Зубченко, Г.О,Магомедов, А,Я.Олейникова, Т,Б.Волкова, Т.Д.Медведева, П.Е.Колимбет, З,П.Лопырева и С.И.Иянова (53) 664.144,149(088,8) (56) Маршалкин Г.П., Лурье И.С., Зубченко

А.В, Технология кондитерских изделий.—

М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 130.

Авторское свидетельство СССР

N 1409205, кл, А 23 L 1/06, 1985.

Технологическая инструкция ТИ-10-04 по приготовлению зефира "Ванильный" на цитрусовом пектине поточно-механизированным способом, разработанная ВНИИ кондитерской промышленности, утвержд.

Госагропромом СССР, 1987.

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к способу получения зефирной массы.

Известен способ получения зефирной массы, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочно-сахаро-пектиновой смеси при набухании пектина в течение

2 — 3 ч, лактата натрия, сахара-песка, яичного белка и сбивание в течение 7 — 8 мин, отдельное приготовление сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84% при 115 — 120 С, объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 3 — 5 мин и внесением молочной кислоты за 1 мин до конца процес„„SU „„1732910A1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРНОЙ МАССЫ (57) Изобретение относится к кондитерскому производству. а именно к способу получения зефирной массы. Цель изобретения — сокращение расхода пектина. Способ осуществляют следующим образом. Готовят яблочно-сахаро-пектиновую смесь путем растворения пектина в яблочном пюре при нагревании при 85 — 95 С, при соотношении пектина и яблочного пюре, равном 1:(38—

42). В смесь вводят буферную соль — динатрий фосфат с массовой долей сухих веществ

100% и нагревают массу в варочном котле до 85 С, B нагретую смесь вносят сахар и полученную яблочно-сахаро-пектиновую смесь уваривают, а затем сбивают совместно с яичным белком и патокой под давлением. За 30 — 40 с до конца сбивания в массу вводят молочную кислоту в количестве,обеспечивающем рН массы, равный 3,18 — 3,20. са. При этом температура зефирной массы должна быть не ниже 52 — 55 С, Известен также холодный способ производства зефирной массы, включающий приготовление яблочно-сахаро-пектиновой смеси, ее набухание в течение 2 ч, внесение лактата натрия, яичного белка и порошкообразного сахара-паточного полуфабриката, смешивание рецептурных компонентов до растворения последнего, внесение молочной кислоты и сбивание полученной смеси под давлением 0,25 — 0,30 МПа и частоте вращения мешалок 300 — 350 об/мин в течение 1 мин, Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому ре1732910 зультату является способ производства зефирной массы, включающий растворение пектина в яблочном пюре при нагревании, введение в полученный раствор сахара, уваривание яблочно-сахаро-пектиновой смеси и ее сбивание под давлением. Совместно с яблочным пюре при растворении пектина вводят воду, растворение проводят при 40—

45"С, набухание пектина ведут в течение

15 мин при перемешивании. Уваривание яблочно-сахара-пектиновой смеси ведут при давлении греющего пара 0,24 — 0,26 МПа до массовой доли сухих веществ 81,5 + 0,5 .

Затем массу темперируют при 92,5 2,5 С, смешиваю с патокой, имеющей температуру 45 + 2,5 С, с яичным белком и добавляют полученную смесь к сиропу. Перемешивают рецептурные компоненты, добавляют к ним эмульсию из кислоты и эссенции для получения рецептурной смеси с массовой долей сухих веществ 77 + 1 / и температурой

75 + 2 С, Сбивание рецептурной смеси ведут при давлении сжатого воздуха 0,24—

0,30 МПа. Подают полученную смесь зефирной массы с температурой 67,5 + 5 С в бункер зефироотсадочной машины.

Однако недостатками этого способа являются большой расход пектина и дополнительные энергетические затраты на выпаривание воды, вносимой в яблочнопектиновую смесь для более полного растворения пектина.

Цель изобретения — сокращение расхода пектина, Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производства зефирной массы, включающем растворение пектина в яблочном пюре при нагревании, введение в полученный раствор сахара, уваривание яблочно-сахаро-пектиновой смеси и ее сбивание под давлением, пектин растворяют в яблочном пюре при 85 — 95 С при соотношении пектина и яблочного пюре. равном 1:(38-42), в массу за 30 — 40 с до окончания сбивания вносят молочную кислоту в количестве, обеспечивающем рН массы, равный 3,18 — 3,2.

Пример 1, Предварительно готовят ябл очно-сахаро-пектиновую смесь из

0,58 кг яблочного пектина, 1,752 кг сахарапеска и 22,19 кг (38 частей на 1 часть пектина) яблочного пюре. В смесь вводят буферную соль — динатрий фосфат с массовой долей сухих веществ 100 / в количестве

0,39 кг и нагревают в варочном котле до

85 С, В нагретую смесь вносят 35,63 кг сахара-песка и полученную яблочно-сахаропектиновую смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 79/>, Уваренную массу

10 кислоту) 0,65, активную кислотность рН 3,2, дисперсность воздушных пузырьков

15 2 — 63 мкм, 20

55 подают в сбивальную машину, вносят смесь из 3,53 кг яичного белка и 8,14 кг патоки и сбивают при частоте вращения мешалок

240 об/мин и давлении сжатого воздуха

0,21 МПа в течение 2 мин, За 30 с до конца сбивания в камеру вносят 0,56 кг молочной кислоты с массовой долей сухих веществ

40 под давлением 0,22 МПа.

Полученная зефирная масса при 65 С имеет массовую долю сухих веществ

76,27, объемную массу 438 кг/м, титруемую кислотность (в пересчете на яблочную

В полученной зефирной массе расход пектина был сокращен на 25/. При этом масса хорошо формовалась, вкраплений пектина не наблюдалось, изделия после выстойки соответствовали установленным условиям, Пример 2. Предварительно готовят яблочно-пектиновую смесь из 0,646 кг яблочного пектина, 1,94 кг сахара песка и

25,84 кг(40 частей на 1 часть пектина) яблочного пюре. В смесь вводят буферную соль— динатрий фосфат с массовой долей сухих веществ 100 в количестве 0,395 кг и нагревают в варочном котле до 90 С. В нагретую смесь вносят 35,42 кг сахара-песка и полученную яблочно-сахара-пектиновую смесь уваривают до массовой доли сухих веществ

79 > . Уваренную массу подают в сбивальную машину, вносят смесь из 3,53 кг яичного белка и 8,14 кг патоки и сбивают при частоте вращения мешалок 240 об/мин и давлении сжатого воздуха 0.22 МПа в течение 2,7 мин.

За 35 с до конца процесса в камеру дозируют 0,56 кг молочной кислоты с массовой долей сухих веществ 40 / под давлением сжатого воздуха 0,24 МПа.

Полученная зефирная масса при 65 С имеет массовую долю сухих веществ 76,3 /, объемную массу 420 кг/м, титруемую кисз лотность (в пересчете на яблочную кислоту)

0,66, активную кислотность рН 3,18, дисперсность воздушных пузырьков 2 — 66 мкм.

В полученной зефирной массе расход пектина был сокращен на 17, масса хорошо формовалась при отсадке, после выстойки соответствовала установленным условиям.

Пример 3, Предварительно готовят яблочно-сахаро-пектиновую смесь из 0,70 кг яблочного пектина, 2,10 кг сахара-песка и

29,4 кг (42 части на 1 часть пектина) яблочного пюре. В смесь вводят буферную соль— динатрий фосфат в количестве 0,400 кг и нагревают в варочном котле до 95 С, В нагретую смесь вносят 35,29 кг сахара-песка и

1732910

Формула изобретения

Способ производства зефирной массы, предусматривающий растворение пектина в яблочном пюре при нагревании, введение в полученный раствор сахара, уваривание яблочно-сахаро-пектиновой смеси и ее сбивание поддавлением, отл ич а ю щи йся тем, что, с целью сокращения расхода пектина, пектин растворяют в яблочном пюре при 85 — 95 С при соотношении пектина и яблочного пюре, равном 1:(38 — 42), а в массу за 30 — 40 с до окончания сбивания вносят молочную кислоту в количестве, обеспечивающем рН массы, равный 3,18 — 3,2.

Составитель М,Шапкина

Редактор М.Кобылянская Техред il.Ìîðãåíòàë Корректор В.Гирняк

Заказ 1612 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 полученную яблочно-сахаро-пектиновую смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 79 . Уваренную смесь подают в сбивальную камеру, вносят смесь из 3,53 кг яичного белка и 8,14 кг патоки и сбивают 5 при частоте вращения мешалок 240 об/мин и давлении сжатого воздуха 0,24 МПа в течение 3,5 мин, За 40 с до конца сбивания в камеру дозируют 0,56 кг молочной кислоты с массовой долей сухих веществ 40 > под 10 давлением сжатого воздуха 0,26 МПа.

Полученная зефирная масса при 65 С имеет массовую долю счхих веществ

76,34 /, объемную массу 415 кгlм, титруемую кислотность (в пересчете на яблочную 15 кислоту) 0,67/, активную кислотность рН 0

3,18, дисперсность воздушных пузырьков

2 — 50 мкм.

В полученной зефирной массе расход пектина был сокращен на 10, масса хо- 20 рошо формовалась при отсадке, изделия после выстойки соответствовали установленным условиям.

Сокращение пектина s известном способе стало возмо>кным благодаря совмест- 25 ному влиянию соотношения пектина и яблочного пюре, равного 1:(38 — 42) при приготовлении яблочно-сахаро-пектиновой смеси и температуры приготовления смеси

85 — 95 С. 30

При меньшем количестве яблочного пюре влаги, содержащейся в пюре, оказывается недостаточно для полного растворения пектина. Это затрудняет процесс дальнейшего растворения пектина, что приводит к 35 образованию вкраплений его нерастворенных частиц. В результате не весь внесенный в рецептуру пектин участвует в процессе студнеобразования.

При большем количестве яблочного 40 пюре пектин растворяется практически полностью, но при высокой температуре растворения выше 95 С может начаться термическое разложение пектиновых веществ, что снижает студнеобразующую спо- 45 собность, а также имеет место избыток влаги, требующий дîpoëнительных энергозатрат на уваривание смеси.

Яблочно-сахаро-пектиновую смесь целесообразно нагревать до 85 — 95 С. В этом 50 интервале температур происходит практически полное растворение пектина без изменения его студнеобразующей способности, чем достигается максимальное участие пектина в студнеобразовании, При температуре ниже 85 С процесс растворения пектина протекает медленно. Для ускорения процесса растворения пектина необходимо увеличить температуру нагревания до 85 — 95 С.

Предлагаемый способ получения зефирной массы включает растворение пектина в яблочном пюре при нагревании в присутствии буферной соли, уваривание яблочно-сахаро-пектиновой смеси, приготовление рецептурной смеси и ее сбивание под давлением.

Так как процесс с целью интенсификации пенообраэования осуществляется под давлением, то и кислоту необходимо дозировать под давлением. Дозировку кислоты целесообразно осуществлять за 30 — 40 с до конца процесса. При контакте кислоты с массой менее 30 с кислота не успевает равномерно распределиться в массе. Если же контакт кислоты с массой превышает 40 с, то процесс студнеобразования может пойти преждевременно, что препятствует достижению поставленной цели.

Осуществление предлагаемого способа производства зефирной массы позволяет сократить расход пектина на 10 — 25, а также заменить лимонную кислоту меньшим количеством (по сухим веществам) более дешевой молочной кислоты,