Смесь для приготовления диетического бесклейковинного хлеба

Смесь для приготовления диетического бесклейковинного хлеба

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: пищевая промышленность , способы производства смесей для диетического хлеба. Цель изобретения: снижение себестоимости и повышение диетических свойств смеси. Сущность изобретения: готовят смесь путем смешивания следующих компонентов, мас.%: рисовая мука 46-55; гречневая мука или кукурузная мука 18-32; кукурузный крахмал 20-25; глюкозно-фруктозный сироп 0.9-1.1: поваренная соль 0,9-1,1.

COIO3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (Я}5 А 21 0 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ЫЫК43. н(j ",, ;

ОПИСАНИЕ ИЗС}БРЕТЕ """" ®

МОТЕЙ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4734319/13 (22) 19.07,89 (46) 30.10.92. Бюл. hh 40 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (72) С.С.Хованская, Н.В.Дремина, Л,M.Каранкевич, Л.И.Биренберг, К.С.Лододо, Н.Н.Семенова и Т.Э.Боровик (56) Авторское свидетельство ПНР

f4 138598, кл. А 21 D 8/00, i 986.

Полуфабрикаты пряхообразни эа хлебни и сладкарски изделия "Браво" ЧССР, ОН

18, 76097-87.

Авторское свидетельство СССР

М 1660657, кл. А 21 0 8/02, 1988.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству смесей для диетического хлеба, Известна смесь для выпечки безглютеновых хлеба и кексов, содержащая кукурузные хлопья, разрыхлитель, сахар, порошкообразный белок, картофельный крахмал, пектин.

Для приготовления теста в смесь добавляют молоко, яйца, сахарозу, что значительно ограничивает область использования продукта в лечебном питании.

Известна смесь для выпечки безглютеновых хлеба и кексов "Браво", содержащая пшеничный крахмал, рисовую муку, кукурузный крахмал, пектин.

При приготовлении хлеба из смеси

"Браво" в 70 мл холодной воды растворяют

10 r дрожжей и 1 столовую ложку смеси, ставят в теплое место на 10 мин. Предварительно разбивают 1 яйцо, берут 1 столовую ложку масла и 100 мл воды. Все компоненты,Я2,», 1771645 А1 (54) СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО БЕСКЛЕЙКОВИННОГО ХЛЕБА (57) Использование: пищевая промышленность, способы производства смесей для диетического хлеба. Цель изобретения; снижение себестоимости и повышение диетических свойств смеси; Сущность изобретения: готовят смесь путем смешивания следующих компонентов, мас. рисовая мука 46-55; гречневая мука или кукурузная мука 18 — 32; кукурузный крахмал 20-25; глюкозно-фруктозный сироп 0,9 — 1.1; поваренная соль 0,9-1,1, смешивают с дрожжами. Добавляют 1 неполную чайную ложку соли и 200 r безглютеновой смеси. Взбивают полученную смесь

5 мин миксером и оставляют ее для брожения на 30 мин. Снова все взбивают в течение

30.с и выкладывают полученное тесто в смазанную форму, после чего выпекают B течение 15 мин при 240 С.

Недостатками указанной выше смеси являются следующие: смесь предназначена для диетического питания только при заболевании глютеновой знтеропатией; в смесь при приготовлении теста вносят в значительном количестве молоко, яйцо, сахар, являющиеся сильными аллергенами; способ приготовления смеси "Браво" длителен и трудоемок, требует применения миксера; для приготовления смеси "Epaao" необходимы дополнительные компоненты (яйцо, сахар, молоко), которые являются сильными аллергенами.

1771645

Наиболее близкой по составу к предлагаемой является смесь для безклейковинного хлеба, содержащая 15 кг кукурзной муки, 15 кг набухающего кукурузного крахмала, 50 кг картофельного крахмала, 5 кг гречневой муки, 10 кг рисовой муки, 5 кг капреципитата, 0,7 кг соли, 3;0 кг сахара, Наличие в указанной смеси копреципитата — молочного белка не способствует снижению аллергических заболеваний, и поэтому указанная смесь не обладает достаточными диетическими свойствами.

Помимо этого молочный белок — дорогостоящий и дефицитный продукт, чта снижает доступность к потреблению продукта, Целью изобретения является снижение себестоимости и повышение диетических свойств смеси.

3Т0 достигается тем, чта компоненты берут при следу ощем соотношении, мас.%:

Рисовая мука 46 — 55

Гречневая или кукурузная мука 18-32

Кукурузный крахмал 20-25

Глюказна-фруктозный . сироп 0,9-1,1

Поваренная соль . 9,9-1,1

Данный состав интегредиентав рецептурной смеси и их количественное соотношение обеспечивают снижение аллергических реакций и синдрома мальабсорбции при сохранении высокого качества готового. продукта и позволяют снизить его себестоимость;

С целью исключения аллергических реакций использован глюкозно-фруктознь|й сироп, Добавление его в количествах, превышающих

1,1%, нецелесообразна, поскольку он трудно смешивается с сухими компонентами смеси, что ухудшает технологические свойства смеси,.

Добавление глюкозно-фруктазного сиропа в количестве менее 0,9% ухудшает качество готового продукта, хлеб получается со слабопористым, клеклым мякишем.

Пример1. Поступающеенвперерабатку сырье просеивают. Глюказна-фруктазный сироп фильтруют. Падготовленныа компоненты дозируют в соответствии с рецептурой, кг; рисовая мука 53; гречневая мука 20; кукурузный крахмал 25; глюкозно-фруктоэный сироп 1,0; поваренная соль 1;О.

Смешивание производят в смесительных машинах до получения однородной равномерно окрашенной массы. Подготовленную смесь подают на фасование.

Для приготовления хлеба к 100 r смеси добавляют 130 мл теплой воды, 5 г дрожжей, 1 чайную ложку растительного масла и хорошо все перемешивают.

Пример 2. Смесь готовят айалогична примеру 1, но компоненты берут в следующем соотношении, кг: кукурузная мука 30; рисовая мука 48; кукурузный крахмал 20; поваренная соль 1,0; глюкозно-фруктозный сироп 1,0.

Готовый йродукт не содержит веществ, вызвающих пищевую аллергию, имеет хорошие органолептические свойства.

Пример 3. Смесь готовят аналогично примеру 1, но компоненты берут в следующем соотношении,%: рисовая мука 48;.

10

Формула изобретения

Смесь для приготовления диетического бесклейковинного хлеба, содержащая бесклейкавинное крахмалосодержащее сырье, включающее рисовую и другую муку и кукурузный крахмал,. сахаристый продукт и поваренную соль, отл и ч а ю ща я с я тем, что, с целью снижения себестоимости и повышения диетических свойств, в качестве сахаристого продукта используют глюкозна-фруктазный сироп, a a качестве другой муки — кукурузную или гречневую, а компоненты смеси берут в следующих соотношениях, мас.%;

Рисовая мука 46-55

Гречневая или кукурузная мука 18-32 кукузная мука 30; кукурузный крахмал 20; глюкозно-фруктозный сироп 1,1; поварен- . ная соль 0,9.

Смесь имеет высокие хлебапекарные

15 свойства, готовый продукт не вызывает пищевую аллергию и синдром мальабсорбции, Пример 4. Смесь готовят аналогично примеру 1, но компоненты берут в следующем соотношении;%, рисовая мука 53; греч20 невая мука 22; кукурузный крахмал 23; глюкоэна-фруктозный сироп 10; поварен-, ная соль 1,0.

Смесь имеет высокие хлебапекарные свойства, готовый продукт не вызывает пи25 щевую аллергию, Пример 5. Смесь готовят аналогично . примеру 1, но компоненты берут в следующем соотйошении,%: рисовая мука 50; гречневая мука 25; кукурузный крахмал 23;

30 глюказно-фруктовый сироп 1,0; поваренная соль 1,0.

Смесь обладает пониженными хлебапекарными свойствами — мякиш хлеба становится клеклым, непористым.

35 Таким. образом, при соотношениях ингредиентов, указанных в формуле изобретения, может быть получен готовый продукт вйсокога качества, не вызывающий пищевую аллергию и снижающий синдром маль40: . абсорбции, т,е. обладающий повышенными диетическими свойствами и невысокой себестоимостью, 1771645

20-25

Редактор

Заказ 3789 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r, ужгород, ул.Гагарина, 101

Кукурузный крахмал

Гпюкозно-фруктозный сироп

Поваренная соль

Составитель Г. Дремучева

Техред M.Mîðãåíòàë Корректор Н. Король

0,9-1,1

0,9-1,1