Способ производства сладких сброженных напитков

Способ производства сладких сброженных напитков

Реферат

 

Область применения: в виноделии, безалкогольной и молочной промышленности. Сущность изобретения: проводят инокуляцию углеводсодержащего субстрата по меньшей мере одной культурой микроорганизмов и его сбраживание до полного ассимилирования растворимых углеводов с введением в субстрат до и/или во время, и/или после сбраживания подсластителя.

Изобретение относится к технологии производства сброженных алкогольных и безалкогольных напитков со сладким вкусом.

Известен способ производства сброженного напитка, включающий сбраживание углеводсодержащего субстрата, включающего молочную сыворотку, сахар и изюм дрожжевой закваской [1] Известен способ производства сброженного напитка, включающий сбраживание углеводсодержащего субстрата в виде пюре из столовой свеклы микроорганизмами Lactobacillus cellobiosus [2] Известен способ производства сброженного напитка, включающий сбраживание углеводсодержащего субстрата в виде виноградного сусла дрожжами, его спиртование и ароматизацию введение водно-спиртовых экстрактов растительного сырья [3] Недостатками известных способов является невозможность получения напитков со сладким вкусом.

Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому результату является способ производства сладких сброженных напитков, включающий инокуляцию углеводсодержащего субстрата в виде сульфитированного сусла Ркацители дрожжами и его сбраживание с регулированием синтеза эфиров до желаемого ассимилирования углеводов и стерилизацию [4] Этот способ позволяет получать напитки с максимальной стойкостью к вторичному брожению и биологическим помутнениям, но не позволяет их полностью исключить.

Задачей изобретения является исключение вторичного брожения при сохранении сладкого вкуса напитков и исключение их биологических помутнений.

Указанная задача решается тем, что в способе производства сладких сброженных напитков, включающем инокуляцию углеводсодержащего субстрата по меньшей мере одной культурой микроорганизмов и его сбраживание, согласно изобретению, до и/или во время и/или после сбраживания в субстрат вводят подсластитель, а сбраживание ведут до полного ассимилирования растворимых углеводов. Это позволяет получать напитки со сладким вкусом, вторичное брожение и биологические помутнения которых полностью исключены.

Способ реализуется следующим образом.

Углеводсодержащий субстрат на основе молока, молочной сыворотки, сахарного сиропа или сока инокулируют одной или несколькими культурами микроорганизмов спиртового или безспиртового брожения и осуществляют их культивирование до полного ассимилирования растворимых углеводов. В субстрат до и/или после сбраживания вводят подсластитель. Полученный напиток при необходимости осветляют и/или ароматизируют и фасуют. Хранение напитка в провокационных условиях не приводит ко вторичному брожению или образованию биологических помутнений. Сладкий вкус при введении подсластителя до сбраживания сохраняется, поскольку ни один из испытанных посластителей не ассимилируется ни одной из испытанных культур микроорганизмов.

П р и м е р 1. Субстрат для получения молочнокислого напитка готовят смешением следующих ингредиентов, мас.

Осветленная молочная сыворотка 25 Изюм 0,22 Сахар 7,65 СО₂-экстракт цедры апельсина 0,02 СО₂-экстракт хмеля 0,03 Сахарин 0,05 стерилизуют, инокулируют пекарскими дрожжами и сбраживают до полного ассимилирования углеводов. Биомассу отделяют от культуральной жидкости, осветляют и фасуют последнюю. Получен напиток с кисло-сладким вкусом и легким привкусом хмеля светло-коричневого цвета, мягким апельсиновым ароматом и легкой опалесценцией, хранение которого в провокационных условиях не приводит ко вторичному брожению, образованию биологических помутнений или потере сладкого вкуса.

П р и м е р 2. Субстрат для получения фруктового кваса готовят при следующем соотношении компонентов, мас.

Сок ткемалевый 20 9,5%-ный сахарный сироп 80 стерилизуют его, инокулируют комбинированной закваской Saccharomyces minor и Lactobacillus panis, сбраживают до полного ассимилирования углеводов, отделяют биомассу от культуральной жидкости, осветляют и вносят 0,04% по массе цикламата. Получен прозрачный напиток кисло-сладкого вкуса с освежающим ароматом, не образующий биологических помутнений, не подверженный вторичному брожению и не теряющий сладкого вкуса в процессе хранения в провокационных условиях.

П р и м е р 3. Для получения полуфабриката кисломолочного коктейля углеводсодержащий субстрат готовят из следующих компонентов, мас.

Метилцеллюлоза 0,3 Полисолодовый экстракт 7 Клубничное пюре 30 Натриевая соль саха- рина 1,5 Гомогенизированное молоко Остальное стерилизуют, инокулируют кефирной закваской и сбраживают до полного ассимилирования растворимых углеводов. Полученный полуфабрикат розового цвета с клубничным ароматом и освежающим кисло-сладким вкусом в процессе хранения не подвержен вторичному брожению и не теряет сладкого вкуса.

П р и м е р 4. Для получения десертного вина в сусло Клерет вносят 0,05% по массе аспартама, пастеризуют, инокулируют микроорганизмами Saccharomyces vini, сбраживают до полного ассимилирования углеводов, осветляют, стабилизируют и вносят дополнительно 0,05% аспартама. Получено сладкое вино с приятным специфическим ароматом, которое в процессе хранения в провокационных условиях не теряет сладкого вкуса, не подвержено вторичному брожению и не образует биологических помутнений.

П р и м е р 5. Для получения продукта, аналогичного примеру 4, аналогичный виноматериал сбраживают до полного ассимилирования водорастворимых углеводов, вносят аспартам в том же количестве, но в равных частях до начала сбраживания, в процессе брожения и после его завершения продукт полностью аналогичен по свойствам продукту, полученному по примеру 4.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить широкую гамму сладких алкогольных и безалкогольных напитков, стабильных к образованию биологических помутнений и вторичному брожению, не теряющих сладкого вкуса в процессе хранения.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛАДКИХ СБРОЖЕННЫХ НАПИТКОВ, включающий инокуляцию углеводсодержащего субстрата по меньшей мере одной культурой микроорганизмов и его сбраживание, отличающийся тем, что до, и/или во время, и/или после сбраживания в субстрат вводят подсластитель, а сбраживание осуществляют до полного ассимилирования растворимых углеводов.