Способ производства гелеобразного продукта на основе творожной сыворотки и ферментированного растительного сырья

Способ производства гелеобразного продукта на основе творожной сыворотки и ферментированного растительного сырья

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства продукта с гелеобразной структурой для функционального питания.

В качестве аналога выбран способ производства желейных кондитерских изделий, включающий растворение студнеобразователя в сгущенной молочной сыворотке с концентрацией сухих веществ 18-20%, введение в раствор сахара, патоки, уваривание массы, внесение в полученную массу лимонной кислоты, красителя и эссенции, последующее формирование и выстойку желейной массы (Погонцева Э.И. Разработка технологии желейного мармелада и печенья с применением молочной сыворотки: Автореф. дис... канд. техн. наук. - Киев, 1986. - 17 с.). К недостаткам способа следует отнести энергоемкий процесс сгущения сыворотки, использование для улучшения органолептических показателей синтетической эссенции и красителя.

Наиболее близким способом, принятым за прототип, является способ производства гелеобразного продукта «Оптималь» (Рыженков Д.В. Разработка продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки и зерновых добавок: Автореф. дис... канд. техн. наук. - Кемерово, 2003. - 17 с., [С.13-14 автореферата]). Недостатком способа является использование дорогостоящего препарата пектина, зависимость прочности пектинового геля от рН среды, которую регулируют лимонной кислотой, высокая себестоимость продукта.

Целью изобретения является расширение ассортимента, снижение себестоимости при одновременном получении устойчивого геля. Технический результат достигается за счет использования ферментированного пюре из тыквы, ранета или свеклы, богатого пектиновыми веществами, необходимых для гелеобразования. Ферментация необходима для перехода протопектина, не способного к гелеобразованию, в пектин, обладающий необходимыми свойствами. Концентрацию пектиновых веществ увеличивают также высушиванием пюре до массовой доли сухих веществ не менее 25,0% (обоснование в таблице 1).

Таблица 1Влияние ферментации и высушивания на содержание пектиновых веществ в пюре из свеклы, ранеток и тыквы
Пюре из	Массовая доля протопектиновых веществ/пектиновых веществ, %,	Массовая доля пектиновых веществ, %, в ферментированном пюре с массовой	Примечание
	в свежем пюре	в ферментированном пюре	долей влаги не более25,0%
свеклы	1,9/1,3	0,3/2,0	8,2	Температура ферментации20-25°С обусловленаоптимумом действияфермента. рН пюре при ферментации регулируется вносимой сывороткой (соотношение фермента и сыворотки 1:1000), продолжительность ферментации связана с тем, что после рекомендованных четырех часов увеличение массовой доли пектиновых веществ не происходит
ранеток	2,2/1,5	0,2/3,2	8,9
тыквы	1,4/1,3	0,1/2,5	9,3

Способ производства включает: подготовку компонентов (сыворотку творожную фильтруют через марлю, сложенную в два слоя для удаления казеиновой пыли; пектин и сахар просеивают через сито с ячейками не более 2 мм, свеклу, тыкву и ранет инспектируют, моют, разрезают (в ранете удаляют семенные гнезда, тыкву и свеклу очищают от кожицы) и измельчают до размера частиц не более 0,1 мм для более полного выхода пектиновых веществ из клеточных стенок при ферментации). Полученное пюре, предварительно гомогенизированное до размера частиц не более 0,1 мм, ферментируют эндополигалактуразой в количестве 0,05% сухого препарата фермента, к массе ферментируемого овощного сырья при 20-25°С в течение 4 ч, причем эндополигалактуразу вносят в виде раствора с сывороткой в соотношении 1:1000. Полученное ферментированное овощное пюре сушат при температуре 85-90°С до массовой доли влаги не более 25,0%. Затем составляют смесь для производства гелеобразного продукта: в сыворотку с температурой 9-10°С вносят все компоненты - сахар, пектин, ферментированное пюре, смесь подогревают до 18-20°С в течение 20-30 мин, проводят пастеризацию при 94-96°С без выдержки (нагрев проводят при постоянном помешивании), регулируют рН и фасуют при температуре не выше 70°С, упаковывают, маркируют, охлаждают и доохлаждают до 4-6°С.

Пример 1 выполнения способа (замена 50% пектина): берут следующие количества продуктов (в кг): сыворотка творожная - 65,5 (для смеси), 5,0 (для фермента); пектин - 1,5; сахар песок - 18,0; ферментированное свекольное пюре (10,0). Для приготовления продукта все входящие в смесь компоненты подготавливают, как указано выше, соединяют, всыпая в сыворотку (вначале пектин, сахар, ферментированное пюре), полученную смесь тщательно перемешивают до однородного состояния и подогревают до 18-20°С в течение 20-30 мин, пастеризуют при 94-96°С без выдержки, фасуют при температуре не выше 70°С, упаковывают и маркируют, затем охлаждают до 45-40°С медленно и доохлаждают до 4°С. Для приготовления ферментированного пюре свеклу очищают, отваривают, гомогенизируют до размера частиц не более 0,1 мм и ферментируют эндополигалактуразой в количестве 0,05% сухого препарата фермента к массе ферментируемого сырья при 20-25°С в течение 4 ч, причем фермент вносят в виде раствора с сывороткой в соотношении 1:1000. Полученное ферментированное овощное пюре сушат при температуре 85-90°С до массовой доли влаги не более 25,0%.

Пример 2 выполнения способа (замена 70% пектина): берут следующие количества продуктов (в кг): сыворотка творожная - 65,2 (для смеси), 5,3 (для фермента); пектин - 0,9; сахар песок - 18,0; ферментированное пюре из ранета (10,6). Процесс ведут аналогично примеру 1 с тем отличием, что вместо свеклы берут ранет.

Пример 3 выполнения способа (замена 80% пектина): берут следующие количества продуктов (в кг): сыворотка творожная - 65,05 (для смеси), 5,45 (для фермента); пектин - 0,6; сахар песок - 18,0; ферментированное тыквенное пюре (10,9). Процесс ведут аналогично примеру 1 с тем отличием, что вместо свеклы берут тыкву.

При оценке прочности геля при прочих равных условиях были установлены следующие показатели (таблица 2).

Таблица 2Прочность гелеобразных продуктов
Продукт	Предельное напряжение сдвига в продукте при прочих равных условиях. Па
Контроль (наиболее близкий прототип - «Оптималь»)	опыт
Со свекольным пюре	234±11,7	230±11,0
С пюре из ранеток	234±11,7	240±11,9
С пюре из тыквы	234±11,7	225±10,5

Анализ данных таблицы показал, что различия в прочности структуры, оцененные по значению предельного напряжения сдвига, не являются значительными. При этом органолептические показатели улучшились - расширилась цветовая гамма продуктов, а продукты характеризовались приятным вкусом и запахом вносимых пюре. Технический результат (расширение ассортимента, снижение себестоимости при одновременном получении устойчивого геля) был достигнут за счет использования ферментированного пюре из тыквы, или ранета, или свеклы.

Способ производства гелеобразного продукта, включающий приготовление смеси путем подготовки компонентов - сахара-песка, пектина и внесение их в творожную сыворотку, подогрев смеси до 18-20°С в течение 20-30 мин, пастеризацию при 94-96°С без выдержки, регулирование рН, расфасовку при температуре не выше 70°С, упаковку, маркировку, охлаждение и доохлаждение, отличающийся тем, что для приготовления смеси дополнительно используют пюре из свеклы, или ранета, или тыквы, предварительно гомогенизированное до размера частиц не более 0,1 мм, ферментированное эндополигалактуразой в количестве 0,05% сухого препарата фермента к массе ферментируемого овощного сырья при 20-25°С в течение 4 ч, причем эндополигалактуразу вносят в виде раствора с сывороткой в соотношении 1:1000, а полученное ферментированное овощное пюре сушат при температуре 85-90°С до массовой доли влаги не более 25,0%.