Способ производства консервов "суп из цикория"

Способ производства консервов "суп из цикория"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из цикория", предусматривающий резку копченой корейки, репчатого лука, моркови, корня петрушки и зелени цикория и петрушки, натирание сыра и его взбивание с куриными яйцами, смешивание части репчатого лука и копченой корейки, их обжарку в растительном масле, добавление зелени цикория и тушение в течение 10 минут, смешивание оставшейся части репчатого лука, моркови и корня петрушки, заливку питьевой водой, варку на умеренном огне до готовности, добавление тушеной и взбитой смесей, сахара и поваренной соли, доведение до кипения при перемешивании и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Коток В.А., Бразильская кухня - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.39).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из цикория" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле части репчатого лука, резку и бланширование корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени цикория и петрушки, взбивание куриных яиц, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	60,24-75,76
растительное масло	30
куриные яйца	154
репчатый лук	187,2-189,6
морковь	140,4-144
корень петрушки	62,25-63,25
зелень цикория	44
зелень петрушки	18,75
сыр	125
сахар	125
соль	10
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,002
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и обжаривают в растительном масле. Приблизительно половину рецептурного количества репчатого лука нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень цикория и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные куриные яйца взбивают. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и мясокостный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·10⁴ и для контрольного продукта 5,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле части репчатого лука, резку и бланширование корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени цикория и петрушки, взбивание куриных яиц, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	60,24-75,76
растительное масло	30
куриные яйца	154
репчатый лук	187,2-189,6
морковь	140,4-144
корень петрушки	62,25-63,25
зелень цикория	44
зелень петрушки	18,75
сыр	125
сахар	125
соль	10
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.