Способ стерилизации компота из вишни

Способ стерилизации компота из вишни

Реферат

Предлагаемый способ изобретения относится к консервной промышленности, и может использоваться при производстве компота из вишни в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота в автоклаве по режиму

20 − ( 10 − 20 ) − 20 100 ⋅ 118  кПа

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;

10-20 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Техническим результатом предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса, обеспечение непрерывности технологического цикла и повышение качества продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой температурой 60°C с последующей заменой этой воды на сиропом с температурой 80-85°C, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергают подогреву последовательно ступенчатым душеванием водой температурой, равной 80°C, в течение 5 мин и 100°C в течение 12 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°C в течение 5 мин, 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 5 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее плоды заливают на 2-3 мин водой с температурой 60°C, далее воду сливают и заполняют банки сиропом температурой 80-85°C. Банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и подвергают душеванию горячей водой температурой 80°C в течение 5 мин и 100°C в течение 12 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются последовательно ступенчатым орошением водой температурой 80°C в течение 5 мин с последующим продолжением охлаждения орошением водой температурой 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 5 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой температурой 60°C в течение 2-3 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 80-85°C, далее банки устанавливаются в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и подвергаются двухступенчатому нагреву душеванием водой температурами 80 и 100°C соответственно 5 и 12 мин с последующим трехступенчатым охлаждением орошением водой с температурами 80, 60 и 40°C соответственно 5, 5 и 5 мин.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 32 мин, что на 28 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Способ стерилизации компота из вишни, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают водой с температурой 60°C с последующей заменой воды на сироп с температурой 80-85°C, далее байки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и подвергаются нагреву последовательным ступенчатым душеванием водой с температурой 80°C в течение 5 мин и 100°C в течение 12 мин с последующим ступенчатым охлаждением орошением водой с температурой 80°C в течение 5 мин, 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 5 мин и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.