Способ производства кисломолочного продукта типа сметаны

Способ производства кисломолочного продукта типа сметаны

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАЫИЕ

ИЗОБЬЕТЕ Ы ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик ()959734 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 09.06.80 (21) 2968142/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет,— (51) М. Кл.з

А 23 С 13/00

Гееудлрстеелемй кемитет

СССР

M делам лзебретенкй и еткрмтий

Опубликовано 23.09.82. Бюллетень № 35 (53) УДК 637.148 (088.8) Дата опубликования описания 28.09.82

Г. А. Ересько, А. Ф. Затирка, С. С. Гуляев-Зайцев, Н. Н. Мастаков, Н. Г. Кононович, А. Г. Савкев

А. В. Суровцев и С. Н. Сова (72) Авторы изобретения

Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИС.ЛОМОЛОЧНОГО

ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНЫ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства кисломолочного продукта типа сметаны.

Известен способ производства сметаны, предусматривающий, пастеризацию сливок, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых культур и сквашивание до кислотности 25 — 30 Т с последующим досквашиванием продукта до кислотности 65 — 80 Т 10 при температуре ниже 10 С, нагревание в две стадии с выдержкой между этими стадиями, расфасовку продукта в процессе его выдержки, причем первую стадию нагревания ведут при температуре, предотвращающей повышение вязкости продукта, а вторую стадию нагревания осуществляют после его расфасовки (1).

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий получение молочно-белковой основны, смешивание последней со сливками и гомогенизацию полученной смеси (1).

Недостаток способа в длительности процесса сквашивания обезжиренного молока до кислотности 100 — 110 Т, а также в длительности и трудоемкости процесса отделения сыворотки от сквашенного молока, так как белок молока при такой кислотности обладает высокой влагоудерживающей способностью и продукт получают крупитчатой консистенции.

Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса и улучшение вкуса, аромата и консистенции продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, предусматривающему получение молочно-белковой основы, смешивание последней со сливками и гомогенизацию полученной смеси, молочно-белковую основу получают путем сквашивания молока до кислотности 50 — 75 С, а перед гомогенизацией полученной смеси, состоящей из молочно-белковой основы и сливок, вводят закваску чистых культур ароматообразующих молочно-кислых бактерий Streptococcus йасеЯасбз 19 — 11 в количестве 2 — 10/р.

959734

Сущность способа заключается в следующем.

Исходное пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания, вносят в него 1 — 8 /о закваски чистых культур молочно-кислых бактерий (0,8 — t) - 10 /о S фермента для свертывания молока, 0,01—

0,04о/о хлористого кальция и проводят скашивание в течение 6 — 7 ч до достижения кислотности 50 — 75 Т. Полученный сгусток

Сливки с содержанием жира 45о/о пастеризуют при 95 С и охлаждают до 40 С.

34 кг полученной белковой основц смешивают с 56 кг сливок с содержанием жира45о/о и 10 кг закваски Str. diacetilactis

19 — 11, гомогенизируют при давлении 80 ° 10

19 — 11, гомогенизируют при давлении

80 10 Па, расфасовывают и охлаждают, получают 100 кг продукта с содержанием жира 25о/о. измельчают и отделяют выделившуюся сыворотку в количестве 60 — 75о/о от общего объема.

Полученную таким путем молочно-белковую основу кислотностью 90 — 100 Т смешивают со сливками, содержащими 30 — 82о/о жира, с таким расчетом, чтобы получить готовый продукт с содержанием жира 10—

45 о/0, а для придания характерного вкуса и аромата дополнительно вносят 2 — 10 /о закваски чистых культур ароматообразующих бактерий. Полученную смесь гомогенизируют. ° ъо

В качестве закваски могут быть использованы молочнокислые ароматообразующие бактерии, которые продуцируют летучие кислоты (ацетон и диацетил), например

Str. diacetilaqtis, который в настоящее вре- 2s мя является одной из наиболее активных и перспективных культур ароматообразующих микроорганизмов.

Пример 1.133 кг обезжиренного молока пастеризуют при 80 С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30 С, вносят в него 7 кг закваски мезофильных стрептококков, 0,1 г сычужного фермента активностью 100000 ед. и 150 г 40о/о-ного раствора хлористого кальция, сквашивают до достижения кислотности

75 Т, измельчают сгусток и отделяют от него 75о/о сыворотки (от начального объема сгустка).

Сливки с содержанием жира 40о/о пастеризуют при 95 С с выдержкой 10 мин, сепарируют для получения высокожирных сли- 40 вок с содержанием жира 82о/о и охлаждают до 40 С.

35 кг полученной молочно-белковой основы смешивают с 55 кг сливок с содержанием жира 82о/о и 10 кг закваски Str.

diacetilactis 19 — 11, гомогенизируют при

45 давлении 6,0 10 о Па, расфасовывают и охлаждают. Получают 100 кг продукта с содержанием жира 45о/о.

Пример 2. 82 кг обезжиренного молока пастеризуют при 80 С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30 С, вносят в него 3 кг закваски мезфильных cTретококов, 0,1 г сычужного фермента активностью 100000 ед, и 120 г 40о/о-ного раствора -хлористого кальция, скашивают до достижения кислот- 5 ности 70 Т, измельчают сгусток и отделяют от него 60о/, сыворотки (от начального объleMa сгустка).

Пример 3. 149 кг молока с содержанием жира 1,5 о/о пастеризуют при 80 С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30 С, вносят в него 12 кг закваски мезофильных стрептококков, 0,2 r сычужного фермента активностью

100000 ед. и 160 r 40о/о-ного раствора хлористого кальция, скашивают до достижения кислотности 65 Т, измельчают. сгусток и отделяют от него 65о/о сыворотки (от начального объема сгустка).

Сливки с содержанием жира 30 /о пастеризуют при 95 С с выдержкой 10 мин и охлаждают до 40 С.

56,5 кг полученной молочно-белковой основы смешивают с 33,5 кг сливок с содержанием жира 30 /о и 10 кг закваски Яг.

diacetllactis 19 — 11, гомогенизируют при да влен ии 10 10 Па, р асфа совыва ют и охлаждают. Получают 100 кг продукта с содержанием жира 10O/0.

Полученные продукты имеют однородную сметанообразную в меру вязкую консистенцию, а также чистый кисломолочный вкус. В процессе их хранения не отделяется сыворотка.

Использование предлагаемого способа обеспечивает по сравнению с известным сокращение продолжительности процесса производства кисло молочного продукта типа сметаны на 2 ч, а также получение=про- дукта однородной сметанообразной в меру вязкой консистенции с чистым кисломолочным вкусом, Экономическая эффективность при производстве 1 т кисломолочного продукта типа сметаны — 34 рубля. . Формула изобретения

Способ производства кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий получение молочно-белковой основы, смешивание последней со сливками и гомогенизацию полученной смеси, отличающийся тем-,— что, с - целью сокращения продолжительности процесса и улучшения вкуса, аромата и консистенции продукта, молочнобелковую основу получают путем сквашивания молока до кислотности 50 — 75 Т, а перед гомогенизацией полученной смеси, состоящей из молочно-белковой основы и сливок, вводят закваску чистых культур

959734

5 ароматообразующих молочно-кислых бактерий Ыгер1осо.сна dipcetilactis 19 — 11 в количестве 2=Ма о.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе б

1. Авторское свидетельство СССР № 501742, кл. А 23 С 13/00, 1976.

2. Технологическая инструкция по производству сметаны «Харьковской». 1957 (прототип).

Состав нтел ь Н. А бра мо ва

Редактор Н. Лазаренко Техред И. Верес Корректор В. Бутяга

Заказ 6823/5 Тираж 570 Подп нсное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий! 13035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП сПатент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4