Способ получения жирового продукта

Способ получения жирового продукта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к масло-жировой промышленности и касается способов получения продуктов на жировой основе, а именно маргаринов. Цель изобретения - повышение срока хранения маргаринов. Способ включает смешивание жировой и водно-молочной фаз, вкусоароматических добавок, эмульгатора, гомогенизацию, охлаждение и кристаллизацию смеси. В качестве антиоксиданта используют экстракт биоженьшеня в количестве 0,03-0,05 мас.% к жировой фракции. Экстракт вводят в жировую фракцию перед смешением ее с водно-молочной фазой, выдерживают 15-30 мин при 38-42°С и непрерывном перемешивании. Введение экстракта биоженьшеня позволяет повысить срок хранения маргаринов в 1,5 раза. 6 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) (51) 4 А 23 D 5/04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АBTOPGHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1.Э z i 1 ;

ГОСУДАРСТЕЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4359719/30-13 (22) 13.01.88 (46) 15.09.89. Бюл. Р 34 (71) Всесоюзный научно-исследовательский биотехнический институт и Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (72) С.Г.Рохленко, Т.П.Дорожкина, В.Т.Гринь, А.А.Хагуров, В.Д,Сухонос, А.Н.Данилина, И.В.Александрова, О.С.Восканян, И.Б.Чекмарева, Б.П.Луцкая и Е.А.Мандрыка (53) 664.315.6 (088.8) (56) Руководство по технологии полу.чения и переработки растительных масел и жиров. Л., 1977, III (2), с. 8-141 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРОВОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к пищевой промьппленности и касается способов получения продуктов на жировой основе, а именно маргаринов.

Цель изобретения — повьппение срока хранения жирового продукта.

Согласно способу получения маргаринов, включающим введение антиоксиданта в жировую фазу, смешивание ее с водно-молочной фазой, вкусоароматическими добавками и эмульгатором, гемогенизацию смеси, охлаждение и кристаллизацию, в качестве антиоксиданта используют экстракт биоженьшеня в количестве 0,03-0,05Z к жировой фракции, при этом вводят его в жировую фракцию перед смешиванием с

2 (57) Изобретение относится к масложировой промышленности и касается способов получения продуктов на жировой основе, а именно маргаринов.

Цель изобретения — повышение срока хранения маргаринов. Способ включает смешивание жировой и водно-молочной фаз, вкусоароматических добавок, эмульгатора, гомогенизацию, охлаждение и кристаллизацию смеси. В качестве антиоксиданта используют экстракт биоженьшеня в количестве 0,030,05 мас.7 к жировой фракц)(и. Экстракт вводят в жировую фракцию перед смешением ее с водно-молочной фазой, о выдерживают 15-30 мин при 38-42 С и непрерывном перемешивании. Введение экстракта биоженьшеня позволяет повысить срок хранения маргаринов в 1,5 раза. 6 табл. водно-молочной фазой и выдерживают

0 в течение 15-30 мин при 38-42 С и непрерывном перемешивании.

Совместное действие витаминов и провитаминов жировой фракции, суммы гликоэидов женьшения обусловливает синергетический эффект при выдержке в течение 15-30 мин и приводит к стабилизации гОтового продукта.

Антиокислительное действие женьшеня заключается в защите от окисления ненасьпценных липидов, что позволяет замедлить процесс образования.. штаффа (продуктов микробиологической и химической порчи).

Доза биоженьшеня в количестве

0,03-0,05Х к жировой основе обоснована и подтверждена практически. При

150 дозе менее 0,03 срок хранеппя мдргдринов практически не увеличивается, д использование дозы выше 0,05 нецелесообразно, поскольку это не оказывает заметного положительного влияния на хранение маргарина, при этом может появиться характерн»й привкус грецкого ореха. о

Режим температуры выдержки 38-42 С определяется тем, что при повышении температуры расслаивается маргариновая эмульсия, а при уменьшении кристаллизуются жиры, что также отрицательно влияет на структуру маргарина.

Время выдержки в течение 15-30 мин является оптимальпым, поскольку это время является достаточным для проявл- íèÿ действия биоженьшеня в части снижения окисления жировой фракции и повышения таким образом сроков храпения.

Пример 1. Выработку маргарина проводят на пилотной установке фирмы "Джонсон" на ИЖК. Маргарин готовят по рецептуре твердой товарной формы Эрд", кг:

Сдломдс из смеси растительных масел и жиров животных топленых пищевых 63,0

Иасло растительное 18,0

Эмульгаторы пищевые . 0,1

Краситель пищевой 0,2

Молоко коровье l0,0

Сахар 0,5

Соль 0,4

Вода 9,1

Экстракт Гиоженьшеня D,025

Предварительно в жировую фракцию, составляющую 82 кг, перед смене ием с водно-молочной фазой добавляют 25 г экстракта биоженьшеня, что составляет 0,03 . от жировой фракции, и выдерживают при 42 С в течение 30 мин при постоянном перемешивднии, Показдтели полученного продукта приведепы в тдбп, 1.

Пример 2. Маргарин готовят по рецептуре твердой товарной формы

"Эрд" в соответствии с примером 1, но без введения экстракта биожепьшеня.

Показатели полученного продукта приведены в табл. 2.

Пример 3. Маргарин готовят по рецептуре наливного маргарина

7289

Il 11

Солнышко, «r:

Сапомдсы растительные 36,5

Масло растительное 35,0

Иаспо кокосовое жидкое 10,10

Эмупьгаторы пищевые 0,3

Краситель пищевой 0,2

Молоко коровье 14,5

Соль 0,2

1О Вода 4,0

Сахар

Экстракт биоженьшеня 0,022

Предварительно в жировую фракцию, составляющую 72 кг, перед смешивани15 ем с водно-молочной фазой вводят

0 022 кг экстракта биоженьшеня, выУ о держивают в течение 30 мин при 40 С и непрерывном перемешивании.

Показатели полученного продукта

20 приведены в табл. 3.

Пример 4 (контроль . Иаргарин готовят по рецептуре наливного маргарина "Солнышко согласно примеру 3, но без введения экстракта

25 биоженьше я.

Показатели полученного продукта приведены в табл. 4.

Последующие примеры получения маргаринов сведены в табл. 5 и b

30 (табл. 5 — твердые формы маргаринов, табл. 6 — мягкие формы маргаринов).

Все примеры выполнены в соответствии с. примерами 1 — 4, при различных режимах.

Таким образом, введение в рецептуру маргаринов экстракта биоженьшеня с последующей выдержкой его совместно с жировой фракцией позволяет в 1,5 раза повысить сроки хра40 пения маргаринов с сохранением всех кдчестве щых и вкусовых показателей. формула изобретения

Способ получения жирового продукt45 T r, BKJIro÷àrî@èé подготовку жировой фазы, введение в нее антиоксиданта, смешивание ее с водно-молочной фазой, вкусоароматическими добавками, эмульгатором, гомогенизацию смеси, охлаждение и кристаллизацию » » ч а ю шийся тем, что, с целью повышения срока хранения жирового продукта, в качестве антиоксиданта используют экстракт биоженьшеня в количестве 0,03-0,05 мас. к жировой фазе, после введения антиоксиданта жировую фазу выдерживают 15-30 мин о при 38-42 С и непрерывном переменивании.

1507289

Т а б л и ц а 1

Свежеприготовленный продукт

Показатели хранения при

8 С хранения при

8 С

Кислотность

ОК

Кислотное

2,4

2,0

1,5

0,5

0,4

0,3

0 05

0,08

0,02

Небольшой налет штаффа

Отсутствует

Отсутствует

Т а блица 2

Показатели

1,5

2,4

2,8

1,0

0,3

1,5

0,02

0,2

0,6

Отсутствует

Отсутствует

Значительный налет штаффа

Та блица 3

Показатели

1,0

1,8

2,5

0 2

0,4

1,0

0,02

0,04

0,06

Отсутствует

Отсутств ет Отс тств

Т а блица 4

Свежеприготовленный продукт

Показатели

Перекисное число, Ж I

Наличие штаффа

0,02

0,10

0,25

Налет штаффа Штафф

Отсутствует число мг КОН

Перекисное число, 7 {

Наличие штаффа

Кислотность, о

Кислотное число, мг КОН

Перекисное число, Е {

Наличие штаффа

Кислотность, К

Кислотное число, мг КОН

Перекисное число > 7 I

Наличие штаффа

Через 30 дней Через 45 дней

Свежеприготовлен- Через 30 дней Через 45 дней ный продукт хранения при хранения при

8 С 8 С

Свежеприготовлен- Через 20 дней Через 35 дней ный продукт храненйя при хранения при

8 С 8 С

Через 20 дней Через 35 дней хранения при хранения при

8 С 8 С

1507289

1

Й х х 1 ь д 1 п1 х э

Э д н о

О >X f»

Э О Э х нх (ф

>х Я о а

1 f» и н

I I I х 9 1

Пэ х Е и! х хне

Э Ql Э О1 хххх

1 I 4

О О >-4 х х х х м

Э а э э о о х

>о

П! !

1 1.Я

1 х НЕ!

Е

Э Ql Ql Э хххх

Е Е Е Е»Е

Э Э Э Ql Э Э х ххххх

1 t4 о о H х

1»о

У а QJ э о о

1 Х Х !» о

Ю б Ф оооо оооо

>О

Ю

Ю са С1- - МО

О OOOON

° »

o ooooo

> о о

1 г

1 u QJ х д о оо

Е ° о д с; о u, ì ос>

N л а л в с4 N r N с.;

s o а,п

Э

1 >d

У и

>с а х х

X х х

Е о

Э х х с: о 4 сс х

QJ

5 д х

I о х о

1 о

CJ, У

iJJ о а х

1 х с»

Э а

Я сп о

QJ о

f о о н

1 а

СД х, QJ х х х а

Э

С QJ а а

01

Х = х х а, сс

C а и!

1 1 K д

1» о а

f»

I 1 1 Х о

1 1 1 сп с х о.

ГД

С»

QJ н

1 о = н и!

П! х о !

Э х х

Э

IQ

Е о

Э х

Е

П1 сп с>! х о х ф х х

QJ

Р4

Е» о

Э и!

М х

cd а

Х

>х

QJ х

ПЕ сс! .Ф

Э а

QJ х

Ql х с4 а

>х

QJ с:Е

Ю м х

I I о о

1 О Э л Х х ц х о оо

> — — — >

1 1 ! Е. о д

I Х f

1 о u W оп х

»- — .

I о со оcoсо о сосососо о оооо — оооо о

В» > ° » о îîîî î ооооо

В ОИЛ Л СО >С1аИМ) С! л л а в а л

o oooo o ooooч:> с>м о ммммco л а л л л «л в

С 4 СЧ N N N N С4 С 4 СЧ N С4

>л л С С1 с! С1 л с1 СЧ сЧ О

>> A ° » в л о îîîî о оооо

N O СО О О СЧ О CO О О

ОсчсЧОСОООООСЧ .Ф .4 м Ф .4 1

O OO O O Ос!Си м N с4 и м I

СЧ М И О СЧ М- П1 О о îîîî о оооо

» л о îîîî о оооо

М М М М М N N СЧ СЧ СЧ М

» л е сч сч сч сч сч сч сч .ч сч сч сч

СО CO СО CO 00 CO CO CO СО CO СО

1507289

1 (dl 8 и>

<О f. I х в

Ю Ь . f» !»

f» э с! с! э

v нхххх и хххх

О фВЮО

OO-В «

ООООО ф Фо о»о»о

Ю ОООО

« «Ф «

О ОООО

Ю со о со соЮ

« ° °

O OOOЮ

« о флам

В

ООООО

1 о д

5 о оо!

О !

» о (О

У

cd

cn < с. с.!

В ° В

NNNNСЧ л

СЧ с!

Ф

N СЧ с 1 с») с 1

NNN

I, I

Х 1- cd х НЭ

I 1 о о 4

Х Д

ВФ

Фо Ф .Ф ЧР

О ОООО

В «Ф\ °

ОOOQО

Т» О 1О

ОООО

««В ° оооо

Ю

« ь О

«

Ю а dj

dj O O

1 1:! и !

4!

Ю

1 Фо ф со

ОООО с! илфф

« «

O OOO O ф

1 !

f» «

Ю сЧ о à

I 1 f. ! uux

1 д оо

Ю

N ф л со

«В

СЧ

cd И

dj 0 и х

a g

Ф

I о м

lO о

ccj ч

v o

О ОООО О

« ° « ° °

О ОООО О с1-т с О

OOO O

Ф

OOO O

3 х х

Ю

Ю

N л

Ю

Ю

СЧ л

Ю с>

В

Г4 л

l7l I о а о х х а

ccj о

Ц ! о ф

I X

Ф и

I 1 о=

&.< I I 1

1 Ж

I о и

I!!!

М

I о=

1-Ф 1 1

М

Ц

Е.

cd о

И л х

Д! ж

f» и с!

Р х

Ц о

I

cIj

Ф о.

tf о и х х ж

cd а ! с

Ф х

Х х

dj

Ж с! а х

) х

1 и uн х 1 В.2 а э во о

С» Х 1

Ф о м

Ц

o Z ое «х ! Л ж ц м

Г ! f !» о" ц Р ов «х

Лх ьс

Ф

Ц м

Э н

A ФЧ х

dj

Ю OoocjO O OOO oa O

» Ф Ф сВ!» »Ф Ф Ф с. Ф»

Ю ЮОНЮ Ю ОООО О

Р N N C W сЧ N СФ1 м !с

hC о ое о g оФ

Х cd Ф о

ccj