Кондитерская масса для приготовления помадных конфет и начинок для карамели

Кондитерская масса для приготовления помадных конфет и начинок для карамели

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. КОНДИТЕРСКАЯ МАССА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОМАДНЫХ КОНФЕТ И НАЧИНОК ДЛЯ КАРАМЕЛИ, включающая сахарный песок, молочную сыворотку, патоку, лимонную кислоту и ароматические и вкусовые добавки, о т ли . чающаяся тем, что, с целью повышения качества конфет путем улучшения их консистенции и структуры, молочную сыворотку используют с кислотностью 160-300 Т при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Сахарный песок 54,5-77,5 Молочная сыворотка с кислотностью 160-300 Т 1,5-7,5 6,5-20 Патока 0,08-2,9 Лимонная кислота Ароматические и Остальное вкусовые добавки 2.Кондитерская масса по п. 1, отличающая ся тем, что для приготовления сахарной и фруктовой помады в качестве молочной сыворотки используют смешанную с сахаром творожную сыворотку с содержанием сухих веществ 65-70%, сахарозы 25-30%, кислотностью 250300°Т , при этом компоненты берут в следующем со от ноше нии, ма с.%: Сахарный песок 55,5-74,5 Молочная сыворотка, указанная выше 4,5-5,5 Патока6,5-10 Лимонная кислота 0,18-1,8. i Ароматические и вкусовые добавки ,()стальное (Л 3.Кондитерская масса по п.1, отличающаяся тем, что для приготовления сахарной и фруктовой помады в качестве молочнойсьшоротки используют сгущенную молочную сыворотку с сахаром с соо держанием сухих веществ 75-80%, X) сахарозы 54-58%, кислотностью 160о 180т, при этом компоненты берут JO в следующем соотношении, мас.%: Сахарньй песок 54,5-73,5 эо Молочная сыворотка, указ анная вьиие 5,5-6,5 Патока6,5-10 .Лимонная кислота 0,08-0,7 Ароматические и вкусовые добавки Остальное 4.Кондитерская масса по п.1, отличающая ся тем, что для приготовления масс для начинок карамели в качестве молочной сыворотки используют смешанную с сахаром творожную сыворотку, при этом комио

, СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

09) (1!1

3! р А 23 G 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

2. Кондитерская масса по и. 1, отличающаяся тем, что для приготовления сахарной и фруктовой помады в качестве молочной сыворотки используют смешанную с сахаром творожную сыворотку с содержанием сухих веществ 65-70%, сахароэы 25-30Х, кислотностью 250300 Т, при этом компоненты бер. т в следующем соотношении, мас.%:

Сахарный песок 55,5-74,5

1!олочная сыворотка, указанная выше 4,5-5,5

Патока 6,5-10

Лимонная кислота 0,18-1,8

Ароматические и вкусовые добавки,Остальное

3. Кондитерская масса по п.l, отличающаяся тем, что для приготовления. сахарной и фрук- товой помады в качестве молочной сыворотки используют сгущенную молочную сыворотку с сахаром с содержанием сухих веществ 75-80Х, сахарозы 54-58%, кислотностью 160180 Т, при этом компоненты берут о в следующем соотношении, мас.X:

Сахарный песок 54,5-73,5

Молочная сыворотка, укаэанная выше 5,5-6,5

Патока 6,5-!О . Лимонная кислота 0,08-0,7

Ароматические и вкусовые добавки Остальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3478445/28-1.3 (22) 30.06.82 (46) 07.05.84. Бюл. !! - !7 (72) С.Ф.Алехин, M.Á.Эйнгор, В.Н.Никифорова, А.П.Ходах, Л.И.Кочетова, Л.И.Кряжевсхая, В.М.Таратунина, Н.М.Лукинова и В.С.Рафикова (71) Всесоюзный научно-исследовательскии институт кондитерской промышленности (53) 664.144.149 (088.8) (56) 1. Рецептуры на конфеты и ирис. 11. "Пищевая промышленность",, 1971.

2. Авторское свидетельство СССР

Ф 940726, кл. А 23 С 3/00, 1981 (прототип). (54)(57) 1. КОНДИТЕРСКАЯ МАССА ДЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОМАДНЫХ КОНФЕТ И

НАЧИНОК ДЛЯ КАРАМЕЛИ, включающая сахарный песок, молочную сыворотку, патоку, лимонную кислоту и ароматические и вкусовые добавки, о т— л и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью повышения качества конфет путем улучшения их консистенции и структуры, молочную сыворотку используют с кислотностью 160-300 Т, при о этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахарный песок 54,5-77,5

Молочная сыворотка с кислотностью 160-300 Т 1,5-7.,5

Патока 6 5-20

Лимонная кислота 0,08-2,9

Ароматические и вкусовые добавки Остальное

4. Кондитерская масса по и. l, о т л и ч а ю щ а я с ° я тем, что для приготовления масс для начинок карамели в качестве молочной сыворотки используют смешанную с сахаром творожную сыворотку, ирп этом компо1090318

15-20

2,3-2,9

Ос тальное ненты берут в следующем соотноше- . нии, мас.%:

Сахарный песок 60-75

Иолочная сыворотка,ука анная выше 4-7,5

Патока

Лимонная кислота

Ароматические и вкусовые добавки

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть исполу я зовано при производстве конфет и карамели..

Известны помадные конфетные массы,, 5 содержащие сахар, патоку, сгущенное молоко, фруктово-ягодное сырье, лимонную кислоту, ароматизатор fl)

Помадные конфетные массы аналогичнс1 го состава используют в качестве наf0 чинок карамели.

Однако состав таких кондитерских . Масс отличается излишне большим количеством сахара /более 70X/.

При производстве помадной массй — 15 основного полуфабриката помадных конфет не всегда удается получить массу мелкокристаллической структуры высоко

ro качества, поэтому в качестве улучшителей структуры иногда вводят жид- 20 кие дрожжи, инвертазу, ферменты (лецитин, сорбит и др.).

Известен состав конфетных масс, включающий сахарный песок, молочную сыворотку, патоку, лимонную кислоту и

2S .и ароматические и вкусовые добавки, причем сыворотку /сгущенную с саха-. ром/ вводят в количестве 10-25 % (2(.

Однако введение такого количества сыворотки приводит к значительному из 30 менению вкуса помадных конфет, а также значительно .усложняет технологические процессы получения помадных масс.

При уваривании помадного сиропа, содержащего более 10% сыворотки1 35 происходит быстрое образование каки пи на теплопередающих поверхностях, из-за чего резко снижается производительность варочной аппаратуры.

Целью изобретения является повы- 40 шение качества конфет путем улучшения их консистенции и структуры.

Указанная цель достигается тем, что в кондитерской массе для приготовления помадных конфет и начинок, лля карамели, включающей сахарный песок, молочную сыворотку, патоку, лимонную кислоту и ароматические и вкусовые добавки, молочную сыворотку используют с кислотностью .

160-30(РТ, при этом компоненты взя ты в следующем соотношении, мас.%:

Сахарный песок 54,5-77,5

Иолочная сыворотка с кислотностью

160-300 T 1,5-7,-5

Патока 6,5-2О

Лимонная кислота 0,08-2,9

Вкусовые и ароматические добавки Остальное

Учитывая наличие молочной кислоты в сыворотке при получении помадных конфетных масс или помадной начинки для карамели уменьшают по сравнению с традиционным количеством лимонной кислоты, заменяя ее также сухим веществом сыворотки. При этом обеспечивают экономию до 15 кг сахара на 1 т помадной массы.

Для приготовления помадных конфет и начинок для,карамели на основе сахарной и фруктовой помады используют смейацную с сахаром творожную сыворотку с содержанием сухих веществ 65-70X, сахаровы 25-30%, кислотностью 250-300 Т, при этом

Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахарный песок 55,5-74,5

Иолочная сыворотка 4,5-5,5

Патока 6,5-10

Лимонная кислота 0,18-1,8

Ароматические и вкусовые добавки Остальное

При приготовлении помадных конфет и начинок для карамели на основе сахарной и фруктовой помады используют сгущенную молочную сыворотку с сахаром с содержанием сухих веществ

75-80%, са харозы 54-58%, кислотностью 160 180 Т, при этом компо0

1090318 ненты берут в следующем соотношении, мас.X:

Сахарный песок 54,5-73,.5

Молочная сыворотка 5,5-6,5

Патока 6,5-10 5

Лимонная кислота 0,08-0, 7

Ароматические и вкусовые добавки Остальное

При эхом снижают расход сахара на 1 т помады до 25 кг, лимонной кис- 10 лоты — на 70-80Х (0,28-2,9 кг), заменяя ее сухими веществами сыворотки..

При приготовлении помадных масс для начинок карамели используют смешанную с сахаром творожную сыворотку, при этом компоненты берут в следую щем соотношении, мас..Х:

Сахарный песок 60-75

Молочная . сыворотка 4-7,5

?О

Патока 15-20

-Лимонная кислота 2, 3-2,9

Вкусовые добавки .и ароматизаторы Остальное

При производстве помадной массы процесс кристаллизации определяется многими факторами, основные из нихсодержание сухих веществ в сахаропаточном сиропе, степень пересыщения .сахарозы, интенсивность охлаждения, механического воздействия и др.

Механизм получения помады с мелко.кристаллической структурой, при прочих равных условиях, определяется наличиеМ в рецептуре исходного сиропа

35 антикристаллизаторов, в качестве которых используют, в основном, патоку, инвертный сироп (в готовом виде или об. разующийся в процессе уваривания иэ сахарозы под действием высоких температур и кислоты, содержащейся в исходном сырье).

Введение в рецептуру сывороточных концентратов, имеющих определенную кислотность способствует обраэоваФ

45 нию инвертного сиропа (глюкозы, фруктозы и вторичных продуктов изменения углеводов), который наряду с белками, содержащим. ся в сыворотке, является антикристаллизатором.

Количество образовавшегося инверт«50 ного сахара определяется количеством введенных сывороточных концентратов и их кислотностью. . Каждому соотношению рецептурных компонентов соответствует определенное количество сыворотки, имеющей определенную кислотность и содержание сухих веществ.

При этом независимо от вида помадной массы (молочной, сахарной, фруктовой) в результате процесса кристал» лизации сахарозы из пересыценных растворов, образуется мелкокристаллическая помадная масса, в которой количество жидкой фазы (насыщенный раствор) будет несколько выше, чем в помадных массах, приготовленных по традиционным рецептурам без сыворотки, что обусловливает нежную консистенцию помадной. массы. Наличие большего количества насыщенного раствора в массе, при прочих равных условиях, способствует более длительному сохранению корпусов конфет, предохраняя их от черствеиия.

Пример I. Растворяют

606 25 кг (58Х) сахарного песка в воде, количество которой составляет 25Х к весу сахара. Полученный сахарный сироп уваривают до 1822Х влажности, затем его подают в смеситель периодического или непрерывного действия, куда загружают патоку в количестве 91 кг (9X) сгущенное молоко 303,35 кг (29%) и сыворотху, концентрированную с сахаром, 28,28 кг, что в пересчете на сухие вещества составляет 2Х к весу сухих веществ молочной помады. При этом экономия сахара Hà I т фазы помады составляет 13,8 кг.

Рецептурную смесь упаривают до влажности 9-12Х а затем сбивают в помадосбивапьной машине. К полученной помаде при перемешивании и одновременном темперировании добавляют вкусовые и ароматические добавки. Готовую конфетную массу отливают в ячейки, отштампованные в крахмале. После завершения процесса структурообразования конфетные корпусы глазируют, завертывают и упаковывают.

Полученные конфеты по физико-хими ческнм показателям соответствуют предъявляемым требованиям, по конструкции и структуре превосходят ан ало ги.

П р и и е р 2. Растворяют

597,06 кг (58X) сахарного песка в воде, количество которой составляет 25Х к весу сахара. Полученный сахарный сироп уваривают до влажности 18-22Х, затем подают в смеситель периодического или непрерывного действия, куда загружают патоку в количестве 91 кг (9Х), сгущенное

10903

S молоко 303,35 кг (29X) и сыворотку, концентрированную с сахаром, 42,41 кг, что в пересчете на сухие вещества составляет 3% к весу сухих веществ молочной помады. При этом 5 экономия сахарного песка за счет введения сыворотки на 1 т фазы помады составляет 20,7 кг, Далее процесс ведут аналогично примеру 16

Полученные конфеты имеют повышенное содержание редуцирующих веществ, что в процессе хранения приводит к расплыванию конфет, значительное кис лее известньи. 15

Пример 3. Растворяют

597,05 кг (58%) сахарного песка в воде, количество которой составляет

25Х к весу сахара. Полученный сахарный сироп уваривают до 18-22% влажности, затем подают его в смеситель периодического или непрерывного действия, куда загружают патоку в количестве 91,0 кг (9%), сгущенное молоко

303,35 кг (29%) и сыворотку, сгу- 25 щенную с сахаром, 36,77 кг, что в пересчете на сухие вещества составляет 3% к весу сухих веществ молочной помады. При этом экономия сахарного песка на 1 т фазы помады составляет

12,8 кг.

Далее процесс ведут аналогично примеру 1, Полученные конфеты по физико-химическим показателям соответствуют предъявляемым требованиям, а по консистенции и структуре превосходят аналоги.

Пример 4. Растворяют

587,86 кг (57X) сахарного песка в воде, количество которой составляет

25% к весу сахара. Полученный сахарный сироп уваривают до влажности

18-22%, затем подают его в смеситель периодического или непрерывно у действия, куда загружают патоку в количестве 91,0 кг (9%), сгущенное молоко 303,35 кг (29X) и сыворотку, сгущенную с.сахаром, 49,01 кг, что в пересчете на сухие вещества составляет 4% к весу сухих веществ молочной помады. Экономия сахарного песка 16,93 кг на 1 т фазы помады.

Далее процесс ведут аналогично

55 примеру 1.

Полученные конфеты имеют повышенное содержание редуцирующих веществ, что в процессе хранения приводит к их расплыванию. Кроме того, конфеты по сравнению с известными имеют более кислый вкус.

Пример 5. Растворяют

781,86 кг (82X) сахарного песка в воде, количество которой составляет

25Х к весу сахара. Полученный сахарный сироп уваривают до 18-22Х влажности, затем подают его в смеситель периодического или непрерыв" ного действия, куда загружают патоку в количестве 104,63 кг (IIX) и сгущенную с сахаром сыворотку 73,4кг, что в пересчете на сухие вещества сосч авляет 6% к весу сухих веществ сахарной помады. Экономия сахарного песка 25,35 кг на 1 т фазы помады. Далее процесс ведут аналогично примеру 1. При этом количество лимонной кислоты как вкусовой добавки, вводимой в конфетную массу, сокращают на 80Х что составляет на 1 т фазы корпуса конфет 0,34 кг, Полученные конфеты по физикохимическим показателям соответствуют предъявляемым требованиям, а по консистенции превосходят известные.

Пример 6. Растворяют

772,67 кг (80%) сахарного песка в воде, количество которой составляет

25% к весу сахара. Полученный сахар-. ный сироп уваривают до влажности

l8-23%, затем подают в смеситель периодического или непрерывного действия, куда загружают патоку в количестве 204,63 кг (IIX) и сгущенную с сахаром сыворотку в количестве

85,62 кг, что в пересчете на сухие вещества составляет 7% к весу сухих веществ сахарной помады. При этом экономия сахарного песка на

1 т фазы помады составляет 29,6 кг.

Далее процесс ведут аналогично примеру 1. При этом количество лимонной кислоты как вкусовой добавки

1 сокращают на 80%, что составляет

0,34 кг на т фазы корпуса конфет.

Полученные конфеты имеют повышенное содержание редуцирующих веществ, что отрицательно сказывается на хранении конфет (расплываются) .

Кроме того, конфеты значительно кислее известных.

Пример 7. Растворяют

791,05 кг (82%) сахарного песка в воде, количество которой составляет

25Х к весу сахара. Полученный сахарный сироп уваривают до влажности

1090318

40. ВНИИПИ Заказ 297 l /3 Тираж 589 . Подписное

Филиал ППП "Патент" ° г. Ужгород, ул.Проектная,4

18-22Х, затем подают его в смеситель периодич ского или непрерывного действия, куда загружают патоку в количестве 104,63 кг (1IX) и концентрированную с сахаром сыво- 5 ротку в количестве 70,55 кг, что . в пересчете на сухие вещества составля-. ет 5% к весу сухих вещесгв сахарной помады. Экономия сахарного песка

34,4 кг на 1 т фазы помады.

Далее процесс ведут аналогично примеру 1. При этом количество лимонной кислоты сокращают на 50%, что составляет 0,35 кг на 1 т фазы корпуса конфет. 15

Полученные конфеты по фиэикохимическим показателям соответствуют предъявляемым требованиям, а по консистенции превосходят известные.

Пример 8. Растворяют

781,86 кг (80X) сахарного песка в воде, количество которой составляет

2SX,ê весу сахара. Полученный сахарный сироп уваривают до влажности

18-22%, затем подают в смеситель периодического или непрерывного действия, куда загружают патоку в количестве 104,63 кг (llX) и концентрированную с сахаром сыворотку в . количестве 84,67 кг, что в пересче- З0 те на сухие вещества составляет 6% к весу сухих веществ сахарной помады, ° при этом экономится 41 кг сахарного песка иа 1 т фазы помады.

Далее процесс ведут аналогично примеру 1. При этом количество лимонной кислоты, вводимой в конфетную массу, сокращают на 50%, что составляет 0,35 кг на 1 т фазы корпуса конфет.

Полученные конфеты имеют повышенное содержание редуцирующих веществ, что вызывает в процессе хра- нения их расплывание. Конфеты имеют более кислый вкус по сравнению с 4 ,",уз ве стными.

Пример 9. Помадную массу в количестве 180 кг (91X сухих веществ) загружают в темперирующую машину. Затем туда же загружают сыворотку молочную концентрированную с сахаром в количестве 18 кг (67X), что составляет 7,4% по сухому ве.ществу, фруктовую подварку или припасы и тщательно перемешивают при

65-70 С, После этого вводят половио ну рецептурного количества лимоннои кислоты, ароматизаторы, все пер емеши вают и направляют в начинконаполнитель. Влажность готовой начинки

12,0Х.

Пример 10. Помадную массу в количестве 190 кг (сухие вещества

90%) загружают в темперирующую машину, туда,же загружают сыворотку молочную, сгущенную без сахара, в количестве ll,S кг (60 Х сухих веществ), что составляет 4,0% по сухому веществу. Добавляют фруктовую подварку или припас, половину рецептурного количества лимонной кислоты, ароматизаторы, все перемешивают и направляют в начинконаполнитель для изготовления карамели. Влажность готовой начинки 12,4Х, Увеличение количества вводимой сыворотки (как с сахаром, так и без сахара) приводит к увеличению влажности помады, придает ей сывороточный привкус. Уменьшение сыворотки в рецептуре помады не позволяет в достаточной степени экономить дефицитное сырье (лимонную кислоту).

Предлагаемая кондитерская масса по органолептической оценке (вкус, запах, цвет) полностью соответствует известным, в состав которых сгущенная и концентрированная сыворотка не введена, отличается пониженным содержанием сахара. При этом ограниченное введение сыворотки значительно улучшает структуру и консистенцию кондитерской массы, затрудняет процессы черствения помадной массы. В результате при одних и тех же сроках хра- 4 нения конфетные массы с сывороткой имеют более пластичную и нежную консистенцию, чем известные.

Уменьшение количества вводимой в состав помадных масс сыворотки ниже нижнего предела неэффективно.

Увеличение количества вводимой в состав помадных масс сыворотки выше верхнего предела ведет к повышению вязкости помадных масс, появляется ее затяжитость, увеличивается содержание редуцирующих веществ.